Risotto ai mirtilli

Cosa serve
Per due persone
140 g di riso carnaroli
1 bicchiere di mirtilli
1 scalogno
parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di vino rosso
circa 500 litro di brodo vegetale*
olio
burro

Come si fa
Tritare finemente uno scalogno e soffriggerlo in 3-4 cucchiai di olio in una padella con bordi alti. Tostarvi il risotto, aggiungere i mirtilli (tenerne da parte una dozzina) e sfumare con il vino. Proseguire come per qualsiasi risotto, aggiungendo progressivamente brodo (alla stessa temperatura del riso) fino al termine della cottura (15-17 minuti). Al termine, aggiungere una noce di burro e 3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, mescolare bene. Servire nei piatti decorando con i mirtilli tenuti da parte e un po' di parmigiano reggiano.

*Per il brodo vegetale: cuocere per almeno un'ora in acqua 1 cipolla dorata intera (con la buccia), 1 gambo di sedano a pezzi, una carota a pezzi, una patata a pezzi. Al termine aggiustare di sale (deve essere lievemente salato).

Fagioli al forno con pomodori

Cosa serve
5 pomodori grandi (circa 1 kg)
2 bicchieri di fagioli borlotti secchi
1/2 porro
1/2 bicchiere di brandy
1 patata
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 crosta di formaggio
sale, pepe, olio

Come si fa
Mettere a mollo in acqua per una notte i fagioli. Cuocere in forno a 200°C i pomodori per 25 minuti, spellarli, passarli in padella con olio e uno spicchio di aglio.
Mescolare i fagioli, i pomodori, la patata tagliata in piccoli dadini, il brandy, 1/2 cucchiaio di sale, il porro affettato finemente, la crosta di formaggio (intera) e versarli dentro una pirofila. Mettere in un infusore da te uno spicchio di aglio schiacciato e il rosmarino, inserirlo nella pirofila. Ricoprire con acqua per 4-5 cm sopra la superficie dei fagioli e cuocere per circa 2 ore (sul fuoco, devono sobbollire, mai bollire - in alternativa nel forno coperti a 200°C). A termine cottura, togliere un paio di mestoli di fagioli, l'infusore con aglio e rosmarino, e passare il resto con il passaverdura. Mettere il passato nei piatti, aggiungere un po' di fagioli interi e servire caldo.

Frittata con agretti

Cosa serve
300 g di agretti
una decina di fette sottili di cipollotto
6 uova
80 g di parmigiano grattugiato
olio, sale, pepe

Come si fa
Pulire gli agretti e saltarli in padella per una decina di minuti nel soffritto di olio e cipollotti, eventualmente aggiungendo mezzo bicchiere di acqua, e salarli. Sbattere le uova con il formaggio, un po' di pepe e un pizzico di sale.
Intiepidire gli agretti, tagliarli in pezzi di 4-5 cm e mescolarli con le uova. Cuocere in padella a fuoco moderato. Servire caldo o freddo.

Se volessi esagerare...
Mettere meno parmigiano e aggiungere qualche quadratino di formaggio tipo primosale.

Finocchi con uova, olive, capperi

Cosa serve
1 finocchio
1 uovo sodo
1 cucchiaio raso di capperi sotto sale
10 olive verdi
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di maggiorana

Come si fa
Tagliare il finocchio in spicchi sottili e cuocerlo al vapore nel microonde per circa 10 minuti. Tritare olive, capperi (sciacquati per rimuovere il sale in eccesso), il tuorlo, maggiorana, olio e aceto. Disporre il finocchio dentro le ciotoline in cui saranno serviti, insaporirli con il trito, tenendone da parte mezzo cucchiaino. Sminuzzare il bianco d'uovo, mescolarlo con il trito rimasto e decorare. Far riposare in frigo per almeno mezz'ora. Prima di servire, se freddi di frigo, scaldare una decina di secondi con il microonde.

Riso al cavolo

Cosa serve
200 g di riso
300 g di cavolo verza
500 g di brodo vegetale salato
una noce di burro
due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pepe
olio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco (io uso arneis)

Come fare
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino bianco. Tritare il cavolo e aggiungerlo al riso. Cuocere il risotto lentamente, aggiungendo un po' di brodo per volta, per circa 15 minuti.Al termine della cottura insaporire con il burro, il parmigiano e il pepe.

Se volessi esagerare...
Farcire con qualche cubetto di fontina.

Segni particolari
Risotto insolito, ottimo per finire il cavolo nel frigo...

