Zuppa di zucca piccante con radicchio

Cosa serve
400 g di zucca cruda
qualche foglia di radicchio tardivo
1 spicchio di aglio
olio
sale, peperoncino

Come si fa
Soffriggere l'aglio schiacciato in un paio di cucchiai di olio in una pentola antiaderente capiente e dalle sponde alte. Aggiungere un po' di peperoncino, la zucca e due bicchieri di acqua. Cuocere coperto, girando spesso, finché la zucca non si disfa (20-30 minuti). Frullare, disporre nei piatti e servire con il radicchio tardivo crudo.

Se volessi esagerare
Mescolare due cucchiai di olio con un cucchiaino di aceto e un pizzico di sale e spruzzare sulla superficie della zuppa.

Dolcetti alla zucca (tra il muffin e il cupcake, passando per i donut)

Cosa serve
1 cup di zucchero bianco
1/2 cup di zucchero di canna
3 uova
1/2 cup di olio di semi di mais
1+1/2 cup di purea di zucca cotta*
1/2 bustina di lievito chimico vanigliato
2 cup di farina per dolci
1 cucchiaino raso da caffè di cannella in polvere
1 pizzico di zenzero grattugiato
1 pizzico di nosce moscata grattugiata
1 pizzico di sale
*partire da circa 400-500 g di zucca cruda, cuocerla in padella con poca acqu fino a quando non si sfalda, oppure tagliarla in fette spesse circa 1-2 cm e cuocerla in forno a 200 °C per 20 minuti.

Come si fa
Montare con il frullatore le uova con lo zucchero bianco, aggiungere quello di canna (tenendone un cucchiaio da parte) e l'olio. Mescolare bene, incorporare la purea di zucca, quindi le spezie (cannella, zenzero, noce moscata e sale) e infine la farina mescolata con il lievito. Distribuire il composto nei pirottini di carta, decorare con un pizzico di zucchero di canna e cuocere per circa 20 minuti a 180 °C (forno ventilato).

Se volessi esagerare...
Farcire la superficie con una crema al cioccolato aiutandosi con una sac à poche, ottenuta montando 100 g di formaggio fresco poco salato (ricotta, mascarpone...) con 50 g di cioccolato fondente (sciolto in pentola o al forno) e 50 g di zucchero vanigliato.

Segni particolari
Questa ricetta l'ho derivata da quella delle donut alla zucca trovata qui, ne consegue che è un composto che da il meglio se i dolcetti non sono tanto alti (2-3 cm è l'ideale), quindi non bisogna riempire troppo i pirottini (oppure, ancora meglio, usare stampi per crostatine).

Gnocchi di zucca

Cosa serve
350 g di patate
500 g di zucca
noce moscata, sale
120-150 g di farina
1 uovo
burro, salvia, parmigiano

Come si fa

Cuocere le patate con la buccia in acqua bollente per circa mezz'ora. Pelarle e passarle attraverso lo schiacciapatate, lasciare intiepidire. Nel frattempo tagliare la zucca in fette di circa 1 cm, adagiarle sulla carta forno e cuocerle a 200°C per circa 20 minuti. Lasciarle intiepidirle e "strizzarle" con le mani, in modo da togliere l'acqua in eccesso, e frullarle.

Distribuire la farina sul piano, adagiarvi sopra le patate e la zucca mescolate, fare una fontana e mettervi al centro il tuorlo. Salare e iniziare a impastare come per fare gli gnocchi di patate, aggiungendo farina solo se strettamente necessario.

Formare dei salamini di circa 1 cm, tagliarli a tocchetti. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finché non vengono a galla. In una padella insaporire una noce abbondante di burro con la salvia, aggiungervi gli gnocchi appena scolati e far saltare per un paio di minuti. 

Servire caldo con il parmigiano reggiano.

Teglia di patate, zucca, olive e sgombro

Cosa serve
200 g di patate
150 g di zucca
20-25 olive nere
1 scatola di sgombro al naturale (omettere per una versione "vegetariana")
olio, sale, peoe

Come si fa
Tagliare patate e zucca a dadini, metterle in un contenitore, aggiungere le olive nere, lo sgombro al naturale, un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e versare in un teglia di alluminio di medie dimensioni. Cuocere coperto in forno per 30 minuti a 200°C, scoprire, mescolare e continuare la cottura per ancora 5 minuti. Servire caldo.

