Cocotte di verdura in crosta di pane

Cosa serve
(per 4 cocotte da 10 cm)
3 carote medie
8 asparagine
1/2 bicchiere di fagiolini metro tagliati in piccoli pezzi
1 cipollotto
50 g di formaggio emmenthaler
250 g di pasta lievitata per il pane
olio, sale

Come si fa
Tagliare le carote e le asparagine a cubetti, affettare finemente il cipollotto. Cuocere tutte le verdure a vapore, quindi passarle in padella con un cucchiaio di olio per 5-10 minuti e far raffreddare. Grattugiare il formaggio, amalgamarlo alle verdure fredde. Stendere la pasta lievitata per il pane e ricavare quattro dischetti di circa 12 cm e 4 dischetti di circa 10 cm. Con i dischetti più grandi foderare le cocottine (non è necessario ungerle), disporre in ciascuna un po' di verdura e sigillare con il dischetto di pasta più piccolo.
Con una forchetta fare qualche buco sulla superficie e lasciar lievitare coperto per almeno mezz'ora.
Cuocere senza coperchio in forno per 20 minuti a 180°C, servire caldo.

Segni particolari
Nella ricetta della foto ho usato una pasta lievitata che ho fatto con la macchina per il pane usando metà dose di farina di manitoba e metà dose di farina integrale a cui ho aggiunto un cucchiaio di semi di girasole.

Torta salata con broccoli

Cosa serve
1 carota grossa
1 broccolo medio
1/2 gambo di sedano
2 cipolle da salsiera (o cipollotti)
3 uova
100 ml di panna
140 g di piselli in scatola
80 g di formaggio toma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 rotolo di pasta sfoglia
olio, sale, pepe

Come si fa
Dividere il broccolo in cimette e cuocerlo in acqua salata bollente per circa 15 minuti. Tagliare le carote a cubetti e cuocerle a vapore nel microonde per circa 8 minuti. Tagliare finemente il sedano e la cipolla, soffriggerli in due cucchiai di olio. Aggiungere le carote e i broccoli, insaporire per un paio di minuti.
A parte, separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma. Mescolare i tuorli con la panna, salare e pepare, quindi aggiungere il parmigiano, la toma, i piselli e le verdure (non bollenti). Mescolare e incorporare metà per volta gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia, versarvi dentro la farcitura, decorare con l'eventuale pasta sfoglia avanzata e cuocere per 40 minuti a 180°C.

Tortine salate con ripieni invernali (lenticchie, broccoli) (con pasta madre)

Come si fa
Primo impasto
150 g di pasta madre
150 g di acqua tiepida
100 g di farina di manitoba
1 cucchiaino di zucchero
Secondo impasto
1 cucchiaio di sale
200 g di farina di manitoba (o quanto ne richiede l'impasto)
1 uovo
Farcitura alle lenticchie
100 g di lenticchie
4 cm di carote
4 cm di sedano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino rosso
100 ml di sugo di pomodoro
200-300 ml di brodo/acqua calda
1 foglia di lauro
sale, olio
Farcitura ai broccoli
1 rametto di broccoli
2 cm di carote
1 cipollotto
3 pomodorini datterini
1/2 cucchiaino di curry

Come si fa
Impasto. Preparare il primo impasto, mescolando gli ingredienti e lasciando riposare per circa un'ora e mezzo coperto (io uso la macchina del pane per questa fase, l'impasto deve risultare morbido). Aggiungere la primo impasto il sale e la farina fino ad ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed elastica (impastare a lungo!). Lasciar nuovamente riposare per almeno 3-4 ore. Dividere in palline di 3-4 cm e stenderle in sfoglie sottili. Usarne metà per foderare degli stampini da crostatine, quindi bucherellarle sul fondo e aggiungere la farcitura (meglio se tiepida). Coprire con una seconda sfoglia di pasta e sigillare le estremità. Spennellare con l'uovo e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 20 minuti.

