Torta salata con broccoli

Cosa serve
1 carota grossa
1 broccolo medio
1/2 gambo di sedano
2 cipolle da salsiera (o cipollotti)
3 uova
100 ml di panna
140 g di piselli in scatola
80 g di formaggio toma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 rotolo di pasta sfoglia
olio, sale, pepe

Come si fa
Dividere il broccolo in cimette e cuocerlo in acqua salata bollente per circa 15 minuti. Tagliare le carote a cubetti e cuocerle a vapore nel microonde per circa 8 minuti. Tagliare finemente il sedano e la cipolla, soffriggerli in due cucchiai di olio. Aggiungere le carote e i broccoli, insaporire per un paio di minuti.
A parte, separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma. Mescolare i tuorli con la panna, salare e pepare, quindi aggiungere il parmigiano, la toma, i piselli e le verdure (non bollenti). Mescolare e incorporare metà per volta gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia, versarvi dentro la farcitura, decorare con l'eventuale pasta sfoglia avanzata e cuocere per 40 minuti a 180°C.

Tris morbido di patate in cocotte

Cosa serve
(per 2 cocottine da 13 cm)
400 g di patate
150 g di carote
100 g di piselli
4 fette di pecorino (alte 1 mm circa, grandi quanto la cocotte)
pan grattato (senza glutine se per celiaci)
40 g di parmigiano grattugiato
latte q.b.
20 g di burro
sale

Come si fa
Tagliare patate e carote a dadini e cuocerle al vapore (io uso il microonde, funzione cottura al vapore per 8-10 minuti). Se si utilizzano piselli freschi o surgelati, bollirli 5 minuti in acqua bollente.
Preparare tre contenitori, in uno schiacciare le patate, aggiungervi il parmigiano, il sale, metà burro e un po' di latte, fino a ottenere una consistenza morbida. Mettere un quarto del preparato nel secondo contenitore e frullarlo con le carote, e un quarto nel terzo e frullarlo con i piselli (tenendone una ventina da parte per la decorazione). Aggiustare di sale se necessario.
Prendere due cocottine da 13 cm e cospargere il fondo con pangrattato. Con la purea del primo contenitore, ormai raffreddata, fare due palle, schiacciarle leggermente in modo da ottenere due dischi e disporle sul fondo della cocotte. Mettere sopra una fetta di pecorino, quindi la purea di piselli e patate, un'altra fetta di pecorino e la purea di carote e patate. Terminare con alcuni piselli, l'ultima fetta di pecorino (sopra i piselli, per evitare che questi ultimi raggrinziscano) e il burro restante. Coprire e cuocere a 200°C per circa 20 minuti e servire, possibilmente dopo una decina di minuti per permettere alla temperatura di scendere un po'.

Segni particolari
Come tutti i piatti a base di purea o zuppa fatti in cocotte, fare attenzione a non ustionarsi, perché la temperatura inizialmente può essere molto alta.

Cocotte di piselli e uova su crostini di pane

Cosa serve
(per 4 cocotte da 10 cm)
1 scatola di piselli
200 ml di pomodori pelati e ridotti in poltiglia
4 uova
2 fette di pane casereccio
4 cucchiai di panna
sale, pepe

Come si fa
Insaporire qualche minuto i piselli con i pomodori, salare e pepare. Tostare il pane. Disporre sul fondo di ciascuna cocotte 1 cucchiaio di panna ben distribuito, adagiarvi sopra il pane tostato cercando di coprire il più possibile il fondo (io spezzo a metà le fette, me metto una per cocotte e riempio i buchi con i frammenti di crosta che inevitabilmente si staccano).  Distribuire i pomodori con i piselli nelle quattro cocotte, rompere in ciascuna un uovo, salare e pepare. Coprire con il coperchio e cuocere 20 minuti a 200°C in forno. Servire caldo (lasciar intiepidire 10 minuti prima di portare in tavola).

