Fagioli al forno con pomodori

Cosa serve
5 pomodori grandi (circa 1 kg)
2 bicchieri di fagioli borlotti secchi
1/2 porro
1/2 bicchiere di brandy
1 patata
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 crosta di formaggio
sale, pepe, olio

Come si fa
Mettere a mollo in acqua per una notte i fagioli. Cuocere in forno a 200°C i pomodori per 25 minuti, spellarli, passarli in padella con olio e uno spicchio di aglio.
Mescolare i fagioli, i pomodori, la patata tagliata in piccoli dadini, il brandy, 1/2 cucchiaio di sale, il porro affettato finemente, la crosta di formaggio (intera) e versarli dentro una pirofila. Mettere in un infusore da te uno spicchio di aglio schiacciato e il rosmarino, inserirlo nella pirofila. Ricoprire con acqua per 4-5 cm sopra la superficie dei fagioli e cuocere per circa 2 ore (sul fuoco, devono sobbollire, mai bollire - in alternativa nel forno coperti a 200°C). A termine cottura, togliere un paio di mestoli di fagioli, l'infusore con aglio e rosmarino, e passare il resto con il passaverdura. Mettere il passato nei piatti, aggiungere un po' di fagioli interi e servire caldo.

Fagioli borlotti tipo all'uccelletto

Cosa serve
200 g di borlotti freschi
200 g di pomodori maturi e "carnosi"
salvia
aglio
olio, sale, pepe

Come si fa
Cuocere per circa un'ora e mezza i fagioli in abbondante acqua salata (usare una fiamma vivace finché non inizia a bollire, quindi abbassare al minimo) con due spicchi di aglio e alcune foglie di salvia. In un padellino soffriggere uno spicchio di aglio in 2 cucchiai di olio, aggiungere il pomodoro e un mezzo cucchiaino di salvia. Cuocere fino a ottenere una salsa densa, quindi aggiungere i fagioli e rosolare per circa altri venti minuti. Salare, pepare e servire caldi.

Se volessi esagerare...
Cuocere nella terracotta e servire sui crostini.


Segni particolari...
Se si utilizzano fagioli secchi utilizzarne circa 100 g e lasciare a mollo una notte in acqua.
Variante personale della ricetta tradizionale.

Zuppa di verdure con cavolo nero e pane (tipo ribollita vegetariana)

Cosa serve
(dosi abbondanti, per circa 8-10 persone)
400 g di fagioli borlotti secchi
2 cipolle rosse (ca. 4 cm diametro)
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1 carota grossa (ca. 150 g)
1 patata grossa (ca. 150 g)
1 cucchiaio di timo o maggiorana
500 g di cavolo verza
500 g di cavolo nero
300 ml di sugo di pomodori
200 g di gambi di coste
10 fette di pane raffermo
1-2  croste di formaggio
olio, sale, pepe

Come si fa
Un'avvertenza: ci vuole tempo e pazienza, ma ne vale la pena.
Mettere a mollo i fagioli per almeno una notte, quindi cuocerli a fuoco lento con le croste di formaggio per due-tre ore in abbondante acqua (non salare). Al termine passarne un po' più di metà dei fagioli al passaverdura (se possibile usare proprio il passaverdura, non il frullatore a immersione, in modo da rimuovere le bucce e... ridurre gli effetti collaterali).
Tagliare finemente le cipolle, il cipollotto, il sedano e la carota e soffriggerle in un wok con olio sufficiente a coprire abbondantemente il fondo (ca. 30 ml). Nel frattempo pulire il due tipi di cavolo: lavarli bene, farli scolare, separare i gambi dalle foglie. Tagliare le foglie a strisce di 2-3 mm e tritare i gambi nel mixer. Tagliare i gambi delle coste in pezzi da 3-4 cm e cuocerli al vapore per una decina di minuti, quindi frullarli.
Quando le verdure del soffritto saranno appassite, aggiungere il sugo (se possibile già caldo), le spezie (maggiorana o timo), la patata pelata e tagliata a dadini, le foglie e i gambi del cavolo verza e del cavolo nero, i gambi delle coste frullati. Siccome il volume delle verdure è molto grande, io normalmente le aggiungo in 3-4 trance a distanza di 2-3 minuti, girando spesso: le prime verdure aggiunte si ammorbidiscono e si riducono di volume, facendo spazio alle seguenti. Aggiungere il brodo (caldo) di cottura dei fagioli (circa 500-600 ml), un cucchiaio di sale fino e cuocere a fiamma medio bassa per due-tre ore, girando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A termine cottura, passare al passaverdura un po' più di metà della zuppa, quindi rimettere in padella la crema ottenuta, aggiungendo la purea di fagioli, i fagioli interi e la restante zuppa non frullata. Cuocere ancora una decina di minuti, quindi lasciar riposare per una notte (mettere in frigo quando si è raffreddata). Al termine la zuppa deve apparire abbastanza consistente e cremosa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Il giorno dopo, coprire il fondo di cocotte da 14 cm con olio, disporvi sopra qualche cucchiaio di zuppa, uno strato di pane raffermo (oppure tostato, anche se raffermo è meglio - eventualmente inzuppato nel brodo), altra zuppa, qualche pezzettino di pane e terminare, ricoprendo il tutto, con la zuppa. Condire con un po' di pepe, coprire con un coperchio e, se possibile, far riposare almeno un'oretta (meglio due o tre...). Quindi, infornare a 200°C per circa 30 minuti, servire ben caldo con un filo d'olio crudo.

