Cipolle borrettane in agrodolce (in cocotte)

Cosa serve
(per 1 cocotte di ghisa di 10 cm - ma si può fare ovviamente in qualsiasi pentola)
4 cipolline borrettane
1 cucchiaio di olio
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 pizzico di sale

Come si fa
Scaldare lentamente la cocotte con 1 cucchiaio di olio, prima che diventi bollente sciogliervi un cucchiaio di zucchero e l'aceto balsamico. Aggiungere le cipolline, rosolarle, coprire con acqua e aggiungere un pizzico di sale. Mettere il coperchio alla cocotte e cuocere a fuoco medio per circa 30-40 minuti, quindi scoprire e cuocere ancora per 10 minuti fino a quando il liquido di cottura non risulti viscoso. Servire calde o tiepide.

Torta salata con broccoli

Cosa serve
1 carota grossa
1 broccolo medio
1/2 gambo di sedano
2 cipolle da salsiera (o cipollotti)
3 uova
100 ml di panna
140 g di piselli in scatola
80 g di formaggio toma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 rotolo di pasta sfoglia
olio, sale, pepe

Come si fa
Dividere il broccolo in cimette e cuocerlo in acqua salata bollente per circa 15 minuti. Tagliare le carote a cubetti e cuocerle a vapore nel microonde per circa 8 minuti. Tagliare finemente il sedano e la cipolla, soffriggerli in due cucchiai di olio. Aggiungere le carote e i broccoli, insaporire per un paio di minuti.
A parte, separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma. Mescolare i tuorli con la panna, salare e pepare, quindi aggiungere il parmigiano, la toma, i piselli e le verdure (non bollenti). Mescolare e incorporare metà per volta gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia, versarvi dentro la farcitura, decorare con l'eventuale pasta sfoglia avanzata e cuocere per 40 minuti a 180°C.

Zuppa di verdure con cavolo nero e pane (tipo ribollita vegetariana)

Cosa serve
(dosi abbondanti, per circa 8-10 persone)
400 g di fagioli borlotti secchi
2 cipolle rosse (ca. 4 cm diametro)
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1 carota grossa (ca. 150 g)
1 patata grossa (ca. 150 g)
1 cucchiaio di timo o maggiorana
500 g di cavolo verza
500 g di cavolo nero
300 ml di sugo di pomodori
200 g di gambi di coste
10 fette di pane raffermo
1-2  croste di formaggio
olio, sale, pepe

Come si fa
Un'avvertenza: ci vuole tempo e pazienza, ma ne vale la pena.
Mettere a mollo i fagioli per almeno una notte, quindi cuocerli a fuoco lento con le croste di formaggio per due-tre ore in abbondante acqua (non salare). Al termine passarne un po' più di metà dei fagioli al passaverdura (se possibile usare proprio il passaverdura, non il frullatore a immersione, in modo da rimuovere le bucce e... ridurre gli effetti collaterali).
Tagliare finemente le cipolle, il cipollotto, il sedano e la carota e soffriggerle in un wok con olio sufficiente a coprire abbondantemente il fondo (ca. 30 ml). Nel frattempo pulire il due tipi di cavolo: lavarli bene, farli scolare, separare i gambi dalle foglie. Tagliare le foglie a strisce di 2-3 mm e tritare i gambi nel mixer. Tagliare i gambi delle coste in pezzi da 3-4 cm e cuocerli al vapore per una decina di minuti, quindi frullarli.
Quando le verdure del soffritto saranno appassite, aggiungere il sugo (se possibile già caldo), le spezie (maggiorana o timo), la patata pelata e tagliata a dadini, le foglie e i gambi del cavolo verza e del cavolo nero, i gambi delle coste frullati. Siccome il volume delle verdure è molto grande, io normalmente le aggiungo in 3-4 trance a distanza di 2-3 minuti, girando spesso: le prime verdure aggiunte si ammorbidiscono e si riducono di volume, facendo spazio alle seguenti. Aggiungere il brodo (caldo) di cottura dei fagioli (circa 500-600 ml), un cucchiaio di sale fino e cuocere a fiamma medio bassa per due-tre ore, girando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A termine cottura, passare al passaverdura un po' più di metà della zuppa, quindi rimettere in padella la crema ottenuta, aggiungendo la purea di fagioli, i fagioli interi e la restante zuppa non frullata. Cuocere ancora una decina di minuti, quindi lasciar riposare per una notte (mettere in frigo quando si è raffreddata). Al termine la zuppa deve apparire abbastanza consistente e cremosa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Il giorno dopo, coprire il fondo di cocotte da 14 cm con olio, disporvi sopra qualche cucchiaio di zuppa, uno strato di pane raffermo (oppure tostato, anche se raffermo è meglio - eventualmente inzuppato nel brodo), altra zuppa, qualche pezzettino di pane e terminare, ricoprendo il tutto, con la zuppa. Condire con un po' di pepe, coprire con un coperchio e, se possibile, far riposare almeno un'oretta (meglio due o tre...). Quindi, infornare a 200°C per circa 30 minuti, servire ben caldo con un filo d'olio crudo.