Topinambur in insalata con mele e nocciole

Cosa serve
2-3 topinambur
10 fette di mele essiccate
10-12 nocciole
30 g di insalata
sale, pepe

Come si fa
Pulire i topinambur, avendo cura di mantenerli il più possibile in acqua acidulata con il succo di un limone per prevenire l'annerimento. Affettarli sottilmente e immergerli nel succo di limone puro per almeno mezz'ora. Ammorbidire le mele per qualche minuto con un po' di acqua, quindi strizzarle.
In un'insalatiera mettere l'insalata, le mele, i topinambur (scolati del succo di limone), le nocciole tagliate a metà. Salare, pepare e servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere qualche gusto: erba cipollina, timo, maggiorana.

Segni particolari
Il tapinambur ha un sapore molto delicato, sostanzialmente acquisisce l'aroma dagli altri alimenti. In questa ricetta, in particolare, dominano il profumo del limone e il contrasto con la mela.

Riso venere in padella

Cosa serve
200 g di riso venere
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di burro
1 carota piccola
5 cm di gambo di sedano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino biaco
sale

Come si fa
Portare a ebolizione almeno 500 ml di acqua, salarla con una manciata di sale grosso e cuocervi il riso per circa 20 minuti. Soffriggere in una teglia con olio e burro lo scalogno, la carota e il sedano tagliati in piccoli pezzi. Scolare il riso e saltarlo un paio di minuti con le verdure, sfumare con il vino bianco, servire caldo o freddo come primo o contorno.

Tris morbido di patate in cocotte

Cosa serve
(per 2 cocottine da 13 cm)
400 g di patate
150 g di carote
100 g di piselli
4 fette di pecorino (alte 1 mm circa, grandi quanto la cocotte)
pan grattato (senza glutine se per celiaci)
40 g di parmigiano grattugiato
latte q.b.
20 g di burro
sale

Come si fa
Tagliare patate e carote a dadini e cuocerle al vapore (io uso il microonde, funzione cottura al vapore per 8-10 minuti). Se si utilizzano piselli freschi o surgelati, bollirli 5 minuti in acqua bollente.
Preparare tre contenitori, in uno schiacciare le patate, aggiungervi il parmigiano, il sale, metà burro e un po' di latte, fino a ottenere una consistenza morbida. Mettere un quarto del preparato nel secondo contenitore e frullarlo con le carote, e un quarto nel terzo e frullarlo con i piselli (tenendone una ventina da parte per la decorazione). Aggiustare di sale se necessario.
Prendere due cocottine da 13 cm e cospargere il fondo con pangrattato. Con la purea del primo contenitore, ormai raffreddata, fare due palle, schiacciarle leggermente in modo da ottenere due dischi e disporle sul fondo della cocotte. Mettere sopra una fetta di pecorino, quindi la purea di piselli e patate, un'altra fetta di pecorino e la purea di carote e patate. Terminare con alcuni piselli, l'ultima fetta di pecorino (sopra i piselli, per evitare che questi ultimi raggrinziscano) e il burro restante. Coprire e cuocere a 200°C per circa 20 minuti e servire, possibilmente dopo una decina di minuti per permettere alla temperatura di scendere un po'.

Segni particolari
Come tutti i piatti a base di purea o zuppa fatti in cocotte, fare attenzione a non ustionarsi, perché la temperatura inizialmente può essere molto alta.

Finocchi gratinati

Cosa serve
2 finocchi
30 g di burro
30-40 g di parmigiano reggiano grattugiato
50-80 g di pangrattato (senza glutine se per celiaci)
sale, pepe

Come si fa
Far bollire per 5-8 minuti i finocchi in acqua calda salata, quindi tagliarli a fette di circa 1 cm. Imburrare una pirofila, disporvi sopra i finocchi, cospargere con un mix di parmigiano e abbondante pangrattato. Guarnire con qualche fiocchetto di burro e cuocere a 200°C per circa 15 minuti (forno ventilato).

Segni particolari...
Si tratta di una ricetta molto semplice, più o meno nota in tutte le case, ma rendere golosi i finocchi...

Zuppa di zucca piccante con radicchio

Cosa serve
400 g di zucca cruda
qualche foglia di radicchio tardivo
1 spicchio di aglio
olio
sale, peperoncino

Come si fa
Soffriggere l'aglio schiacciato in un paio di cucchiai di olio in una pentola antiaderente capiente e dalle sponde alte. Aggiungere un po' di peperoncino, la zucca e due bicchieri di acqua. Cuocere coperto, girando spesso, finché la zucca non si disfa (20-30 minuti). Frullare, disporre nei piatti e servire con il radicchio tardivo crudo.