Farcitura a base di lenticchie. Mettere in una padella a freddo l'olio, lo scalogno tagliato finemente a rondelle, la carota tagliata a piccolissimi cubetti, il sedano affettato anch'esso finemente, le lenticchie e la foglia di lauro. Accendere il fuoco e aspettare che si rosolino un po' le lenticchie, irrorare con il vino (possibilmente caldo) e quindi aggiungere il sugo (anch'esso caldo), bagnare abbondantemente con parte del brodo caldo (o acqua calda) e salare. Cuocere coperto, aggiungendo ulteriore acqua calda se necessario, fin quando non diventano tenere e saranno abbastanza asciutte. A seconda delle lenticchie usate possono volerci da 30 minuti ad oltre un'ora. Lasciar intiepidire e usare per la farcitura.

Farcitura a base di broccoli. Cuocere i broccoli al vapore, quindi fare un soffritto con il cipollotto e le carote. In ultimo aggiungere i broccoli avendo cura di separare bene le cimette. Far saltare qualche minuto in pentola, aggiungere in ultimo i pomodorini tagliati a fette, il curry, salare. Mescolare ancora un paio di minuti, quindi togliere dal fuoco, far intiepidire e usare per la farcitura.

Tris morbido di patate in cocotte

Cosa serve
(per 2 cocottine da 13 cm)
400 g di patate
150 g di carote
100 g di piselli
4 fette di pecorino (alte 1 mm circa, grandi quanto la cocotte)
pan grattato (senza glutine se per celiaci)
40 g di parmigiano grattugiato
latte q.b.
20 g di burro
sale

Come si fa
Tagliare patate e carote a dadini e cuocerle al vapore (io uso il microonde, funzione cottura al vapore per 8-10 minuti). Se si utilizzano piselli freschi o surgelati, bollirli 5 minuti in acqua bollente.
Preparare tre contenitori, in uno schiacciare le patate, aggiungervi il parmigiano, il sale, metà burro e un po' di latte, fino a ottenere una consistenza morbida. Mettere un quarto del preparato nel secondo contenitore e frullarlo con le carote, e un quarto nel terzo e frullarlo con i piselli (tenendone una ventina da parte per la decorazione). Aggiustare di sale se necessario.
Prendere due cocottine da 13 cm e cospargere il fondo con pangrattato. Con la purea del primo contenitore, ormai raffreddata, fare due palle, schiacciarle leggermente in modo da ottenere due dischi e disporle sul fondo della cocotte. Mettere sopra una fetta di pecorino, quindi la purea di piselli e patate, un'altra fetta di pecorino e la purea di carote e patate. Terminare con alcuni piselli, l'ultima fetta di pecorino (sopra i piselli, per evitare che questi ultimi raggrinziscano) e il burro restante. Coprire e cuocere a 200°C per circa 20 minuti e servire, possibilmente dopo una decina di minuti per permettere alla temperatura di scendere un po'.

Segni particolari
Come tutti i piatti a base di purea o zuppa fatti in cocotte, fare attenzione a non ustionarsi, perché la temperatura inizialmente può essere molto alta.

Zuppa di verdure con cavolo nero e pane (tipo ribollita vegetariana)

Cosa serve
(dosi abbondanti, per circa 8-10 persone)
400 g di fagioli borlotti secchi
2 cipolle rosse (ca. 4 cm diametro)
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1 carota grossa (ca. 150 g)
1 patata grossa (ca. 150 g)
1 cucchiaio di timo o maggiorana
500 g di cavolo verza
500 g di cavolo nero
300 ml di sugo di pomodori
200 g di gambi di coste
10 fette di pane raffermo
1-2  croste di formaggio
olio, sale, pepe

