Risotto ai mirtilli

Cosa serve
Per due persone
140 g di riso carnaroli
1 bicchiere di mirtilli
1 scalogno
parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di vino rosso
circa 500 litro di brodo vegetale*
olio
burro

Come si fa
Tritare finemente uno scalogno e soffriggerlo in 3-4 cucchiai di olio in una padella con bordi alti. Tostarvi il risotto, aggiungere i mirtilli (tenerne da parte una dozzina) e sfumare con il vino. Proseguire come per qualsiasi risotto, aggiungendo progressivamente brodo (alla stessa temperatura del riso) fino al termine della cottura (15-17 minuti). Al termine, aggiungere una noce di burro e 3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, mescolare bene. Servire nei piatti decorando con i mirtilli tenuti da parte e un po' di parmigiano reggiano.

*Per il brodo vegetale: cuocere per almeno un'ora in acqua 1 cipolla dorata intera (con la buccia), 1 gambo di sedano a pezzi, una carota a pezzi, una patata a pezzi. Al termine aggiustare di sale (deve essere lievemente salato).

Riso al cavolo

Cosa serve
200 g di riso
300 g di cavolo verza
500 g di brodo vegetale salato
una noce di burro
due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pepe
olio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco (io uso arneis)

Come fare
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino bianco. Tritare il cavolo e aggiungerlo al riso. Cuocere il risotto lentamente, aggiungendo un po' di brodo per volta, per circa 15 minuti.Al termine della cottura insaporire con il burro, il parmigiano e il pepe.

Se volessi esagerare...
Farcire con qualche cubetto di fontina.

Segni particolari
Risotto insolito, ottimo per finire il cavolo nel frigo...

Riso venere in padella

Cosa serve
200 g di riso venere
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di burro
1 carota piccola
5 cm di gambo di sedano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino biaco
sale

Come si fa
Portare a ebolizione almeno 500 ml di acqua, salarla con una manciata di sale grosso e cuocervi il riso per circa 20 minuti. Soffriggere in una teglia con olio e burro lo scalogno, la carota e il sedano tagliati in piccoli pezzi. Scolare il riso e saltarlo un paio di minuti con le verdure, sfumare con il vino bianco, servire caldo o freddo come primo o contorno.

Risotto con cipollotti e zafferano

Cosa serve
160 g di riso
2 cipollotti
1 bustina di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo vegetale caldo
1 noce di burro
olio
sale

Come si fa
Affettare finemente e a rondelle i cipollotti, soffriggerli in una padella con un paio di cucchiai di olio.
Aggiungere il riso e far tostare per due minuti a fiamma vivace, irrorare con mezzo bicchiere di vino e sfumare. Abbassare la fiamma e aggiungere un po' di brodo, mescolare bene. Proseguire la cottura per circa 10 minuti a fiamma media, senza coperchio, aggiungendo gradualmente il brodo e, a metà cottura, lo zafferano. Al termine, spegnere la fiamma, aggiungere una noce di burro, mescolare e fare riposare un paio di minuti prima di servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere 50 g di parmigiano grattugiato.

Segni particolari
Sapore molto delicato, servire con vino bianco.

Risotto al radicchio tardivo

Cosa serve
(per due persone)
140 g di riso carnaroli
un cespo di radicchio tardivo
100 ml di vino rosso (meglio se non troppo corposo)
500 ml circa di brodo vegetale salato
2 cipolle di tropea
un gambo di sedano (6-7 cm)
olio, burro, zucchero

Come si fa
Pulire il radicchio, mettere da parte qualche fogliolina per decorare. Affettarlo partendo dal fondo e soffriggerlo con olio finché non appassisce. In una padella antiaderente e larga, soffriggere le cipolle e il sedano tagliati finemente, quindi tostarvi il riso e sfumare con il vino nero.
Aggiungere il radicchio e iniziare la cottura del riso, a fuoco medio, aggiungendo brodo alla bisogna. Dopo circa 15 minuti il riso sarà cotto: insaporire con una noce di burro, distribuire nei piatti e decorare con il radicchio crudo tenuto da parte.

Se volessi esagerare...
Caramellare qualche cucchiaio di radicchio per la decorazione: mescolarlo in un padellino con un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Scaldare a fiamma bassa mescolando continuamente finché non acquisisce un colore lievemente dorato (attenzione a non esagerare altrimenti diventa un blocco unico colloso...). Disporre sul riso prima di servire.

Risotto con gallinacci (garitule, finferli, cantarelli)

Cosa serve
(per due persone)
200 g di riso carnaroli
250 g di gallinacci freschi (detti anche garitule, finferli, cantarelli,...)
1 spicchio di aglio
trito di 1 cipolla, un pezzo di sedano, mezza carota
1 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo vegetale bollente
olio

Come si fa
Pulire bene i funghi, tagliando l'estremità del gambo e lavandoli con acqua corrente. Tagliare i finferli più grossi a metà, lasciare gli altri interi. Soffriggere in due cucchiai di olio lo spicchio di aglio tagliato a metà. Quando è ben dorato aggiungere i funghi, mescolare e insaporire, quindi coprire e cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace (non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma controllare e mescolare frequentemente). Salare e pepare.
In un'ampia padella, soffriggere in qualche cucchiaio di olio il trito di cipolla, sedano, carota. Aggiungere il riso, tostarlo e quindi sfumare con il vino bianco. Abbassare un po' la fiamma e aggiungere un po' per volta il brodo caldo, mescolando spesso di modo che il liquido si distribuisca in modo uniforme in tutta la pentola.
A metà cottura salare e aggiungere i funghi. Cuocere in tutto per circa 15-17 minuti dall'aggiunta del brodo. Al termine amalgamare un pezzettino di burro, insaporire con del pepe, lasciar riposare ancora un paio di minuti e servire nei piatti.