Se volessi esagerare
Mescolare due cucchiai di olio con un cucchiaino di aceto e un pizzico di sale e spruzzare sulla superficie della zuppa.

Spicchi con patè di lenticchie beluga

Cosa serve
4 piadine (senza glutine se per celiaci)
200 g di lenticchie beluga (nere)
100 g di carote grattugiate
100 g di pomodorini tagliati a cubetti
1 cipolla media tagliata finemente
1 spicchio di aglio schiacciato
1 pizzico di curcuma
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1 bicchiere di acqua (o brodo)
1 foglia di alloro
qualche foglia di rosmarino tritata
olio, sale

Come si fa
In un wok mescolare le lenticchie, le carote, i pomodorini /tenerne qualcuno da parte per la decorazione), l'aglio e la cipolla. Accendere la fiamma e insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il bicchiere di acqua o di brodo, salare e cuocere coperto a fiamma vivace per circa mezz'ora. A parte, in un'altra padella antiaderente, soffriggere in un paio di cucchiai di olio le spezie (alloro, coriandolo, curcuma). Dopo qualche minuto togliere l'alloro e unire le lenticchie, insaporire ancora qualche minuto a fiamma viva. Frullare 3/4 del composto, eventualmente aggiustare di sale, e spalmarlo sulle piadine scaldate e tagliate a spicchi. Decorare con un po' di lenticchie non frullate, il rosmarino tritato e qualche quadretto di pomodorini.

Se volessi esagerare...
Allungare con un pochino di brodo e utilizzarla per condire la pasta. Cuocere normalmente la pasta e al termine farla saltare qualche minuto in padella con le lenticchie e qualche pomodorino tagliato a spicchi. Decorare con qualche cucchiaio di lenticchie non frullate e un po' di rosmarino tritato.

Segni particolari
Molto sfizioso, buono sia caldo che freddo.
Fonte: variante di una ricetta appresa durante uno dei corsi tenuti dalla chef Giovanna a Il salotto del buon gusto a bologna.

Zuppa di cavolfiori

Cosa serve
500 g di cavolfiori
500 g di patate gialle
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio di olio
1 noce di burro
1 spicchio di aglio
sale, pepe, erba cipollina, timo
1 litro circa di acqua

Come si fa
Far soffriggere lo spicchio di aglio schiacciato in olio e burro. Aggiungere la cipolla di Tropea tagliata finemente e far appassire. Separare le cimette del cavolfiore, tagliare le patate a dadini e aggiungerle al soffritto. Coprire con circa un litro di acqua calda e far cuocere coperto per circa un'ora a fiamma media.
Frullare, aggiustare di sale e pepe, servire decorando con un po' di timo ed erba cipollina.

Zuppa di broccoli romani con pomodorini al forno

Cosa serve
200 g di broccoli romani
1 patata media (circa 50-60 g)
1 scalogno di medie dimensioni
6 pomodorini tipo Pachino
sale, pepe
olio
zucchero

Come si fa
Cuocere al vapore i broccoli romani e le patate tagliate a dadini (io uso il microonde, circa 10 minuti). Tagliare lo scalogno in fette sottili e farlo appassire in un wok con un cucchiaio di olio. Aggiungere i broccoli e le patate, coprire con acqua. Lasciar cuocere a fiamma media 20-30 minuti, finché le verdure non si sono completamente spappolate; quindi frullare, salare e pepare. Se il composto appare molto liquido, cuocere ancora qualche minuto fino a ottenere la consistenza desiderata - la zuppa deve essere cremosa.
Nel frattempo preparare i pomodorini per la guarnizione: tagliarli a fettine, disporli su carta forno, cospargerli con un pizzico di sale, una spolverata consistente di zucchero, pepe e cuocerli in forno a 180° C finché  non appassiscono (10 minuti circa).
Versare nelle cocottine la zuppa, decorare con le fettine di pomodorini e servire.

Teglia di patate, zucca, olive e sgombro

Cosa serve
200 g di patate
150 g di zucca
20-25 olive nere
1 scatola di sgombro al naturale (omettere per una versione "vegetariana")
olio, sale, peoe

Come si fa
Tagliare patate e zucca a dadini, metterle in un contenitore, aggiungere le olive nere, lo sgombro al naturale, un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e versare in un teglia di alluminio di medie dimensioni. Cuocere coperto in forno per 30 minuti a 200°C, scoprire, mescolare e continuare la cottura per ancora 5 minuti. Servire caldo.

Tomino in cocotte

Cosa serve
Per ogni cocotte da 10 cm: 
1 tomino da fare alla piastra
1 foglia di alloro
1 manciata di pinoli

Come si fa
Tagliare a metà i tomini e farcirli con la foglia di alloro, disporli dentro le cocottine e cospargerli con qualche pinolo. Coprire con il coperchio e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti. Servire caldo.