Focaccia ripiena di verdure (con pasta madre)

Cosa serve
Per l'impasto
250 g di pasta madre
250 g di farina
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
80-100 ml di acqua tiepida
Per la farcitura
1 pomodoro
1 peperone
1 cipolla
1 melanzana
1 cucchiaio di capperi sotto sale
sale, pepe
olio

Come si fa
Cuocere le verdure (tranne i capperi) in forno a 200°C per circa 1 h avvolti nella carta stagnola. Lasciar intiepidire coperti, quindi spellare il pomodoro, il peperone e la melanzana. Tagliare pomodori, melanzane, cipolla fette sottili, il pomodoro in strisce, mettere il tutto in una ciotola, aggiungere i capperi (sciacquati per rimuovere il sale in eccesso), salare, pepare e mescolare.
Preparare l'impasto mescolando la pasta madre con la farina, il cucchiaino di zucchero, un cucchiaio raso di sale e un po' di acqua tiepida (fino ad ottenere un impasto asciutto che non si attacca alle mani). Far riposare per circa 5-6 ore in un luogo riparato, meglio se tiepido.
Al termine, stendere con il mattarello due sfoglie rettangolari e sottili. Appoggiarne una su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarla con una forchetta e distribuirvi sopra le verdure. Coprire con la seconda sfoglia e sigillare bene i bordi. Bucherellare anche questa sfoglia con una forchetta. Ungere con un filo di olio, distribuirlo con le mani o un pennello.
Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti.
Servire calda o fredda.

Friggione

Cosa serve
1 kg di cipolle bianche
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di zucchero
500 g di pomodori
olio, sale, pepe

Come si fa
Tagliare le cipolle a rondelle sottili, farle macerare con il sale e lo zucchero per almeno 2 ore (meglio 3-4), girandole ogni tanto con un cucchiaio. Nel frattempo, sbollentare i pomodori, pelarli e schiacciarli con una forchetta. In una padella scaldare 3-4 cucchiai di olio, aggiungerci le cipolle con l'eventuale acqua che hanno prodotto e cuocerle coperte e a fiamma media fino a farle dorare (15-20 minuti). Aggiungere i pomodori, mescolare bene e cuocere per altri 20 minuti. Servire caldo o freddo,  preferibilmente il giorno successivo alla preparazione.

Se volessi esagerare
Servire su bruschette di pane.

Segni particolari
Il friggione è una ricetta tipica bolognese (questa la ricetta è un "libero adattamento" di quella originale).