Involtini di verdura con pasta fillo

Cosa serve
Per il ripieno
2 patate medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
5 carote medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
2 pezzi di zucca cotta al forno per 20 minuti a 200°C
1 bicchierino di piselli, bolliti per 5 minuti
15 fagiolini rossi piatti, tagliati a pezzi e cotti 5 minuti al vapore nel microonde
1 scalogno
olio, sale, pepe

Per la pasta fillo
200 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di sale
100 ml di acqua molto calda
olio

Come si fa
Preparare la pasta fillo impastando tutti gli ingredienti nel mixer, quindi lavorare ancora per circa 10 minuti a mano. Formare 3-4 palline, ungerle con olio e lasciar riposare per circa 1 ora coperte. Stendere la pasta con il mattarello formando dei quadrati di circa 20 cm di lato, ungendo spesso le superfici (ci vuole un po' di pratica, ma si impara abbastanza velocemente a stenderla sottile evitando la formazione di buchi - qualche piccolo buco, comunque, non darà fastidio...).
Io utilizzo un matterello di metallo e un piano di silicone. Facilitano la lavorazione della pasta: l'acqua molto calda, il tempo di riposo, l'olio (che impedisce l'essiccazione e riduce il rischio che l'impasto si appiccichi ovunque).
Le sfoglie vanno preparate appena prima di utilizzarle (oppure, vanno conservate ben unte o surgelate).
Per il ripieno: affettare una cipolla finemente, soffriggerla in due-tre cucchiai di olio, aggiungere tutte le altre verdure e far saltare per circa 20 minuti a fuoco vivace e coperto, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe.
Porre un po' di ripieno su ciascun rettangolo di pasta, ripiegare i lati su di esso, quindi arrotolare iniziando da una delle estremità (per assottigliare ulteriormente la pasta, in questa fase la si può "tirare" un po' mentre si avvolge).
Disporre in una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180°C per 40 minuti circa, servire caldi.

Se volessi esagerare...
Servire con una salsina agrodolce.

Segni particolari
Al posto di quella fatta in casa, è possibile acquistare la pasta fillo già pronta (ormai si trova ovunque), la quale in genere viene utilizzata sovrapponendo più strati.

Torta di zucca al rum

Cosa serve
Per l'impasto

200 g di farina per dolci
80 g di burro
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

Per il ripieno
500 g di zucca cotta al forno (20 min a 200°C)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
200 g di zucchero
2 uova
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di rum
100 ml di panna

Come si fa
Impastare nel mixer la farina con il burro e il cacao, aggiungendo acqua gelata a filo fino ad ottenere un impasto dalla consistenza compatta. Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: sbattere le uova, aggiungere il cacao, il latte e il rum. Frullare la zucca e mescolarla con il resto dell'impasto.
Foderare con la pastafrolla una teglia rivestita di carta forno, farcire con l'impasto alla zucca e cuocere in forno ventilato per circa 40 minuti a 180°C.

Se volessi esagerare...
Aggiungere circa 100 g di pistacchi tritati nel ripieno.

Segni particolari
Il sapore del rum è molto forte in questa torta, ridurre notevolmente le quantità se non si desidera che lo sia.

Scones alla zucca

Cosa serve
30 g di burro
2 cucchiai di zucchero
50 g di zucca cotta al forno
1 uovo
100 ml di latte
350 g di farina
1/2 bustina di lievito

Come si fa
Cuocere la zucca per 20 minuti a 200°C, quindi schiacciarla con la forchetta. Mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere la zucca, l'uovo, il latte e infine la farina. Lavorare brevemente l'impasto, fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Stenderlo in uno strato di un paio di centimetri con l'aiuto di una forchetta su un piano infarinato. Ritagliare dei dischetti, metterli in una teglia rivestita di carta forno, spennellarli con il latte e cuocere per 10-12 minuti a 220°C.

Se volessi esagerare...
Servirli caldi!

Segni particolari
Ricetta adattata sulla base di quella originale inglese.

Torta di zucca e crema

Cosa serve
1 rotolo di pasta frolla al cioccolato (acquistata o preparata con questa ricetta)
1/2 kg di zucca (cruda)
80 + 20 g di pistacchi
3 cucchiai abbondanti di cioccolato amaro in polvere
100 ml di panna
80 g di zucchero 
2 uova



Per la crema
1/2 litro di latte parzialmente scremato
3 tuorli d'uovo
4 cucchiai di farina
1 bastoncino di cannella
la scorza di mezzo limone
3 cucchiai di zucchero


Come si fa

Tagliare la zucca in fette spesse circa un centimetro, distenderle affiancate su un foglio di carta forno in una teglia. Infornare a 200°C per 20 minuti in forno ventilato preriscaldato. Nel frattempo preparare la pastafrolla (se preparata in casa) e la crema. Per quest'ultima, sbattere in un contenitore i 3 tuorli, 3 cucchiai zucchero, i 4 cucchiai di farina e sciogliere bene nel mezzo litro di latte. Versare in una pentola larga, aggiungere la scorza di limone e la cannella. Cuocere a fuoco lento mescolando continuamente, fino a ebollizione. Spegnere e lasciar riposare.