Come si fa
Un'avvertenza: ci vuole tempo e pazienza, ma ne vale la pena.
Mettere a mollo i fagioli per almeno una notte, quindi cuocerli a fuoco lento con le croste di formaggio per due-tre ore in abbondante acqua (non salare). Al termine passarne un po' più di metà dei fagioli al passaverdura (se possibile usare proprio il passaverdura, non il frullatore a immersione, in modo da rimuovere le bucce e... ridurre gli effetti collaterali).
Tagliare finemente le cipolle, il cipollotto, il sedano e la carota e soffriggerle in un wok con olio sufficiente a coprire abbondantemente il fondo (ca. 30 ml). Nel frattempo pulire il due tipi di cavolo: lavarli bene, farli scolare, separare i gambi dalle foglie. Tagliare le foglie a strisce di 2-3 mm e tritare i gambi nel mixer. Tagliare i gambi delle coste in pezzi da 3-4 cm e cuocerli al vapore per una decina di minuti, quindi frullarli.
Quando le verdure del soffritto saranno appassite, aggiungere il sugo (se possibile già caldo), le spezie (maggiorana o timo), la patata pelata e tagliata a dadini, le foglie e i gambi del cavolo verza e del cavolo nero, i gambi delle coste frullati. Siccome il volume delle verdure è molto grande, io normalmente le aggiungo in 3-4 trance a distanza di 2-3 minuti, girando spesso: le prime verdure aggiunte si ammorbidiscono e si riducono di volume, facendo spazio alle seguenti. Aggiungere il brodo (caldo) di cottura dei fagioli (circa 500-600 ml), un cucchiaio di sale fino e cuocere a fiamma medio bassa per due-tre ore, girando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A termine cottura, passare al passaverdura un po' più di metà della zuppa, quindi rimettere in padella la crema ottenuta, aggiungendo la purea di fagioli, i fagioli interi e la restante zuppa non frullata. Cuocere ancora una decina di minuti, quindi lasciar riposare per una notte (mettere in frigo quando si è raffreddata). Al termine la zuppa deve apparire abbastanza consistente e cremosa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Il giorno dopo, coprire il fondo di cocotte da 14 cm con olio, disporvi sopra qualche cucchiaio di zuppa, uno strato di pane raffermo (oppure tostato, anche se raffermo è meglio - eventualmente inzuppato nel brodo), altra zuppa, qualche pezzettino di pane e terminare, ricoprendo il tutto, con la zuppa. Condire con un po' di pepe, coprire con un coperchio e, se possibile, far riposare almeno un'oretta (meglio due o tre...). Quindi, infornare a 200°C per circa 30 minuti, servire ben caldo con un filo d'olio crudo.

Spicchi con patè di lenticchie beluga

Cosa serve
4 piadine (senza glutine se per celiaci)
200 g di lenticchie beluga (nere)
100 g di carote grattugiate
100 g di pomodorini tagliati a cubetti
1 cipolla media tagliata finemente
1 spicchio di aglio schiacciato
1 pizzico di curcuma
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1 bicchiere di acqua (o brodo)
1 foglia di alloro
qualche foglia di rosmarino tritata
olio, sale

Come si fa
In un wok mescolare le lenticchie, le carote, i pomodorini /tenerne qualcuno da parte per la decorazione), l'aglio e la cipolla. Accendere la fiamma e insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il bicchiere di acqua o di brodo, salare e cuocere coperto a fiamma vivace per circa mezz'ora. A parte, in un'altra padella antiaderente, soffriggere in un paio di cucchiai di olio le spezie (alloro, coriandolo, curcuma). Dopo qualche minuto togliere l'alloro e unire le lenticchie, insaporire ancora qualche minuto a fiamma viva. Frullare 3/4 del composto, eventualmente aggiustare di sale, e spalmarlo sulle piadine scaldate e tagliate a spicchi. Decorare con un po' di lenticchie non frullate, il rosmarino tritato e qualche quadretto di pomodorini.