Involtini di cavolo con seitan (tipo pescoi o capunet)

Cosa serve
6 foglie di cavolo
250 g di hamburger di soia tritati (o di seitan)
1 uovo
qualche cucchiaio di pecorino
sale, pepe
stuzzicadenti

Come si fa
Bollire per 3 minuti le foglie di cavolo in acqua salata, scolarle e asciugarle bene, asportare la parte dura. In una ciotola mescolare il trito di hamburger di soia con l'uovo e il pecorino. Aggiustare - se necessario - con sale e pepe. Mettere un po' di composto su ciascuna foglia, a due terzi circa del lato lungo. Piegare i lati della foglia sul tritato, quindi arrotolarla partendo dal basso intorno al ripieno. Al termine, fissare con uno o due stuzzicadenti.
Soffriggere gli involtini in una padella con olio e burro per circa 10 minuti, girando spesso. Infine, disporli in una pirofila unta con un po' di burro, coprire con un coperchio e cuocere in forno per circa 40 minuti a 200°C. Servire caldi.

Se volessi esagerare...
Provare la variante con piselli e carote: dimezzare la quantità di hamburger di soia o seitan e aggiungere 1 scatola di piselli e una carota tagliata a dadini e cotta al vapore.
Per una versione più leggera, non passarli in padella ma metterli direttamente in forno, cospargendoli di pangrattato e pochissimo burro.

Segni particolari
Variante vegetariana della ricetta originale piemontese fatta con la carne nota come pescoi o capunet, a seconda della località.

Sformatini di patate e verdure

Cosa serve
400 g di patate
2 carote
1 bicchiere di piselli
100 g di provola
1 uovo
50 g di parmigiano
una manciata di pangrattato (senza glutine se la ricetta è per celiaci)
sale, pepe

Come si fa
Pelare e tagliare in 4-5 pezzi le patate, cuocerle al vapore per circa 8 minuti nel microonde. Bollire in piselli per cinque minuti in acqua salata. Tagliare le carote a dadini e cuocerle per circa 5 minuti al vapore nel microonde. Ridurre le patate in purea, aggiungere le verdure, la provola tagliata a dadini, l'uovo, sale e pepe. Mescolare bene e disporre il composto in pirottini imburrati e cosparsi di pangrattato o rivestiti con carta forno. Spolverare con parmigiano grattugiato e cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Sfornare, impiattare e servire caldi.

Se volessi esagerare...
Saltare le verdure in padella con uno scalogno per renderle più gustose. Altre verdure che si possono aggiungere sono gli zucchini e i peperoni (anche in questo caso, cuocere rispettivamente per 5 e 10 minuti al vapore, poi passare in padella).

Segni particolari
Veloce da preparare e sfizioso.

Involtini di verdura con pasta fillo

Cosa serve
Per il ripieno
2 patate medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
5 carote medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
2 pezzi di zucca cotta al forno per 20 minuti a 200°C
1 bicchierino di piselli, bolliti per 5 minuti
15 fagiolini rossi piatti, tagliati a pezzi e cotti 5 minuti al vapore nel microonde
1 scalogno
olio, sale, pepe

Per la pasta fillo
200 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di sale
100 ml di acqua molto calda
olio

Come si fa
Preparare la pasta fillo impastando tutti gli ingredienti nel mixer, quindi lavorare ancora per circa 10 minuti a mano. Formare 3-4 palline, ungerle con olio e lasciar riposare per circa 1 ora coperte. Stendere la pasta con il mattarello formando dei quadrati di circa 20 cm di lato, ungendo spesso le superfici (ci vuole un po' di pratica, ma si impara abbastanza velocemente a stenderla sottile evitando la formazione di buchi - qualche piccolo buco, comunque, non darà fastidio...).
Io utilizzo un matterello di metallo e un piano di silicone. Facilitano la lavorazione della pasta: l'acqua molto calda, il tempo di riposo, l'olio (che impedisce l'essiccazione e riduce il rischio che l'impasto si appiccichi ovunque).
Le sfoglie vanno preparate appena prima di utilizzarle (oppure, vanno conservate ben unte o surgelate).
Per il ripieno: affettare una cipolla finemente, soffriggerla in due-tre cucchiai di olio, aggiungere tutte le altre verdure e far saltare per circa 20 minuti a fuoco vivace e coperto, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe.
Porre un po' di ripieno su ciascun rettangolo di pasta, ripiegare i lati su di esso, quindi arrotolare iniziando da una delle estremità (per assottigliare ulteriormente la pasta, in questa fase la si può "tirare" un po' mentre si avvolge).
Disporre in una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180°C per 40 minuti circa, servire caldi.