Tortillas con "chili vegetariano"

Cosa serve
(per 6-8 tortillas)
240 g di seitan
1/2 bicchiere di farina
olio
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di paprica in pasta
350 ml di sugo di pomodoro
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaio di salsa di soia
1 peperone
200 g di fagioli rossi lessati
6-8 tortillas di farina

Come si fa
Tagliare il seitan in strisce lunghe 4-5 cm e spesse mezzo centimetro. Infarinarle e passarle 3-4 minuti in padella con 3-4 cucchiai di olio, quindi metterle da parte. Soffriggere nella padella una cipolla bianca tritata e uno spicchio di aglio ridotto in pasta con lo schiaccia aglio. Aggiungere nuovamente il seitan, insaporire con la paprica in pasta, quindi aggiungere il sugo, l'aceto, la salsa di soia, lo zucchero, l'origano e il sale. Mescolare bene, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per almeno 40 minuti. A parte, tagliare a listarelle un peperone e cuocerlo alla piastra per una decina di minuti e aggiungerlo nella padella insieme ai fagioli. Insaporire a fiamma bassa per altri venti minuti e servire caldo con le tortillas.

Segni particolari
Il piatto, frutto di un po' di prove e molta fortuna, è particolarmente goloso, anche se del chili originale non ha praticamente nulla, se non l'idea iniziale del piatto che volevo riprodurre.

Pasta e fagioli

Cosa serve
(per 2 persone)
2 bicchieri di fagioli borlotti freschi
1/2 bicchiere di brandy
1 rametto di rosmarino
un cucchiaio abbondante di gusti per brodo (carote, patate, sedano, cipolle)
1 "crosta" di formaggio stagionato (pecorino o parmigiano)
sale, pepe, peperoncino, olio
160 g di pasta all'uovo (senza glutine se per celiaci)

Come si fa
Mettere sul fuoco una pentola con circa 800 ml di acqua salata, i fagioli, i gusti, il rosmarino, il formaggio e il brandy. Quando inizia a bollire abbassare al minimo e lasciar cuocere coperto per circa 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto e controllando che il liquido non si asciughi eccessivamente (eventualmente aggiungere un po' di acqua calda). Al termine, rimuovere i fagioli con una schiumarola, portare l'acqua a ebollizione e cuocervi la pasta all'uovo. Scolarla, aggiungerla ai fagioli e condire con pepe, peperoncino e olio.

Se volessi esagerare...
Frullare una parte dei fagioli, diluirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura e utilizzare il composto per condire la pasta: risulterà molto più gustoso.

Segni particolari
E la crosta del formaggio? La cottura prolungata l'avrà resa morbida e molto, molto deliziosa... 

Antipasto di fagioli borlotti

Cosa serve
200 g di borlotti freschi
2 rondelle di cipolla
1/2 cucchiaino di senape
2 cucchiai di olio
1 peperone
sale, pepe

Come si fa
Cuocere i peperoni al grill per circa 20 minuti, girandoli ogni 5 minuti. Sbucciarli e tagliarli a listarelle. Lessare i borlotti in abbondante acqua salata per circa un'ora e mezza con uno spicchio di aglio e un po' di salvia (portare a ebollizione quindi cuocere a fiamma molto molto molto lenta...). Scolare e condire con la senape diluita nell'olio, aggiungere la cipolla, il peperone, salare, pepare e servire freddo.

Se volessi esagerare...
Aumentare la quantità di cipolla...


Segni particolari
Ottimo antipasto.

Fagioli al forno

Cosa serve
(per tre persone)
300 g di fagioli secchi
4 pomodori piccoli
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 piccola patata
1 crosta di parmigiano
una decina di grani di pepe nero
pepe, sale

Come si fa
In una pirofila con coperchio mettere i fagioli, la crosta di formaggio e tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Aggiungere acqua pari al doppio del volume degli ingredienti. Coprire, mettere in forno a 200°C per circa 2,5 ore, girando ogni tanto e aggiungendo acqua (calda) se necessario. Lasciar riposare nel forno spento ancora caldo per tutta la notte, il giorno dopo cuocere nuovamente per 30 minuti a 200°C senza coperchio se molto liquido.
Aggiustare eventualmente di sale e servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere un bicchiere di vino bianco a inizio cottura.

Segni particolari
Ottima anche con la pasta.