Se volessi esagerare...
Accompagnare con un buon vino bianco.

Segni particolari
Ricetta della mamma.
Attenzione ai funghi: vanno cotti quando sono ancora freschi, se si deteriorano sviluppano velocemente sostanze tossiche. Dopo la cottura, invece, si possono conservare per qualche giorno in frigo o surgelare (ma, attenzione, i funghi sviluppano odore anche da surgelati, quindi vanno inseriti in contenitori ermetici se si vuole evitare che tutti gli altri alimenti surgelati acquisiscano il loro profumo...).

Risotto con carote, fagiolini, patate e sedano

Cosa serve
(per quattro persone)
280 g di riso carnaroli
10 fagiolini metro
2 carote
1 patata
1 scalogno
1 gambo di sedano
una noce di burro
50 ml di vino bianco (arneis)
500 ml di brodo vegetale salato

Come si fa
Scaldare il brodo vegetale. In una padella ampia e con i bordi alti soffriggere lo scalogno a fiamma vivace, aggiungere fagiolini, carote, sedano e patata tagliati a dadini, rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare, sfumare con il vino bianco. Abbassare la fiamma e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco per volta, rimestando frequentemente, per circa 15 minuti. Aggiungere il burro, mescolare bene, far riposare un paio di minuti e servire.

Se volessi esagerare...
Spolverare con parmigiano reggiano.

Segni particolari
E' fondamentale la fase di taglio delle verdure: più i dadini sono piccoli, più il risotto è buono.

Risotto con broccoli e carote

Cosa serve
140 g di riso carnaroli
1 carota media
mezzo broccolo
2 scalogni
10 cm di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco (per es. arneis)
olio, sale, pepe
1 noce di burro

Come si fa
Cuocere per circa 15 minuti il broccolo in abbondante acqua salata, separare le cimette. Soffriggere in 3-4 cucchiai d'olio, in una padella ampia, gli scalogni tagliati finemente, il sedano e la cipolla a quadretti. Aggiungere il riso, insaporirlo per un paio di minuti e sfumare con il vino bianco. Cuocere a fuoco medio-basso aggiungendo poco per volta il liquido di cottura dei broccoli. Cuocere il riso per circa 15 minuti, mescolando spesso, aggiungendo a metà cottura le cimette dei broccoli. Spegnere la fiamma, aggiungere il burro, mescolare rapidamente e servire caldo.

Se volessi esagerare...
Un po' di parmigiano reggiano.

Segni particolari
Delicato ma gustoso.

Riso ai fiori di zucca

Cosa serve 
Per due persone
160 g di riso
5-6 fiori di zucca
1/2 litro di brodo vegetale (patate, carote, cipolla, sale)
1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

qualche cucchiaio di olio
1 noce di burro
parmigiano, pepe, sale

Come si fa
Soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio d'olio fino a farla appassire, sfumare con il vino bianco e aggiungere i fiori di zucca tagliati in pezzi medi. Far rosolare rapidamente, aggiungere il riso e tostarlo per circa un minuto. Continuare la cottura del risotto aggiungendo regolarmente il brodo vegetale e mescolando spesso. Dopo circa 15 minuti spegnere, aggiungere il pepe e la noce di burro. Mescolare, impiattare e cospargere di parmigiano, servire subito.

Se volessi esagerare...
Aggiungere mezza bustina di zafferano (avviso: diventa più profumato ma si sente molto meno il sapore delicato dei fiori).


Segni particolari
Ottimo. Davvero.

Risotto ai funghi (ricetta n°1)

Cosa serve
160 g di riso
1 bicchiere di brandy
1/2 litro di brodo (fatto solo con carota, patate, sedano)
2 porcini
1 scalogno
olio
sale

Come si fa
Preparare i funghi trifolati: tagliarli a dadini e farli soffriggere in olio fino a che non sono appassiti, aggiustare di sale.
Preparare un brodo facendo bollire in acqua una carota, una patata e un gambo di sedano, salare.
In una padella, far soffriggere lo scalogno tagliato fino con l'olio, aggiungere il riso, tostare e sfumare con il brandy.
Aggiungere i funghi, far insaporire e quindi continuare la cottura come per un risotto tradizionale (fuoco medio, circa 15 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando di continuo).
Al termine della cottura aggiungere una noce di burro.
Servire caldo e... preferibilmente senza formaggio.

Se volessi esagerare
Una volta al posto del burro normale, ho usato quello al tartufo: è stato molto gradito (anche se, oggettivamente, si rischia di sovrastare il sapore dei funghi).
Segni particolari
Fondamentale usare i porcini. Unica alternativa concessa (ma è un altro risotto): i gallinacci.