Se volessi esagerare...
Servire con una salsina agrodolce.

Segni particolari
Al posto di quella fatta in casa, è possibile acquistare la pasta fillo già pronta (ormai si trova ovunque), la quale in genere viene utilizzata sovrapponendo più strati.

Pasta fredda con verdure e scamorza

Cosa serve
(per due persone)
160 g di pasta (senza glutine se per celiaci)
1 bicchiere di piselli crudi
1 zucchino piccolo
3 asparagi
1 pomodoro
80 g di scamorza
3 foglie di basilico
2 steli di erba cipollina
3 rametti di rucola
1 cucchiaio di olive taggiasche o kalamata
sale, pepe, olio


Come si fa
Portare a ebollizione l'acqua salata per la pasta. Cuocervi prima i piselli per circa 5 minuti, poi lo zucchino tagliato a dadini (sempre 5 minuti), quindi gli asparagi pelati e tagliati a tocchetti per circa 20 minuti.
Cuocere la pasta e scolarla un minuto prima della fine della cottura, passarla per una decina di secondi sotto l'acqua corrente del rubinetto per raffreddarla (non sciacquare troppo altrimenti perde tutto il sale...).
Condire con le verdure cotte, le olive, il pomodoro e la scamorza tagliati a dadini; profumare con il basilico e la rucola spezzettati, l'erba cipollina tagliata in pezzi da circa 2 mm con le forbici, pepe e condire con un filo di olio.
Mescolare bene e lasciar riposare almeno mezz'ora in frigo, prima di servire lasciarla a temperatura ambiente per almeno dieci minuti.

Segni particolari
Piatto estivo, naturalmente.

Pasta con piselli e carote

Cosa serve
(per 4 persone)
320 g di pasta
3/4 di litro di sugo
ca. 100 g di piselli in scatola
ca. 100 g di carote in scatola
1 scalogno
2 cucchiai di olio
sale

Come si fa
Soffriggere lo scalogno nell'olio, aggiungere il sugo. Cuocere a fuoco lento, coperto, per 20 minuti, aggiungere le carote e i piselli, continuare la cottura per altri 20 minuti.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il sugo.

Se volessi esagerare...
Cospargere con parmigiano.

Segni particolari
Veloce da preparare.

Pasta con tonno e piselli

Cosa serve
(per due persone)
160 g di pasta corta
80 g di tonno in scatola al naturale
125 g di piselli in scatola
50 ml di sugo di pomodoro
1 cipolla di circa 4 cm di diametro
4 cucchiai di olio

Come si fa
In una padella ampia con bordi ampi soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fettine sottili.Aggiungere il tonno, insaporire, quindi versare il sugo. Cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 15 minuti, aggiungere i piselli e cuocere ancora 5 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla un minuto prima della cottura e farla saltare nella padella con il tonno.

Se volessi esagerare...
Aggiungere delle olive verdi tagliate a rondelli insieme ai piselli.

Segni particolari
Ricetta rapida, il tempo di preparazione del sugo è pari a quello necessario alla cottura della pasta da quando si mette l'acqua sul fuoco.