Se volessi esagerare...
Allungare con un pochino di brodo e utilizzarla per condire la pasta. Cuocere normalmente la pasta e al termine farla saltare qualche minuto in padella con le lenticchie e qualche pomodorino tagliato a spicchi. Decorare con qualche cucchiaio di lenticchie non frullate e un po' di rosmarino tritato.

Segni particolari
Molto sfizioso, buono sia caldo che freddo.
Fonte: variante di una ricetta appresa durante uno dei corsi tenuti dalla chef Giovanna a Il salotto del buon gusto a bologna.

Plumcake di verdure

Cosa serve
180 g di farina
1/2 bustina di lievito chimico
1/2 bicchiere di olio di arachide
3 uova
100 ml di latte
100 g di broccoli
100 g di carote
30 g di scalogno
100 g di robiola
15 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
pepe

Come si fa
Separare le cimette e cuocere al vapore il broccolo romano (io uso il microonde).
Tritare finemente nel mixer lo scalogno e appassirlo in una padella con il burro, aggiungere le carote tritate e i broccoli. Cuocere a fiamma bassa coperto, mescolando spesso, fino a quando le carote si sono ammorbidite e i liquidi delle verdure si sono riassorbiti (circa 15-20 minuti). Lasciar raffreddare.
In un contenitore preparare l'impasto mescolando con un frullatore a immersione uova, farina, lievito, sale, olio, latte e il pepe. Aggiungere le verdure raffreddate e il formaggio tagliato a cubetti. Mescolare.
Foderare uno stampo da plumcake con carta forno, versarvi dentro l'impasto e cuocere a 180°C per 40 minuti.
Servire caldo o freddo.

Ricetta alternativa
Al posto dei 100 g di broccoli, mettere 50 g di fagiolini metro (trattarli come le carote); al posto della robiola usare del formaggio morbido caprino e aggiungere qualche foglia di menta tagliata a strisce.

Capricciosa vegetariana

Cosa serve
Per la maionese
1 uovo (a temperatura ambiente)
200 ml di olio di semi di mais
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di senape
1/2 cucchiaino di sale
Per la farcitura
100 g di carote
100 g di sedano rapa
100 g di peperoni dolci
50 g di emmenthaler

Come si fa
Preparare la maionese, avendo cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente: montare l'uovo colando l'olio a filo, insaporire con l'aceto, il limone, il sale e la senape. La maionese deve essere particolarmente soda poiché le verdure tendono a rilasciare un po' d'acqua e ad ammorbidirla.
Pulire le verdure e tagliare tutti gli ingredienti (formaggio compreso) alla julienne. Mescolare con la maionese e lasciar riposare almeno un'ora in frigo prima di servire.

Segni particolari
Libera interpretazione della ricetta originale. In molte ricette è prevista la macerazione delle verdure in un po' di aceto, io preferisco questa versione più delicata. Nella foto in apertura della ricetta le verdure sono state tagliate a mano, nella seconda foto sono state attagliate con il robot da cucina (tranne i peperoni che sono tagliati comunque a mano). La differenza è la dimensione del taglio, più fine nel secondo caso. Personalmente preferisco le verdure tagliate a mano, anche se richiedono più tempo, perché la capricciosa rimane meno acquosa e i sapori si accostano gradevolmente senza confondersi.

Succo di frutta: kiwi, mela, carote

Dosi per circa 500 ml di succo:

• 3 kiwi (ca. 400 g)
• 1 mela Golden grande (ca. 350 g)
• 2 carote piccole (ca. 150 g)

Lavare accuratamente la frutta e le carote. Pelare i kiwi (togliere le estremità, tagliarli a metà, passare un cucchiaio tra la polpa e la buccia per rimuovere quest'ultima). Tagliare a pezzi e passare nell'estrattore di succo.

