Torta salata con fagiolini piatti e semi di papavero

Cosa serve
1 rotolo di pasta sfoglia
400 g di fagiolini piatti (varietà "pelandroni")
100 g di pecorino grattugiato
250 g di ricotta
2 uova
100 ml di latte
1/2 cucchiaino di foglie di timo
10 foglie di salvia
1 cucchiaio di semi di papavero
olio, sale

Come si fa
Tagliare i fagiolini a listarelle (per il verso della lunghezza) e cuocerli al vapore (5 minuti nel microonde), passarli in padella per una decina di minuti con tre cucchiai di olio e le foglie di salvia tagliate finemente. In un contenitore, mescolare le uova, un pizzico di sale, il latte, il pecorino, la ricotta e il timo. Aggiungere quindi i fagiolini e mescolare.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia, bucherellare il fondo con una forchetta, versarvi sopra il composto. Spolverare con semi di papavero e decorare, eventualmente, con la pasta sfoglia avanzata.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per 40 minuti.

Cocotte di verdura in crosta di pane

Cosa serve
(per 4 cocotte da 10 cm)
3 carote medie
8 asparagine
1/2 bicchiere di fagiolini metro tagliati in piccoli pezzi
1 cipollotto
50 g di formaggio emmenthaler
250 g di pasta lievitata per il pane
olio, sale

Come si fa
Tagliare le carote e le asparagine a cubetti, affettare finemente il cipollotto. Cuocere tutte le verdure a vapore, quindi passarle in padella con un cucchiaio di olio per 5-10 minuti e far raffreddare. Grattugiare il formaggio, amalgamarlo alle verdure fredde. Stendere la pasta lievitata per il pane e ricavare quattro dischetti di circa 12 cm e 4 dischetti di circa 10 cm. Con i dischetti più grandi foderare le cocottine (non è necessario ungerle), disporre in ciascuna un po' di verdura e sigillare con il dischetto di pasta più piccolo.
Con una forchetta fare qualche buco sulla superficie e lasciar lievitare coperto per almeno mezz'ora.
Cuocere senza coperchio in forno per 20 minuti a 180°C, servire caldo.

Segni particolari
Nella ricetta della foto ho usato una pasta lievitata che ho fatto con la macchina per il pane usando metà dose di farina di manitoba e metà dose di farina integrale a cui ho aggiunto un cucchiaio di semi di girasole.

Lasagne con pesto di fagiolini e patate

Cosa serve
Per la pasta
200 g di farina 00
2 uova medie
1 pizzico di sale
Per la farcitura
200 g di patate
100 g di fagiolini piatti (varietà "mangiatutto" o "pelandroni")
50 g di pesto di basilico
200 g di stracchino

Come si fa
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciar riposare almeno mezz'ora coperto.
Tagliare le patate a rondelle e cuocerle in acqua salata per cinque minuti. Tenere mezzo bicchiere di acqua di cottura da parte. Tagliare a strisce di 2-3 mm i fagiolini piatti e cuocerli in padella con un po' di olio finché non diventano morbidi (20-25 minuti). Frullare insieme i fagiolini, il pesto, lo stracchino e il mezzo bicchiere di acqua di cottura delle patate.
Stendere la pasta in sfoglie sottili e cuocerle per circa 1 minuto in acqua bollente salata, distenderle su un canovaccio. Preparare le lasagne: in una teglia mettere qualche cucchiaio del composto frullato, appoggiare sopra una sfoglia di pasta, farcire con altro composto frullato e qualche fetta di patata. Continuare alternando gli ingredienti fino a esaurirli, terminare con il pesto e qualche pezzettino di patata.
Cuocere in forno già caldo per 20 minuti a 180 °C (forno ventilato).

Involtini di verdura con pasta fillo

Cosa serve
Per il ripieno
2 patate medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
5 carote medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
2 pezzi di zucca cotta al forno per 20 minuti a 200°C
1 bicchierino di piselli, bolliti per 5 minuti
15 fagiolini rossi piatti, tagliati a pezzi e cotti 5 minuti al vapore nel microonde
1 scalogno
olio, sale, pepe

Per la pasta fillo
200 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di sale
100 ml di acqua molto calda
olio

Come si fa
Preparare la pasta fillo impastando tutti gli ingredienti nel mixer, quindi lavorare ancora per circa 10 minuti a mano. Formare 3-4 palline, ungerle con olio e lasciar riposare per circa 1 ora coperte. Stendere la pasta con il mattarello formando dei quadrati di circa 20 cm di lato, ungendo spesso le superfici (ci vuole un po' di pratica, ma si impara abbastanza velocemente a stenderla sottile evitando la formazione di buchi - qualche piccolo buco, comunque, non darà fastidio...).
Io utilizzo un matterello di metallo e un piano di silicone. Facilitano la lavorazione della pasta: l'acqua molto calda, il tempo di riposo, l'olio (che impedisce l'essiccazione e riduce il rischio che l'impasto si appiccichi ovunque).
Le sfoglie vanno preparate appena prima di utilizzarle (oppure, vanno conservate ben unte o surgelate).
Per il ripieno: affettare una cipolla finemente, soffriggerla in due-tre cucchiai di olio, aggiungere tutte le altre verdure e far saltare per circa 20 minuti a fuoco vivace e coperto, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe.
Porre un po' di ripieno su ciascun rettangolo di pasta, ripiegare i lati su di esso, quindi arrotolare iniziando da una delle estremità (per assottigliare ulteriormente la pasta, in questa fase la si può "tirare" un po' mentre si avvolge).
Disporre in una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180°C per 40 minuti circa, servire caldi.