Frullare la zucca con le due uova, lo zucchero (80 g) e la panna (100 ml), aggiungere il cioccolato (3 cucchiai) e 80 g di pistacchi tritati finemente. Foderare una teglia con la carta forno e con la pastafrolla, versarvi sopra metà dell'impasto a base di zucca,  la crema e la parte restante dell'impasto a base di zucca, in modo da formare tre strati. Decorare con i 20 g di pistacchi rimasti e tritati grossolanamente.

Infornare a 175°C per 35-40 minuti in forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Accompagnare con un buon vino.


Segni particolari
Questa ricetta è una variante "ricca" della crostata di zucca e cioccolato.

Budino di zucca

Cosa serve
350 g di zucca
1 bicchiere di latte
15 g di burro
40 g di miele
50 g di farina per dolci
1 uovo
100 g di zucchero
acqua

Come si fa
Tagliare la zucca a cubetti, versarla in una pentola larga e a sponde alte. Aggiungere il latte e un bicchiere di acqua. Far cuocere a fuoco vivace per una ventina di minuti, girando spesso, finché la zucca non inizia a sfaldarsi da sola. Frullare, rimettere in pentola e aggiungere il miele e il burro sciolti in mezzo bicchiere di acqua calda (scaldare sul fuoco se necessario). Cuocere a fuoco medio, aggiungendo lentamente la farina setacciata, mescolando continuamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalla parete, spegnere, lasciare raffreddare e aggiungere l'uovo. Mescolare velocemente.
A parte preparare lo stampo, spargendo sul fondo e sulle pareti lo zucchero caramellato (fondere 100 g di zucchero sul fuoco, a fiamma alta finché non compaiono dei granelli, a fiamma media finché non inizia a colorire, a fiamma molto bassa per terminare la doratura e schiaritura). Versarvi dentro il composto e cuocere nel fuoco a 180°C per 30 minuti, quindi coprire con carta stagnola e cuocere altri 20 minuti a 140°C. 
Servire freddo.

Se volessi esagerare...
Niente da segnalare.

Segni particolari
Dolce tipico della tradizione piemontese. Può non piacere a tutti per via della zucca, il cui sapere si sente molto. Personalmente, lo trovo squisito.

Ravioli o agnolotti alla zucca

Cosa serve
Per la pasta
500 g di farina 00
5 uova
Per il ripieno
500 g di zucca
1 uovo
15 g di amaretti
100 g di parmigiano reggiano
noce moscata
sale
Se non si vogliono utilizzare gli amaretti: pepe e 50 g di parmigiano reggiano in più

Per il condimento
40 g di burro
parmigiano reggiano

Come si fa
Tagliare la zucca a fettine e cuocerla per circa 20 minuti nel forno ventilato a 180 °C. Frullarla e versarla in una ciotola, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l'uovo, una spolverata di noce moscata e un cucchiaio abbondante di sale fino. Se non si utilizzano gli amaretti, per togliere il dolciastro della zucca, mettere abbondante pepe e 50 g di parmigiano in più.
Preparare la pasta, stendere una sfoglia sottile, farcire con il ripieno e ricavare gli agnolotti o i ravioli, a seconda delle preferenze.
Cuocere in abbondante acqua salata e servire conditi con burro dorato e parmigiano reggiano.
Consigli: togliere bene l'aria dai tortelli prima di chiuderli, ridurrà il numero di quelli che si romperanno durante la cottura. Posto che è meglio cucinarli appena fatti, altrimenti induriscono e la cottura diventa lunga e più "pericolosa", se è necessario conservarli qualche giorno (non più di un paio a temperatura ambiente!), avere cura di girarli spesso nelle prime ore, onde evitare che si appiccichino al vassoio (accade anche se c'è la farina). Per congelarli, disporli ben distanziati e solo quando il congelamento è avvenuto mescolarli, altrimenti si attaccheranno tra di loro.

Se volessi esagerare...
Altre ricette prevedono l'aggiunta del limone, per limitare ulteriormente la "personalità" della zucca.

Segni particolari
Libero adattamento di ricette "classiche" trovate in rete.