Succo di frutta e verdura: susine, mele, carote

Dosi per ca. 650 ml di succo:

• 1 mela Golden grande (ca. 350 g)
• 2 carote piccole (ca. 120 g)
• 5 susine rosse (ca. 450 g)

Lavare accuratamente la frutta e le carote. Tagliarle a pezzi, togliere il nocciolo alle susine, e passarle nell'estrattore di succo.

Soufflè di carote in cocotte

Cosa serve
(per 4 cocotte da 10 cm di diametro)
300 g di carote
100 g di patate
20 g di parmigiano grattugiato
2 uova
100 g di besciamella
noce moscata
sale, pepe
pan grattato (senza glutine se per celiaci)
burro

Come si fa
Cuocere al vapore nel microonde per 10 minuti le carote e le patate tagliate a cubetti. Frullarle con il parmigiano, i tuorli delle uova, la besciamella e insaporire con noce moscata, sale e pepe. A parte montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al frullato. Distribuire nelle cocotte, precedentemente imburrate e cosparse di pan grattato, e cuocere senza coperchio per 20 minuti circa a 200°C in forno preriscaldato.
Servire calde.

Succo di frutta: fragole, mele e carote

Dose per due bicchieri:

• 125 g di fragole
• 2 mele Golden (circa 350 g)
• 100 g di carote

Inserire nell'estrattore di succo a freddo e servire subito.

Involtini di cavolo con seitan (tipo pescoi o capunet)

Cosa serve
6 foglie di cavolo
250 g di hamburger di soia tritati (o di seitan)
1 uovo
qualche cucchiaio di pecorino
sale, pepe
stuzzicadenti

Come si fa
Bollire per 3 minuti le foglie di cavolo in acqua salata, scolarle e asciugarle bene, asportare la parte dura. In una ciotola mescolare il trito di hamburger di soia con l'uovo e il pecorino. Aggiustare - se necessario - con sale e pepe. Mettere un po' di composto su ciascuna foglia, a due terzi circa del lato lungo. Piegare i lati della foglia sul tritato, quindi arrotolarla partendo dal basso intorno al ripieno. Al termine, fissare con uno o due stuzzicadenti.
Soffriggere gli involtini in una padella con olio e burro per circa 10 minuti, girando spesso. Infine, disporli in una pirofila unta con un po' di burro, coprire con un coperchio e cuocere in forno per circa 40 minuti a 200°C. Servire caldi.

Se volessi esagerare...
Provare la variante con piselli e carote: dimezzare la quantità di hamburger di soia o seitan e aggiungere 1 scatola di piselli e una carota tagliata a dadini e cotta al vapore.
Per una versione più leggera, non passarli in padella ma metterli direttamente in forno, cospargendoli di pangrattato e pochissimo burro.

Segni particolari
Variante vegetariana della ricetta originale piemontese fatta con la carne nota come pescoi o capunet, a seconda della località.

Involtini di cavolo e carote

Cosa serve
Per le sfoglie
100 g di farina 00
70 g di amido di mais
350 ml di acqua
1 pizzico di sale
1 uovo
Per il ripieno
4 carote medie tagliate alla julienne
1 cavolo medio tritato
2 cipolle a rondelle sottili
sale, olio
3 cucchiai di salsa di soia

Come si fa
Scaldare quattro cucchiai di olio in un wok, aggiungere la cipolla, soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere le carote e cuocere per 3-4 minuti, mescolando spesso. Infine, unire il cavolo e coprire. Cuocere per circa mezz'ora, rimestando ogni 3-4 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario. Poco prima del termine della cottura insaporire con salsa di soia, sale e pepe.
Preparare le sfoglie: sbattere energicamente tutti gli ingredienti, far riposare dieci minuti. Mescolare e versare qualche cucchiaiata di composto in una padelle antiaderente preriscaldata, facendo in modo che l'impasto si distribuisca in una sfoglia sottile. Cuocere le sfoglie per circa un minuto per lato: si devono arricciare i bordi ma non si devono imbrunire.
Disporre un po' di verdure al centro di ciascuna sfoglia, ripiegare il fondo, quindi i lati, arrotolare e fissare con uno stuzzicadente. Scaldare in forno, o, meglio, rosolare in una padella con un po' di olio per un paio di minuti.

