Dolcetti alla zucca (tra il muffin e il cupcake, passando per i donut)

Cosa serve
1 cup di zucchero bianco
1/2 cup di zucchero di canna
3 uova
1/2 cup di olio di semi di mais
1+1/2 cup di purea di zucca cotta*
1/2 bustina di lievito chimico vanigliato
2 cup di farina per dolci
1 cucchiaino raso da caffè di cannella in polvere
1 pizzico di zenzero grattugiato
1 pizzico di nosce moscata grattugiata
1 pizzico di sale
*partire da circa 400-500 g di zucca cruda, cuocerla in padella con poca acqu fino a quando non si sfalda, oppure tagliarla in fette spesse circa 1-2 cm e cuocerla in forno a 200 °C per 20 minuti.

Come si fa
Montare con il frullatore le uova con lo zucchero bianco, aggiungere quello di canna (tenendone un cucchiaio da parte) e l'olio. Mescolare bene, incorporare la purea di zucca, quindi le spezie (cannella, zenzero, noce moscata e sale) e infine la farina mescolata con il lievito. Distribuire il composto nei pirottini di carta, decorare con un pizzico di zucchero di canna e cuocere per circa 20 minuti a 180 °C (forno ventilato).

Se volessi esagerare...
Farcire la superficie con una crema al cioccolato aiutandosi con una sac à poche, ottenuta montando 100 g di formaggio fresco poco salato (ricotta, mascarpone...) con 50 g di cioccolato fondente (sciolto in pentola o al forno) e 50 g di zucchero vanigliato.

Segni particolari
Questa ricetta l'ho derivata da quella delle donut alla zucca trovata qui, ne consegue che è un composto che da il meglio se i dolcetti non sono tanto alti (2-3 cm è l'ideale), quindi non bisogna riempire troppo i pirottini (oppure, ancora meglio, usare stampi per crostatine).

Torta di rose con pasta madre

Cosa serve
(per l'analoga ricetta con lievito di birra al posto del lievito madre, vedere qui)

Versione con confettura di mele, mandarini, cannella e nocciole (con lievitazione di 10 ore e rinfresco il giorno precedente della pasta madre).

Primo impasto
200 g di lievito madre
70 ml di latte tiepido
100 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di zucchero
Secondo impasto
100 g di burro
100 g di zucchero
2 uova
1 limone
1 pizzico di sale
ca. 300-350 g di farina di manitoba
1 bustina di vanillina
200 g di marmellata/confettura di frutta, eventualmente preparata al momento (v. qui di seguito per quella di mele)
Marmellata di mele, clementine, cannella e nocciole
3 mele rosse (ho usato varietà annurca)
100 g di zucchero
3 clementine
1/2 cucchiaino di cannella (ho usato il misurino americano)
50 g di nocciole

Come si fa
Primo impasto: sciogliere il lievito madre nel latte tiepido (meglio se rinfrescato il giorno prima), aggiungere un cucchiaio di zucchero e gradualmente la farina. Impastare fino a rendere omogeneo. Far lievitare coperto per circa 1h 30 m in un luogo tipiedo (io in genere uso la macchina per il pane, programma impasti, o il forno tiepido con un bicchiere d'acqua all'interno, per evitare che secchi).
Secondo impasto: aggiungere al primo impasto il burro ammorbidito e lo zucchero, impastare e incorporare le uova una per volta. Aggiungere la scorza di un limone grattugiata, 1 pizzico di sale e gradualmente la farina e una bustina di vanillina. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Far lievitare 4-5 ore coperto in luogo tiepido (anche in questa fase uso la macchina per il pane o il forno tiepido, nel caso del forno tiepido, copro con la pellicola per evitare che si secchi).
Messa in forma e terza lievitazione: al termine ricavare due sfoglie rettangolari, distribuire su esse uno strato sottile di marmellata, meglio se tiepida (inoltre, la marmellata non deve essere troppo asciutta, nel caso diluirla con un po' di acqua). Arrotolare lungo il lato più lungo. Tagliare il rotolo così ottenuto in pezzi di circa 5 cm. Procedere in modo analogo con l'altra sfoglia. Disporre i rotolini in verticale in una teglia foderata di carta forno, avendo cura di lasciare almeno un cm tra essi. Coprire e far lievitare per 1-3 ore (in questo caso in genere uso il forno tiepido, sempre coprendo con pellicola).
Cuocere a 160°C per circa 40-50 minuti.

Per la confettura di mele, clementine, cannella e nocciole
Dopo averle lavate bene, tagliare le mele in pezzi non troppo piccoli (io, quando posso, uso anche la buccia), scartando il torsolo, e metterle in una pentola. Aggiungere i mandarini sbucciati e privati della pellicina bianca (per quanto possibile) e lo zucchero. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 60-80 minuti, mescolando ogni tanto. Al termine,aggiungere la cannella e ridurre in crema con un frullatore a immersione. Tritare le nocciole e unirli alla marmellata. Lasciar intiepidire prima di usare.

Note sulla farcitura
Dopo alcune sperimentazioni, la farcitura con le mele è quella che mi ha permesso di ottenere il risultato migliore, probabilmente grazie anche al tasso di umidità abbastanza alto di questa confettura, alla dolcezza delicata delle mele che ben si abbina all'impasto (che non è molto dolce), e al contrasto tra la morbidezza del tutto e il croccante delle nocciole. Ho notato, in generale, che è bene che la confettura usata non sia troppo "asciutta", perché questo previene la sua bruciatura quando è in superficie. Inoltre nelle prove che ho fatto finora, sembra che aiuti anche l'impasto a non seccarsi troppo, mantenendolo più morbido.
In ogni caso, la farcitura deve essere abbondante, non importa se fuoriesce un po'.

Note sulla lievitazione
Si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con tempi di lievitazione inferiori e con il lievito madre di una settimana, basandosi sulla regola del raddoppio (cioè, l'impasto è pronto per la fase successiva quando ha almeno raddoppiato il proprio volume), ma i migliori li ho ottenuti finora con una lievitazione complessiva di 10 ore, avendo rinfrescato il lievito la sera prima.

Versione con una marmellata di pesche, con lievitazione complessiva di 7 ore e lievito rinfrescato una settimana prima.

Segni particolari
Mi ci è voluto un bel po' a mettere a punto questa ricetta, a partire da altre che si trovano in rete e dalla mia versione con lievito di birra, personalizzandola con la mia confettura, ma ora posso dire, senza dubbio, che è irresistibile.