Torta salata con melanzane, pomodori verdi, cipolle di Tropea

Cosa serve
1 rotolo di pasta sfoglia
1 melanzana
2 pomodori verdi (della varietà "verdi", non nel senso di "non maturi")
2 cipolle di Tropea o 4 cipollotti
200 g di formaggio emmentaler
1 uovo
150 ml di panna
sale, pepe

Come si fa
Tagliare a fette di circa 3-4 mm le melanzane e disporle in una teglia foderata con cartaforno. Appoggiarvi anche i due pomodori. Cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 200 °C. Lasciar raffreddare, pelare i pomodori e tagliarli a fette. Soffriggere in un paio di cucchiai di olio le cipolle tagliate a rondelle sottili. Tagliare 150 g di formaggio in fette sottili, grattugiare il resto.
Foderare con la pastasfoglia una teglia di circa 22 cm e bucherellare il fondo con la forchetta. Disporre a strati, dal basso verso l'alto: le fette di formaggio, le melanzane insaporite con un pizzico di sale, i pomodori anch'essi insaporiti con un pizzico di sale, le cipolle soffritte. In un contenitore sbattere le uova con la panna, aggiungere il formaggio, sale e pepe e mescolare. Versare sopra la torta. Eventualmente, decorare con strisce di pastasfoglia. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 40 minuti. Servire caldo.

Segni particolari
Sapore lievemente agro-dolce, delicato, insolito ma molto gradevole. Se non si utilizzano i pomodori verdi, scegliere come alternativa delle varietà con caratteristiche analoghe (carnosi e con pochi semi).

Torta salata con peperoni, coste, melanzane e cipolle

Cosa serve
1 rotolo di pasta sfoglia
1 peperone
1 gambo di coste
1 melanzana piccola
1 cipolla di Tropea o un cipollotto
sale, pepe, olio

Come si fa
Cuocere il peperone al grill per circa 20 minuti, spellarlo e tagliarlo a listarelle. Cuocere in acqua salata le coste per cinque minuti, quindi tagliarle in fascette di circa 1 cm. Cuocere sulla piastra la melanzana tagliata in fette sottili. Appassire in un paio di cucchiai di olio la cipolla tagliata a rondelle sottili.
Mescolare le verdure, salarle, peparle. Foderare con la pasta sfoglia una teglia, bucherellarla con una forchetta, disporvi sopra le verdure. Decorare con strisce di pasta sfoglia e cuocere a 200°C in forno ventilato per circa 40 minuti. Servire caldo.

Se volessi esagerare...
Aggiungere del formaggio grattugiato a piacere (preferibilmente dolce).

Caponata di melanzane: variante al forno e con aceto balsamico

Cosa serve
2 melanzane
1 cipolla rossa
1 cipolla bionda
30 pomodorini tipo Pachino
10 cm di sedano
due cucchiai di capperi sotto sale
20 olive verdi snocciolate
60 g di pinoli
10 foglie di basilico
30 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero
olio, sale, pepe

Come si fa
Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm, mescolarle con un due cucchiai di olio e disporle su una teglia ricoperta con carta forno in modo che formino un unico strato. Cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti circa. In un wok, mettere tre cucchiai di olio, le cipolle affettate finemente, il sedano bollito un paio di minuti in acqua e quindi tagliato a tocchetti. Insaporire fino a quando le cipolle iniziano a dorare. Pelare i pomodorini (eventualmente scottarli un paio di minuti in acqua bollente) e aggiungerli alle cipolle. Profumare con le foglie di basilico spezzettate a mano, addolcire con lo zucchero e quindi aggiungere l'aceto balsamico. Mescolare il tutto e cuocere per una decina di minuti. Unire gli altri ingredienti (melanzane, pinoli, olive, capperi dissalati) e  cuocere per altri dieci minuti. Infine, insaporire con sale e pepe, se necessario.
Lasciar riposare una notte e servire fredda.

Se volessi esagerare...
Accompagnare con fettine di pane tostato e insaporito con olio extravergine di oliva.

Segni particolari
Libera interpretazione di una delle varianti tradizionali della caponata.