Peperoni ripieni con cous cous

Cosa serve
4 peperoni medi
300 cc di cous cous
360 cc di acqua
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 scatola piccola di piselli
2 cucchiai di capperi
2 rametti di timo
4-5 foglioline di menta
3-4 foglie di basilico
2 fili di erba cipollina
una decina di foglie di prezzemolo
olio, sale

Come si fa
Grigliare i peperoni per circa 20 minuti, girandogli ogni 6-7 minuti. Toglierli dal forno, lasciarli coperti per circa mezz'ora e spellarli, pulirli dai piccoli e dai semi. In una padella soffriggere in 3-4 cucchiai di olio la cipolla e l'aglio. Quando sono dorati, togliere l'aglio e aggiungere le carote tagliate finemente con un pelapatate e con la lunetta. Far rosolore per 3-4 minuti, quindi aggiungere la parte superiore dei peperoni tagliata a quadretti, i piselli e i capperi. Cuocere per una decina di minuti e nel frattempo far bollire un po' di acqua calda salata per il cous cous. Nella pentola con le verdure aggiugere i sapori tritati finemente, il cous cous e 360 cc di acqua salata bollente, mescolare bene e lasciare riposare 5-6 minuti. Farcire i peperoni e disporli in una pirofila, scaldare 2 minuti al microonde alla massima potenza e servire in tavola.

Se volessi esagerare....
Aggiungere un po' di paprika; friggere leggermente i peperoni.


Segni particolari
Piatto unico.

Involtini di cavoli

Cosa serve
10 foglie di cavolo cappuccio
70 g di riso
1 scatola di piselli
200 g di formaggio stagionato tipo emmenthal
2 uova
1 cipolla
1/2 litro di brodo vegetale
olio
sale, pepe

Come si fa
Cuocere le foglie di cavolo cappuccio per 3-5 minuti in abbondante acqua salata, far raffreddare distese. Cuocere il riso in un soffritto di cipolla e aggiungendo del brodo vegetale (come per fare il risotto), toglierlo dal fuoco prima che sia cotto, dopo circa 10 minuti. Mescolarlo con i piselli, il formaggio tagliato a dadini e le uova. Posizionare un po' di questo composto su ciascuna foglia di cavolo e avvolgere a formare un involtino. Disporre in una pirofila precedentemente imburrata.
Cospargere con fiocchetti di burro e mettere in forno a 200 °C per 20 minuti. Servire caldi.

Se volessi esagerare
Invece di cuocerli al forno, fermarli bene con degli stuzzicadenti e friggerli in abbondante olio. Dopo la frittura passare comunque 10 minuti nel forno.

Segni particolari
Golosi.

Insalata russa con mais

Cosa serve
200 ml di maionese (preferibilmente fatta in casa, vedere la ricetta qui)
1 confezione di piselli e carote cotti e tagliati
1 confezione di mais pronto per l'uso

Come si fa
Sgocciolare i piselli, le carote e il mais. Tamponarli per asciugare l'acqua in eccesso. Aggiungere la maionese, mescolare e lasciar riposare qualche ora in frigorifero.

Se volessi esagerare...
Aggiungere anche le patate come nella ricetta tradizionale; servire su crostini caldi.

Segni particolari
L'utilizzo del mais al posto delle patate rende l'insalata russa un po' più dolce ed estiva. In questa variante è fondamentale asciugare bene le verdure perché non essendoci le patate che fanno da "spugna" l'acqua in eccesso finisce inevitabilmente per annacquare la maionese.

Insalata russa classica

Cosa serve
200 ml di maionese (per la ricetta vedi qui)
100 g di piselli in scatola
100 g di carote
100 g di patate

Come si fa
Cuocere le carote e le patate (bollite o nel microonde) e tagliarle a piccoli dadini, tamponarle per asciugare l'acqua in eccesso. Unire i piselli, anch'essi asciugati, e amalgamare con la maionese. Lasciar riposare qualche ora in frigo prima di servire.

Se volessi esagerare...
Servire su pane tostato ancora caldo.

Segni particolari
Si può servire anche appena fatta, ma lasciandola riposare gli elementi si amalgamano e si insaporiscono. E' meglio utilizzare la maionese fatta in casa rispetto a quella comprata perché il gusto rimane più delicato e leggero.