Se volessi esagerare...
Servire con salsa di soia e salsa agrodolce.

Segni particolari
Gustosissimi e golosi, ottimi come antipasti e come secondi.

Sformatini di patate e verdure

Cosa serve
400 g di patate
2 carote
1 bicchiere di piselli
100 g di provola
1 uovo
50 g di parmigiano
una manciata di pangrattato (senza glutine se la ricetta è per celiaci)
sale, pepe

Come si fa
Pelare e tagliare in 4-5 pezzi le patate, cuocerle al vapore per circa 8 minuti nel microonde. Bollire in piselli per cinque minuti in acqua salata. Tagliare le carote a dadini e cuocerle per circa 5 minuti al vapore nel microonde. Ridurre le patate in purea, aggiungere le verdure, la provola tagliata a dadini, l'uovo, sale e pepe. Mescolare bene e disporre il composto in pirottini imburrati e cosparsi di pangrattato o rivestiti con carta forno. Spolverare con parmigiano grattugiato e cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Sfornare, impiattare e servire caldi.

Se volessi esagerare...
Saltare le verdure in padella con uno scalogno per renderle più gustose. Altre verdure che si possono aggiungere sono gli zucchini e i peperoni (anche in questo caso, cuocere rispettivamente per 5 e 10 minuti al vapore, poi passare in padella).

Segni particolari
Veloce da preparare e sfizioso.

Involtini di verdura con pasta fillo

Cosa serve
Per il ripieno
2 patate medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
5 carote medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
2 pezzi di zucca cotta al forno per 20 minuti a 200°C
1 bicchierino di piselli, bolliti per 5 minuti
15 fagiolini rossi piatti, tagliati a pezzi e cotti 5 minuti al vapore nel microonde
1 scalogno
olio, sale, pepe

Per la pasta fillo
200 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di sale
100 ml di acqua molto calda
olio

Come si fa
Preparare la pasta fillo impastando tutti gli ingredienti nel mixer, quindi lavorare ancora per circa 10 minuti a mano. Formare 3-4 palline, ungerle con olio e lasciar riposare per circa 1 ora coperte. Stendere la pasta con il mattarello formando dei quadrati di circa 20 cm di lato, ungendo spesso le superfici (ci vuole un po' di pratica, ma si impara abbastanza velocemente a stenderla sottile evitando la formazione di buchi - qualche piccolo buco, comunque, non darà fastidio...).
Io utilizzo un matterello di metallo e un piano di silicone. Facilitano la lavorazione della pasta: l'acqua molto calda, il tempo di riposo, l'olio (che impedisce l'essiccazione e riduce il rischio che l'impasto si appiccichi ovunque).
Le sfoglie vanno preparate appena prima di utilizzarle (oppure, vanno conservate ben unte o surgelate).
Per il ripieno: affettare una cipolla finemente, soffriggerla in due-tre cucchiai di olio, aggiungere tutte le altre verdure e far saltare per circa 20 minuti a fuoco vivace e coperto, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe.
Porre un po' di ripieno su ciascun rettangolo di pasta, ripiegare i lati su di esso, quindi arrotolare iniziando da una delle estremità (per assottigliare ulteriormente la pasta, in questa fase la si può "tirare" un po' mentre si avvolge).
Disporre in una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180°C per 40 minuti circa, servire caldi.

Se volessi esagerare...
Servire con una salsina agrodolce.

Segni particolari
Al posto di quella fatta in casa, è possibile acquistare la pasta fillo già pronta (ormai si trova ovunque), la quale in genere viene utilizzata sovrapponendo più strati.