Antipasto di fagioli borlotti

Cosa serve
200 g di borlotti freschi
2 rondelle di cipolla
1/2 cucchiaino di senape
2 cucchiai di olio
1 peperone
sale, pepe

Come si fa
Cuocere i peperoni al grill per circa 20 minuti, girandoli ogni 5 minuti. Sbucciarli e tagliarli a listarelle. Lessare i borlotti in abbondante acqua salata per circa un'ora e mezza con uno spicchio di aglio e un po' di salvia (portare a ebollizione quindi cuocere a fiamma molto molto molto lenta...). Scolare e condire con la senape diluita nell'olio, aggiungere la cipolla, il peperone, salare, pepare e servire freddo.

Se volessi esagerare...
Aumentare la quantità di cipolla...


Segni particolari
Ottimo antipasto.

Verdure al forno

Cosa serve
1 melanzana
1 peperone
1 patata
2 carote
1 scalogno
sale, pepe, olio
pangrattato

Come si fa
Pulire le verdure, pelare con il pelapatate la melanzana, le carote e la patata. Tagliare lo scalogno a fettine sottili e tutte le altre verdure a dadini di circa 1-2 cm. Mescolarle a lungo in una ciotola con sale, pepe e olio (un paio di cucchiai). Distribuire sopra una teglia rivestita di carta forno, cospargere con pangrattato e cuocere per circa 40 minuti a 200 °C in forno ventilato.
Ottime sia calde che fredde.


Se volessi esagerare...
Utilizzare come contorno per il gorgonzola.


Segni particolari
Delizioso seppure salutare e poco calorico (dipende dall'olio, ovviamente...). ottimo sia caldo che freddo. Adatto come accompagnamento ma anche come stuzzichino da antipasto.

Melanzane e cipolle

Cosa serve
1 grossa melanzana
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio
un bicchiere di acqua
sale

Come si fa
Affettare finemente la cipolla e soffriggerla nell'olio bollente, aggiungere la melanzana tagliata a tocchetti. Insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 10 minuti, quindi scoprire e continuare la cottura. Dal momento che tutta l'acqua è evaporata, insaporire girando frequentemente per 2-3 minuti.
Salare e servire caldo.

Se volessi esagerare...
Servire su crostini imburrati.

Segni particolari
In realtà è ottimo anche freddo.

Antipasto caldo di peperoni, patate e carote

Cosa serve
4 peperoni
2 patate grosse
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino
1 cucchiaio di zucchero
200 ml di sugo di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale, peperoncino in polvere

Come si fa
Affettare sottilmente la cipolla e il sedano (per esempio con un tagliapatate) e tritare lo spicchio d'aglio. Soffriggere qualche minuto in olio bollente. Tagliare le patate e le carote in piccoli dadini e insaporire con il soffritto per 5-6 minuti a fuoco vivo, aggiungere i peperoni spelati e tagliati a quadretti, rimestare. Versare il vino, mescolare bene e aggiungere il sugo, unire lo zucchero, aggiustare di sale e peperoncino. Abbassare la fiamma e cuocere coperto, rimestando spesso ed eventualmente aggiungendo un po' d'acqua, per circa 30-40 minuti. Quando le patate saranno cotte e in parte sfatte, spegnere e servire caldo.

Se volessi esagerare...
Aggiungere anche le melanzane e qualche cappero.

Segni particolari
Molto buono anche freddo.

Fagiolini in padella

Cosa serve
Fagiolini
1 spicchio di aglio
1 cipollotto
olio
sale, pepe, peperoncino

Come si fa
Bollire i fagiolini in abbondante acqua salata (circa 1 ora o 1/2 ora nella pentola a pressione) finché non diventano teneri. In un wok soffriggere l'aglio e il cipollotto sminuzzato finemente. Aggiungere un po' di peperoncino in polvere e i fagiolini bolliti. Cuocere per circa 30 minuti rimestando frequentemente. La cottura è terminata quando i fagiolini perdono la consistenza acquosa e appaiono parzialmente dorati. Servire caldi.

Se volessi esagerare...
Aggiungere dello zenzero.

Segni particolari...
Contorno.

