Risotto con gallinacci (garitule, finferli, cantarelli)

Cosa serve
(per due persone)
200 g di riso carnaroli
250 g di gallinacci freschi (detti anche garitule, finferli, cantarelli,...)
1 spicchio di aglio
trito di 1 cipolla, un pezzo di sedano, mezza carota
1 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo vegetale bollente
olio

Come si fa
Pulire bene i funghi, tagliando l'estremità del gambo e lavandoli con acqua corrente. Tagliare i finferli più grossi a metà, lasciare gli altri interi. Soffriggere in due cucchiai di olio lo spicchio di aglio tagliato a metà. Quando è ben dorato aggiungere i funghi, mescolare e insaporire, quindi coprire e cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace (non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma controllare e mescolare frequentemente). Salare e pepare.
In un'ampia padella, soffriggere in qualche cucchiaio di olio il trito di cipolla, sedano, carota. Aggiungere il riso, tostarlo e quindi sfumare con il vino bianco. Abbassare un po' la fiamma e aggiungere un po' per volta il brodo caldo, mescolando spesso di modo che il liquido si distribuisca in modo uniforme in tutta la pentola.
A metà cottura salare e aggiungere i funghi. Cuocere in tutto per circa 15-17 minuti dall'aggiunta del brodo. Al termine amalgamare un pezzettino di burro, insaporire con del pepe, lasciar riposare ancora un paio di minuti e servire nei piatti.

Se volessi esagerare...
Accompagnare con un buon vino bianco.

Segni particolari
Ricetta della mamma.
Attenzione ai funghi: vanno cotti quando sono ancora freschi, se si deteriorano sviluppano velocemente sostanze tossiche. Dopo la cottura, invece, si possono conservare per qualche giorno in frigo o surgelare (ma, attenzione, i funghi sviluppano odore anche da surgelati, quindi vanno inseriti in contenitori ermetici se si vuole evitare che tutti gli altri alimenti surgelati acquisiscano il loro profumo...).

Funghi porcini in insalata

Cosa serve
1 porcino (crudo!)
sale, pepe, olio

Come si fa
Pulire il porcino, tagliarlo a fette sottili, condirlo con olio, sale e pepe a piacimento. Gustare.

Se volessi esagerare...
Aggiungere altri porcini...

Segni particolari
Mi rendo conto che come ricetta è un po' minimale (per usare un eufemismo...), ma visto quanto è apprezzato questo piatto ho pensato che valesse la pena dargli dignità di un post. 

Pasta con porcini

Cosa serve
Per due persone
80 g di pasta
2 porcini medi
500 ml di sugo di pomodoro
1 cipolla
olio, sale, pepe

Come si fa
Tagliare i porcini in piccoli cubi, friggerli in abbondante olio. Asciugarli su carta assorbente. In una padella soffriggere una cipolla, aggiungere il sugo e i porcini fritti. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Salare a piacere. Condire la pasta e cospargere con un po' di pepe.

Se volessi esagerare
Accompagnare con un buon vino.


Segni particolari
Ricetta della mamma.

Risotto ai funghi (ricetta n°1)

Cosa serve
160 g di riso
1 bicchiere di brandy
1/2 litro di brodo (fatto solo con carota, patate, sedano)
2 porcini
1 scalogno
olio
sale

Come si fa
Preparare i funghi trifolati: tagliarli a dadini e farli soffriggere in olio fino a che non sono appassiti, aggiustare di sale.
Preparare un brodo facendo bollire in acqua una carota, una patata e un gambo di sedano, salare.
In una padella, far soffriggere lo scalogno tagliato fino con l'olio, aggiungere il riso, tostare e sfumare con il brandy.
Aggiungere i funghi, far insaporire e quindi continuare la cottura come per un risotto tradizionale (fuoco medio, circa 15 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando di continuo).
Al termine della cottura aggiungere una noce di burro.
Servire caldo e... preferibilmente senza formaggio.

Se volessi esagerare
Una volta al posto del burro normale, ho usato quello al tartufo: è stato molto gradito (anche se, oggettivamente, si rischia di sovrastare il sapore dei funghi).
Segni particolari
Fondamentale usare i porcini. Unica alternativa concessa (ma è un altro risotto): i gallinacci.

Fritto misto vegetariano

Cosa serve
Funghi, carciofini, semolino, asparagi, gianduiotti ecc.
Uova
Pane grattugiato
Olio per frittura
Sale
Per i gianduiotti seguire un procedimento diverso, descritto qui.

Come si fa
Sbattere le uova, immergere:
- le verdere precedentemente bollite in acqua salata
- i funghi crudi
- il semolino freddo tagliato a cubetti
Quindi, passare nel pane grattugiato, adogiare su carta assorbente, in attesa di friggere. Una volta impanati friggere in abbondante olio bollente. Una volta dorati, raccogliere e metterli su carta assorbente. Per mantenerli caldi in attesa del termine della frittura, conservarli in forno coperti con carta stagnola a 100-120°C.
Ordine di frittura suggerito: verdure, semolino, funghi. I gianduiotti friggerli a parte con altro olio.

Se volessi esagerare...
Non funghi qualsiasi... ma porcini "edulis", come quelli della foto.
Inoltre, si possono impanare e friggere anche: frutta (fette di mele, ciliegie, banane a fettine), amaretti e pavesini, patate