Se volessi esagerare...
In una versione non "vegetariana" (come quella della foto) inserire nel tomino anche una fetta di speck.

Erbette golose aromatizzate al limone

Cosa serve
200 g di erbette (note anche come bietoline o bietole da foglia)
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
la buccia di circa mezzo limone (asportarla con il pelapatate, rimuovere la parte bianca)
2 cucchiai di olio
3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Come si fa
Cuocere in una pentola con coperchio, a fiamma vivace,  le verdure intere con mezzo bicchiere di acqua per circa 5-6 minuti e scolarle. Soffriggere in un wok con un po' di olio l'aglio, il peperoncino e la buccia del limone. Quando quest'ultima inizia a colorire, toglierla e rimuovere anche l'aglio. Versarvi dentro le verdure, mescolare e cuocere finché non ammorbidiscono e diventano scure. Al termine, salare e aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano, mescolare. Formare delle palline, rimetterle nella padella, versare su ciascuna un po' di parmigiano. Spegnere il fuoco, mettere il coperchio, aspettare un paio di minuti - di modo che il formaggio si sciolga - e servire caldo.

Bocconcini di stracchino e rucola

Cosa serve
100 g di stracchino
50 g di rucola
qualche cucchiaio di semi di papavero
qualche cucchiaio di semi di sesamo

Come si fa
Tagliare la rucola in listarelle sottili con un coltello ben affilato (di modo che il taglio sia netto). In una ciotola mescolare a lungo con una spatola (o, meglio, con le mani). Formare delle palline, farle rotolare in un piatto con semi di papavero o sesamo. Servire freddi.

Capricciosa vegetariana

Cosa serve
Per la maionese
1 uovo (a temperatura ambiente)
200 ml di olio di semi di mais
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di senape
1/2 cucchiaino di sale
Per la farcitura
100 g di carote
100 g di sedano rapa
100 g di peperoni dolci
50 g di emmenthaler

Come si fa
Preparare la maionese, avendo cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente: montare l'uovo colando l'olio a filo, insaporire con l'aceto, il limone, il sale e la senape. La maionese deve essere particolarmente soda poiché le verdure tendono a rilasciare un po' d'acqua e ad ammorbidirla.
Pulire le verdure e tagliare tutti gli ingredienti (formaggio compreso) alla julienne. Mescolare con la maionese e lasciar riposare almeno un'ora in frigo prima di servire.

Segni particolari
Libera interpretazione della ricetta originale. In molte ricette è prevista la macerazione delle verdure in un po' di aceto, io preferisco questa versione più delicata. Nella foto in apertura della ricetta le verdure sono state tagliate a mano, nella seconda foto sono state attagliate con il robot da cucina (tranne i peperoni che sono tagliati comunque a mano). La differenza è la dimensione del taglio, più fine nel secondo caso. Personalmente preferisco le verdure tagliate a mano, anche se richiedono più tempo, perché la capricciosa rimane meno acquosa e i sapori si accostano gradevolmente senza confondersi.

Succo di frutta: kiwi, mela, carote

Dosi per circa 500 ml di succo:

• 3 kiwi (ca. 400 g)
• 1 mela Golden grande (ca. 350 g)
• 2 carote piccole (ca. 150 g)

Lavare accuratamente la frutta e le carote. Pelare i kiwi (togliere le estremità, tagliarli a metà, passare un cucchiaio tra la polpa e la buccia per rimuovere quest'ultima). Tagliare a pezzi e passare nell'estrattore di succo.

Dolce di ricotta e limone

Cosa serve
270 g di ricotta di mucca
3 cucchiai di succo di limone
la buccia grattugiata di un limone
2 cucchiai di grappa
3 uova
80 g di zucchero

Come si fa
In una ciotola montare i tuorli d'uovo con lo zucchero. In una seconda ciotola, montare il bianco d'uovo a neve. In una terza ciotola sbattere la ricotta con succo e buccia del limone e la grappa, fino a quando non diventa liscia. Aggiungere i tuorli d'uovo con lo zucchero, mescolare un paio di minuti. Incorporare i bianchi d'uovo delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. Versare in una teglia da forno (20-22 cm di diametro) ricoperta con carta forno e cuocere a 180°C per 40/50 minuti.

Se volessi esagerare...
Servire con frutti di bosco.

Segni particolari
Ricetta liberamente ispirata a quella del fiadone corso, tratta da Io Donna del 20 luglio 2013.