Pasta con melanzane - 1

Cosa serve
100 g di melanzane
2 pomodori
1 mozzarella
1 cipollotto
origano
sale, pepe
olio

Come si fa
Soffriggere il cipollotto tritato nell'olio, aggiungere le melanzane e i pomodori tagliati a quadretti. Cuocere per circa 15 minuti finché le melanzane non sono tenere, insaporire con sale, pepe e origano e condire la pasta. Tagliare la mozzarella a dadini e aggiungerla sopra la pasta. Portare in tavola.

Se volessi esagerare...
Scamorza al posto della mozzarella e spolverare con ricotta salata.

Segni particolari
Piatto estivo.

Pomodori ripieni al forno

Cosa serve
200 g di melanzane
5 pomodori
100 g di parmigiano grattugiato
1 cipollotto
origano
sale, pepe
olio

Come si fa
Soffriggere il cipollotto tritato nell'olio, aggiungere le melanzane e uno dei pomodori tagliati a dadini, quindi aggiungere anche la polpa dei rimanenti quattro pomodori precedentemente svuotati. Aggiungere un paio di cucchiai di origano e cuocere a fiamma media per 15-20 minuti. Condire con sale e pepe, mescolare con il formaggio. Salare l'interno dei pomodori, farcire con le verdure, spolverare con un po' di parmigiano e origano. Cuocere nel forno ventilato a 180°C per 20 minuti e servire caldo.

Se volessi esagerare
Aggiungere capperi e peperoncino.

Segni particolari
Estivo.

Cestini di cavolo, patate e noci

Cosa serve
Dose per sei cestini:
1 sfoglia per torte salate (v. qui per la ricetta)
300 g di cavolo cappuccio crudo
1 scalogno
1 patata di media grandezza
50 g di gorgonzola
6 gherigli di noci
1 uovo
sale, pepe, olio


Come si fa
Tagliare il cavolo cappuccio in piccoli pezzi e farlo appassire in un soffrito di cipolla. A parte, cuocere le patate 7 minuti nel microonde a 700 Watt. Mettere nel frullatore il cavolo, la patata cotta, le noci, il gorgonzola, l'uovo, il sale, il pepe e frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Con la sfoglia foderare sei pirottini e riempire con l'impasto. Cuocere a 200°C per 25-30 minuti in forno ventilato.

Se volessi esagerare...
Si può servire con gorgonzola fuso caldo.

Segni particolari
Ottimo come antipasto.

Zuppa di zucca

Cosa serve
(per 4 persone)
800 g di zucca cruda
1 cipolla bianca o 2 scalogni
100 ml di latte
1 noce di burro
noce moscata
sale

Come fare
In una pentola capiente mettere zucca e cipolle tagliate in grossi cubi, ricoprire abbondantemente di acqua e aggiungere un cucchiaio raso di sale. Portare a ebollizione e far cuocere finché la zucca non diventa molto morbida (15 min circa). Togliere dal fuoco, scolare, frullare (in un frullatore o direttamente nella pentola con un minipimer) e rimettere nella pentola con 100 ml di latte, aggiungere noce moscata grattuggiata al momento a piacere e mescolare. Assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale. La zuppa deve essere cremosa, non liquida: se troppo fluida rimettere sul fuoco e far consumare. Servire liscia o con varie amenità (v. "se volessi esagerare...").

Se volessi esagerare...
La zuppa guadagna molto se si aggiungono durante la bollitura due gambe di sedano.
Amenità per la guarnizione (da sole o in varie combinazioni): parmiggiano reggiano grattuggiato, erba cipollina tagliata a pezzetti, crostini (o, meglio ancora, delle "backerbersen", a vostro rischio e pericolo, danno dipendenza...), noci. Attenzione: mi è capitato talvolta di assistere ad una vera barbarità: la zuppa portata con i crostini già dentro. No, no, no, non si fa: i crostini si servono a parte, altrimenti invece di crostini avrete dei terribili mollini...

Segni particolari
Facilissima da fare, ottima anche come apripasto servita in tazze.