Insalata di cavoli, formaggio e zucca

Cosa serve
200 g di zucca
50 g di formaggio tipo emmenthal
il "cuore" di un cavolo verza
10 mandorle
olio, sale, pepe

Come si fa
Cuocere la zucca per 15 minuti a 200 °C in forno ventilato. Lasciare raffreddare e ridurre a cubetti. A parte, tagliare finemente il cuore del cavolo. Versare tutto in un'insalatiera, aggiungere il formaggio tagliato a dadini, le mandorle spezzate e condire con olio, sale e pepe.

Se volessi esagerare...
Qualche pezzo di mela e condire con una salsa allo yogurth.

Segni particolari
Squisita e semplice.

Pasta con zucca e amaretti

Cosa serve
400 g di cipolla
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
4 amaretti
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio
125 g di ricotta
noce moscata
sale, pepe

Come si fa
Cuocere al vapore la zucca tagliata a dadini per 5 minuti. Soffriggere in olio l'aglio, asportarlo e aggiungere la zucca, il rosmarino, il timo e un po' di noce moscata. Fare insaporire 4-5 minuti, quindi aggiungere 3 amaretti tritati, mescolare. Rimestare sul fuoco per qualche minuto, aggiungere la ricotta, aggiustare di sale e pepe, amalgamare bene e condire la pasta. Guarnire con il quarto amaretto tritato.

Se volessi esagerare
Aggiungere un formaggio dolce.

Segni particolari
Un po' dolce, un po' salato.

Torta di zucca e spinaci

Cosa serve
pan brioche (vedi ricetta qui)
400 g di zucca
400 g di spinaci
1 uovo
100 g di pecorino
125 g di ricotta
1 cucchiaio di olio
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio

Come si fa
Preparare il pan brioche e lasciarlo riposare un'ora. Nel mentre, cuocere gli spinaci in poca acqua bollente salata e la zucca al vapore per 5 minuti. Soffriggere in olio la cipolla e l'aglio, asportarli e aggiungere la zucca e gli spinaci. Insaporire per qualche minuto, far raffreddare e frullare. In una ciotola, mescolare l'uovo, il pecorino, la ricotta e le due verdure frullate. Stendere il pan brioche in una teglia, riempire con il ripieno preparato e coprire con un disco di pasta. Cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti.

Se volessi esagerare...
Mettere qualche pezzettino di gorgonzola...

Segni particolari
Ottima anche dopo qualche giorno.

Sformati di zucca

Cosa serve
500 g di patate
2 uova
100 ml di panna
un cucchiaio di salvia essiccata
300 g di zucca
burro per i pirottini

Come si fa
Cuocere al vapore le patate (10 minuti nel microonde, tagliate a cubetti) e la zucca (5 minuti nel microonde), mescolare in un mixer con tutti gli altri ingredienti. Ungere con il burro i pirottini e versarvi dentro il composto e cuocere per un'ora a 160°C. Servire caldi.

Se volessi esagerare
Farcire con besciamella.

Segni particolari
Ottimi.

Polpette di zucca

Cosa serve
300 g di zucca
150 g di patate
2 uova
40 g di parmigiano
40 g di formaggio toma piemontese
1 rametto di rosmarino
pan grattato
sale


Come si fa
Pulire e tagliare la zucca e le patate a dadini e cuocerle al vapore nel microonde (3 minuti per la zucca, 5 minuti per le patate). Aggiungere le foglioline di rosmarino e ridurre in poltiglia con un frullatore ad immersione. Versare il composto in una ciotola e aggiungere le uova, il parmigiano, la toma piemontese tagliata in piccoli dadini e il sale. Amalgamare bene e aggiungere pan grattato fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formare delle palline di circa 3 cm di diametro, appiattirle per ottenere dei dischi alti circa 1 cm, disporli in una teglia foderata con carta forno. Cuocere a 180 °C per 20 minuti finché non diventano dorati. Servire caldi.


Se volessi esagerare...
Aggiungere delle olive nell'impasto.

Segni particolari
Deliziose.

Biscotti alla zucca

Cosa serve
500 g di zucca
1 kg di farina
50 ml di mandarinetto
350 g di zucchero
2 uova
180 g di burro
la scorza di un limone

Come si fa
Cuocere la zucca per 5 minuti al vapore nel microonde. Ridurre la zucca in crema e cuocere in padella con 100 g di zucchero e il mandarinetto per 5 minuti circa, lasciare raffreddare. Impastare velocemente la farina, il burro, lo zucchero rimasto, la scorza del limone, le uova e la zucca. Far riposare per un'ora in frigorifero. Ottenere dall'impasto una sfoglia di circa 4 mm, ritagliare con apposite formine nella forma desiderata e cuocere in forno, su carta oleata, per 20 min a 180°C.