Torta di mandorle e carote

Cosa serve
250 g di zucchero
300 g di carote
300 g di mandorle
4 uova
25 g di farina per dolci
1/4 di bustina di lievito per dolci vanigliato
la scorza di mezzo limone grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
30 ml di caramello
50 ml di rum

Come si fa
Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, il lievito per dolci, il rum, la cannella, il caramello, la scorza del limone.
Aggiungere le carote tagliate alla julienne e le mandorle tritate finemente. Frullare il tutto in modo da sminuzzare molto bene le carote. A parte montare gli albumi con un pizzico di sale e incorporare delicatamente l'impasto, mescolando dal basso verso l'alto. Cuocere in una teglia foderata con carta forno per circa 40 minuti a 180°C in forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Aggiungere nell'impasto del cioccolato amaro sbriciolato. Ricoprire con cioccolato fondente.

Segni particolari
E' una torta che rimane un po' umida, molto morbida (tipo torta di riso).

Risotto con carote, fagiolini, patate e sedano

Cosa serve
(per quattro persone)
280 g di riso carnaroli
10 fagiolini metro
2 carote
1 patata
1 scalogno
1 gambo di sedano
una noce di burro
50 ml di vino bianco (arneis)
500 ml di brodo vegetale salato

Come si fa
Scaldare il brodo vegetale. In una padella ampia e con i bordi alti soffriggere lo scalogno a fiamma vivace, aggiungere fagiolini, carote, sedano e patata tagliati a dadini, rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare, sfumare con il vino bianco. Abbassare la fiamma e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco per volta, rimestando frequentemente, per circa 15 minuti. Aggiungere il burro, mescolare bene, far riposare un paio di minuti e servire.

Se volessi esagerare...
Spolverare con parmigiano reggiano.

Segni particolari
E' fondamentale la fase di taglio delle verdure: più i dadini sono piccoli, più il risotto è buono.

Torta con asparagi, carote, cipollotti tipo quiche

Cosa serve
1 cipollotto
2 carote
10 asparagi
la scorza di un limone
1 spicchio di aglio
100 g di formaggio emmentaler
1 rotolo di pastasfoglia
100 g di panna
2 uova
sale, pepe
olio

Come si fa
Stufare con un po' d'olio il cipollotto tagliato a rondelle sottili (circa 15 minuti). Cuocere in padella, con un cucchiaio di olio, le carote tagliate a rondelle sottili, salare e pepare. Far soffriggere 6 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio e la scorza di limone, finché quest'ultima non è colorita. Disporre gli asparagi in una teglia, cospargerli con l'olio aromatizzato e cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 200°C.
Foderare una teglia con la pastasfoglia, bucherellare il fondo con una forchetta. Tagliare in sfoglie sottili metà del formaggio e foderare la base della torta. Farcire con le carote, i cipollotti, gli asparagi tagliati a pezzi.
Grattugiare il formaggio restante e mescolarlo con la panna e le uova, pepare.Versare il contenuto sopra la torta.
Cuocere in forno ventilato per 40 minuti a 200°C.

Segni particolari...
Servire calda.

Torta salata con cavoli, carote e formaggio

Cosa serve
1 rotolo di pasta sfoglia
400 g di cavolo
400 g di carote
1/2 cipolla bionda
olio, sale, pepe
3 cucchiai di soia
40-50 g di pecorino

Come fare
Tagliare il cavolo e le carote alla julienne, quindi farli cuocere in un soffritto di cipolle a fuoco medio e coperti. Dopo circa mezz'ora aggiungere la soia, il sale e il pepe. Terminare la cottura: le verdure devono diventare morbide e non devono però asciugarsi del tutto.
Foderare una teglia con la sfoglia, farcire con le carote e il cavolo, ricoprire con uno strato abbondante di pecorino grattugiato. Cuocere a 200°C per 40 minuti in forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Abbondare con il formaggio...

Segni particolari
E' una ricetta dolce ma gustosa, grazie al formaggio e alla salsa di soia.