Se volessi esagerare...
Servire con una salsina agrodolce.

Segni particolari
Al posto di quella fatta in casa, è possibile acquistare la pasta fillo già pronta (ormai si trova ovunque), la quale in genere viene utilizzata sovrapponendo più strati.

Risotto con carote, fagiolini, patate e sedano

Cosa serve
(per quattro persone)
280 g di riso carnaroli
10 fagiolini metro
2 carote
1 patata
1 scalogno
1 gambo di sedano
una noce di burro
50 ml di vino bianco (arneis)
500 ml di brodo vegetale salato

Come si fa
Scaldare il brodo vegetale. In una padella ampia e con i bordi alti soffriggere lo scalogno a fiamma vivace, aggiungere fagiolini, carote, sedano e patata tagliati a dadini, rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare, sfumare con il vino bianco. Abbassare la fiamma e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco per volta, rimestando frequentemente, per circa 15 minuti. Aggiungere il burro, mescolare bene, far riposare un paio di minuti e servire.

Se volessi esagerare...
Spolverare con parmigiano reggiano.

Segni particolari
E' fondamentale la fase di taglio delle verdure: più i dadini sono piccoli, più il risotto è buono.

Focaccia con formaggio, olive e pomodori secchi

Cosa serve
300 g di farina
150 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
8 olive kalamata
20 fagiolini bolliti 20 minuti e scottati con un po' di olio
due cucchiai abbondanti di crema di pomodori secchi
150 g di formaggio di capra stagionato ma morbido

Come si fa
Impastare la farina con l'acqua e il cucchiaio di olio, creare una palla, avvolgerla nel cellophane e lasciarla riposare per mezz'ora. Dividerla in due parti in proporzione 1/3 e 2/3 e ricavare due dischi molto sottili, tenerli coperti con cellophane finché non vengono utilizzati. Foderare con il disco più grande una teglia, preferibilmente con i bordi bassi, lasciando sbordare la basta. Distribuire la crema di pomodori sul fondo, farcire con cubetti di formaggio, le olive e i fagiolini tagliati in piccoli pezzi. Ricoprire con l'altro disco di pasta, praticare alcuni fori con la forchetta e ripiegare i bordi del primo su quest'ultimo per sigillare la focaccia. Cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti e servire calda.

Se volessi esagerare...
Spennellare la superficie con olio.

Segni particolari
E' ottima anche fresca, grazie al sapore un po' acidulo e fresco del formaggio di capra e delle olive.

Torta salata con fagiolini e porri

Cosa serve
1 rotolo di pasta brisée
300 g di fagiolini
1 porro
1 patata
250 g di ricotta
40 g di pecorino grattugiato
1 uovo
olio, sale, pepe

Come si fa
Bollire i fagiolini in acqua salata per circa 15 minuti, tagliarli a piccoli pezzi. Cuocere la patata tagliata a pezzettini nel microonde per circa 8 minuti con un cucchiaio di acqua. Soffriggere il porro, tagliato a rondelle in un po' di olio, quindi cuocerlo per circa 15 minuti a fiamma bassa, coperto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda. Al termine, aggiungere i fagiolini e insaporire il tutto a fiamma media per altri 5 minuti.
Montare la ricotta con l'uovo e il pecorino, salare, pepare, incorporare la patata schiacciata con una forchetta e le altre verdure. Disporre la pasta brisée su una teglia rotonda e farcirla con il composto.
Infornare a 180°C per circa 50 minuti nel forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Aggiungere un pizzico di paprika.

Segni particolari
Appetitosa.

Sformato di fagiolini e pomodori

Cosa serve
400 g di fagiolini
1/2 litro di pelati
500 ml di besciamella
un cucchiaino di tabasco
sale, pepe
noce moscata
4 uova
burro e pan grattato* per la teglia

Come si fa
Cuocere i fagiolini con il sugo dei pelati per circa 30 minuti. Al termine i fagiolini devono essere molto teneri e abbastanza asciutti. Frullare, mescolare con la besciamella e i tuorli dell'uovo, salare, pepare e profumare con noce moscata e il tabasco. A parte, montare a neve ben ferma con un pizzico di sale i bianchi dell'uovo. Unirli delicatamente alle composto frullato, mescolando dal basso verso l'alto.
Versare in una teglia capiente e imburrata, infornare a 170°C per circa 1 ora e mezza.

Se volessi esagerare...
Aggiungere 100 g di parmigiano grattugiato.