Se volessi esagerare
Fondere del cioccolato nel microonde, immergervi i biscotti e lasciar raffreddare per far rapprendere il cioccolato.

Segni particolari
Piacciono a tutti, il sapore della zucca è molto delicato, si sente appena. Ovviamente, dolce ideale per Halloween, soprattutto se sagomato a forma di zucche, fantasmini e streghette...

Brioche con cavolini di Bruxelles, zucca e fonduta

Cosa serve
450 g di farina 00
2 uova
7 g di lievito di birra
2 cucchiai di te di zucchero
1 cucchiaio di miele

100 ml di latte tiepido
14 cavolini
500 g di zucca
200 ml di fonduta
1 cucchiaio di te di olio
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
sale, pepe

Come si fa
Impastare la farina con le uova, il miele, lo zucchero, il latte. Aggiungere un cucchiaio di sale, incorporare e far riposare al coperto per un'ora, di modo che raddoppi la propria dimensione mediante lievitazione.
Cuocere la zucca tagliata in fette da 1/2 cm in forno per 20 minuti a 200 gradi. Cuocere i cavolini al vapore per 15 minuti e tagliarli in 4 pezzi. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere la cipolla tagliata a rondelle sottili e l'aglio. Indorare, rimuovere l'aglio e aggiungere i cavolini e la zucca. Cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso, finche' le verdure non sono asciutte. Lasciare intiepidire e aggiungere la fonduta calda, mescolare.
Distendere 3/4 di pasta in un disco e foderarvi una teglia, farcire con i cavolini e la zucca, ricoprire con un altro disco di pasta. Lasciar riposare un'ora coperto, per favorire il proseguio della lievitazione.
Cuocere per 40 min a 180 gradi in forno ventilato.

Se volessi esagerare..
Uova sode tagliate a rondelle.

Segni particolari
Va mangiata calda o tiepida.

Zuppa di zucca

Cosa serve
(per 4 persone)
800 g di zucca cruda
1 cipolla bianca o 2 scalogni
100 ml di latte
1 noce di burro
noce moscata
sale

Come fare
In una pentola capiente mettere zucca e cipolle tagliate in grossi cubi, ricoprire abbondantemente di acqua e aggiungere un cucchiaio raso di sale. Portare a ebollizione e far cuocere finché la zucca non diventa molto morbida (15 min circa). Togliere dal fuoco, scolare, frullare (in un frullatore o direttamente nella pentola con un minipimer) e rimettere nella pentola con 100 ml di latte, aggiungere noce moscata grattuggiata al momento a piacere e mescolare. Assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale. La zuppa deve essere cremosa, non liquida: se troppo fluida rimettere sul fuoco e far consumare. Servire liscia o con varie amenità (v. "se volessi esagerare...").

Se volessi esagerare...
La zuppa guadagna molto se si aggiungono durante la bollitura due gambe di sedano.
Amenità per la guarnizione (da sole o in varie combinazioni): parmiggiano reggiano grattuggiato, erba cipollina tagliata a pezzetti, crostini (o, meglio ancora, delle "backerbersen", a vostro rischio e pericolo, danno dipendenza...), noci. Attenzione: mi è capitato talvolta di assistere ad una vera barbarità: la zuppa portata con i crostini già dentro. No, no, no, non si fa: i crostini si servono a parte, altrimenti invece di crostini avrete dei terribili mollini...

Segni particolari
Facilissima da fare, ottima anche come apripasto servita in tazze.

Crostata di zucca e cioccolato

Cosa serve
1 rotolo di pasta frolla
1/2 kg di zucca (cruda)
80 + 20 g di pistacchi
3 cucchiai abbondanti di cioccolato amaro in polvere
100 ml di panna
80 g di zucchero
2 uova

Come fare
Tagliare la zucca in fette spesse circa un centimetro, disporle distese e affiancate in una teglia su un foglio di cartaforno. Cuocere a 200°C per 20 minuti in forno ventilato preriscaldato. Frullare la zucca con l'uovo, lo zucchero e la panna, aggiungere il cioccolato e 80 g di pistacchi tritati finemente.
Disporre sulla sfoglia di pastafrolla, decorare con i 20 g di pistacchi rimasti e tritati grossolanamente.
Infornare a 175°C per 35-40 minuti in forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Talvolta, invece della pastafrolla comprata, la faccio in casa e aggiungo un paio di cucchiai di cioccolato amaro (v. ricetta qui). E' molto, molto, molto più buona.

Segni particolari
Ricetta collaudata decine e decine di volte. Sconfigge la resistenza anche degli scettici verso le zucche. Basta non dirglielo prima ;)