Segni particolari
Il composto tende a essere molto acquoso, quindi può essere necessario prolungare la cottura abbassando la temperatura del forno per permettere l'evaporazione del liquido. Questo si può ovviare in gran parte asciugando il più possibile i fagiolini durante la cottura.

Panbrioche con fagiolini

Cosa serve
1 dose di panbrioche (v. ricetta qui)
400 g di fagiolini
1/2 litro di pelati
1 scalogno
olio, sale, pepe

Come si fa
Soffriggere lo scalogno tagliato a fettine sottile in 4-5 cucchiai di olio. Aggiungere i fagiolini privati delle estremità e insaporire per qualche minuto, finché non iniziano ad arrostirsi. Aggiungere i pelati e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 1 ora (aggiungere acqua calda se servisse). A termine cottura, salare e pepare. Lasciar intipidire, farcire il panbrioche dopo un'ora di lievitazione, lasciar riposare coperto un'altra ora e infornare per 40 minuti a 180 °C. Servire caldo o freddo.

Se volessi esagerare
Per me è perfetta così.

Segni particolari
Attenzione: se i fagiolini restano molto sugosi, il panbrioche potrebbe perdere liquidi appena tirato fuori dalla teglia, prestare attenzione per non bruciarsi ed evitare di disseminare sugo per tutta la cucina...
Per celiaci: ovviamente utilizzare la ricetta del panbrioche con la farina senza glutine...

Torta di fagiolini e carote

Che cosa serve
300 g di fagiolini bolliti
200 g di carote
pasta all'olio per torte salate (v. ricetta qui)
1 uovo
basilico
erba cipollina
sale, pepe
aglio
olio

Come si fa
Mettere un po' d'olio (3-4 cucchiai) in una padella e far rosolore uno spicchio d'aglio. Aggiungere i fagiolini e le carote grattugiate.Cuocere coperto per circa 30 minuti, girando spesso. Verso il termine della cottura aggiungere una manciata di basilico e di erba cipollina tagliati finemente, aggiustare di sale e pepe. Spegnere e aggiungere un uovo, mescolare. Foderare una teglia con carta forno, distendervi la pasta all'olio e distribuirvi le verdure. Cuocere in forno a 200 gradi C per circa 50-60 minuti.

Se volessi esagerare...
Aggiungere dei cipollotti durante la cottura delle verdure.

Segni particolari
Torta salata leggera...

Fagiolini in padella

Cosa serve
Fagiolini
1 spicchio di aglio
1 cipollotto
olio
sale, pepe, peperoncino

Come si fa
Bollire i fagiolini in abbondante acqua salata (circa 1 ora o 1/2 ora nella pentola a pressione) finché non diventano teneri. In un wok soffriggere l'aglio e il cipollotto sminuzzato finemente. Aggiungere un po' di peperoncino in polvere e i fagiolini bolliti. Cuocere per circa 30 minuti rimestando frequentemente. La cottura è terminata quando i fagiolini perdono la consistenza acquosa e appaiono parzialmente dorati. Servire caldi.

Se volessi esagerare...
Aggiungere dello zenzero.

Segni particolari...
Contorno.

Torta primavera

Cosa serve
1 sfoglia per torte salate (v. ricetta qui)
400 g di verdure crude assortite (carote, fagiolini, cavolfiore, broccoli, taccole, cipolle... freschi oppure surgelati)
1 scalogno
100 g di caciotta poco stagionata
sale, pepe, olio

Come si fa
Soffriggere le verdure con olio e scalogno fino a farle appassire, quindi versarle nella teglia precedentemente foderata con la sfoglia. Salare, pepare e aggiungere il formaggio a pezzi.
Infornare a 200 °C per 25-30 minuti nel forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Usare il gorgonzola al posto della caciotta.

Segni particolari
La preparazione è molto veloce.

Soufflé di fagiolini

Cosa serve
300 g di fagiolini bolliti
100 g di panna
2 uova
40 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe
burro per ungere le formine

Come si fa
Bollire per circa 1/2 ora in acqua bollente e salata i fagiolini. Quindi proseguire la preparazione come per qualsiasi soufflé di verdura. Riporto per comodità qui di seguito la ricetta.
Mettere in un frullatore e aggiungere la panna, i tuorli d'uovo, il parmigiano, il pepe e la noce moscata grattugiata. Frullare a lungo, al termine, se è il caso, aggiustare di sale e versare in una terrina.
A parte, montare a neve i bianchi dell'uovo con un pizzico di sale, quindi aggiungerli al composto nella terrina "tagliandolo" con delicatezza (mescolare usando una forchetta con un movimento molto lento dal basso verso l'alto, in modo che la montatura del bianco non si disfi e l'intero composto acquisisca un aspetto spugnoso).
Imburrare delle formine e versarvi dentro il composto (non riempirle, i soufflé possono raddoppiare il proprio volume...).
Cuocere in forno ventilato per 40-60 minuti a 140°C a seconda che si tratti di piccole formine oppure di vere e proprie teglie.
Servire caldi.

Se volessi esagerare...
Spiattarli e servire con un trito di nocciole.

Segni particolari
Ottimo come antipasti.