Torta salata con broccoli

Cosa serve
1 carota grossa
1 broccolo medio
1/2 gambo di sedano
2 cipolle da salsiera (o cipollotti)
3 uova
100 ml di panna
140 g di piselli in scatola
80 g di formaggio toma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 rotolo di pasta sfoglia
olio, sale, pepe

Come si fa
Dividere il broccolo in cimette e cuocerlo in acqua salata bollente per circa 15 minuti. Tagliare le carote a cubetti e cuocerle a vapore nel microonde per circa 8 minuti. Tagliare finemente il sedano e la cipolla, soffriggerli in due cucchiai di olio. Aggiungere le carote e i broccoli, insaporire per un paio di minuti.
A parte, separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma. Mescolare i tuorli con la panna, salare e pepare, quindi aggiungere il parmigiano, la toma, i piselli e le verdure (non bollenti). Mescolare e incorporare metà per volta gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia, versarvi dentro la farcitura, decorare con l'eventuale pasta sfoglia avanzata e cuocere per 40 minuti a 180°C.

Zuppa di verdure con cavolo nero e pane (tipo ribollita vegetariana)

Cosa serve
(dosi abbondanti, per circa 8-10 persone)
400 g di fagioli borlotti secchi
2 cipolle rosse (ca. 4 cm diametro)
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1 carota grossa (ca. 150 g)
1 patata grossa (ca. 150 g)
1 cucchiaio di timo o maggiorana
500 g di cavolo verza
500 g di cavolo nero
300 ml di sugo di pomodori
200 g di gambi di coste
10 fette di pane raffermo
1-2  croste di formaggio
olio, sale, pepe

Come si fa
Un'avvertenza: ci vuole tempo e pazienza, ma ne vale la pena.
Mettere a mollo i fagioli per almeno una notte, quindi cuocerli a fuoco lento con le croste di formaggio per due-tre ore in abbondante acqua (non salare). Al termine passarne un po' più di metà dei fagioli al passaverdura (se possibile usare proprio il passaverdura, non il frullatore a immersione, in modo da rimuovere le bucce e... ridurre gli effetti collaterali).
Tagliare finemente le cipolle, il cipollotto, il sedano e la carota e soffriggerle in un wok con olio sufficiente a coprire abbondantemente il fondo (ca. 30 ml). Nel frattempo pulire il due tipi di cavolo: lavarli bene, farli scolare, separare i gambi dalle foglie. Tagliare le foglie a strisce di 2-3 mm e tritare i gambi nel mixer. Tagliare i gambi delle coste in pezzi da 3-4 cm e cuocerli al vapore per una decina di minuti, quindi frullarli.
Quando le verdure del soffritto saranno appassite, aggiungere il sugo (se possibile già caldo), le spezie (maggiorana o timo), la patata pelata e tagliata a dadini, le foglie e i gambi del cavolo verza e del cavolo nero, i gambi delle coste frullati. Siccome il volume delle verdure è molto grande, io normalmente le aggiungo in 3-4 trance a distanza di 2-3 minuti, girando spesso: le prime verdure aggiunte si ammorbidiscono e si riducono di volume, facendo spazio alle seguenti. Aggiungere il brodo (caldo) di cottura dei fagioli (circa 500-600 ml), un cucchiaio di sale fino e cuocere a fiamma medio bassa per due-tre ore, girando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A termine cottura, passare al passaverdura un po' più di metà della zuppa, quindi rimettere in padella la crema ottenuta, aggiungendo la purea di fagioli, i fagioli interi e la restante zuppa non frullata. Cuocere ancora una decina di minuti, quindi lasciar riposare per una notte (mettere in frigo quando si è raffreddata). Al termine la zuppa deve apparire abbastanza consistente e cremosa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Il giorno dopo, coprire il fondo di cocotte da 14 cm con olio, disporvi sopra qualche cucchiaio di zuppa, uno strato di pane raffermo (oppure tostato, anche se raffermo è meglio - eventualmente inzuppato nel brodo), altra zuppa, qualche pezzettino di pane e terminare, ricoprendo il tutto, con la zuppa. Condire con un po' di pepe, coprire con un coperchio e, se possibile, far riposare almeno un'oretta (meglio due o tre...). Quindi, infornare a 200°C per circa 30 minuti, servire ben caldo con un filo d'olio crudo.

Caponata di melanzane: variante al forno e con aceto balsamico

Cosa serve
2 melanzane
1 cipolla rossa
1 cipolla bionda
30 pomodorini tipo Pachino
10 cm di sedano
due cucchiai di capperi sotto sale
20 olive verdi snocciolate
60 g di pinoli
10 foglie di basilico
30 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero
olio, sale, pepe

Come si fa
Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm, mescolarle con un due cucchiai di olio e disporle su una teglia ricoperta con carta forno in modo che formino un unico strato. Cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti circa. In un wok, mettere tre cucchiai di olio, le cipolle affettate finemente, il sedano bollito un paio di minuti in acqua e quindi tagliato a tocchetti. Insaporire fino a quando le cipolle iniziano a dorare. Pelare i pomodorini (eventualmente scottarli un paio di minuti in acqua bollente) e aggiungerli alle cipolle. Profumare con le foglie di basilico spezzettate a mano, addolcire con lo zucchero e quindi aggiungere l'aceto balsamico. Mescolare il tutto e cuocere per una decina di minuti. Unire gli altri ingredienti (melanzane, pinoli, olive, capperi dissalati) e  cuocere per altri dieci minuti. Infine, insaporire con sale e pepe, se necessario.
Lasciar riposare una notte e servire fredda.

Se volessi esagerare...
Accompagnare con fettine di pane tostato e insaporito con olio extravergine di oliva.

Segni particolari
Libera interpretazione di una delle varianti tradizionali della caponata.

Risotto con carote, fagiolini, patate e sedano

Cosa serve
(per quattro persone)
280 g di riso carnaroli
10 fagiolini metro
2 carote
1 patata
1 scalogno
1 gambo di sedano
una noce di burro
50 ml di vino bianco (arneis)
500 ml di brodo vegetale salato

Come si fa
Scaldare il brodo vegetale. In una padella ampia e con i bordi alti soffriggere lo scalogno a fiamma vivace, aggiungere fagiolini, carote, sedano e patata tagliati a dadini, rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare, sfumare con il vino bianco. Abbassare la fiamma e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco per volta, rimestando frequentemente, per circa 15 minuti. Aggiungere il burro, mescolare bene, far riposare un paio di minuti e servire.

Se volessi esagerare...
Spolverare con parmigiano reggiano.

Segni particolari
E' fondamentale la fase di taglio delle verdure: più i dadini sono piccoli, più il risotto è buono.

Risotto con broccoli e carote

Cosa serve
140 g di riso carnaroli
1 carota media
mezzo broccolo
2 scalogni
10 cm di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco (per es. arneis)
olio, sale, pepe
1 noce di burro

Come si fa
Cuocere per circa 15 minuti il broccolo in abbondante acqua salata, separare le cimette. Soffriggere in 3-4 cucchiai d'olio, in una padella ampia, gli scalogni tagliati finemente, il sedano e la cipolla a quadretti. Aggiungere il riso, insaporirlo per un paio di minuti e sfumare con il vino bianco. Cuocere a fuoco medio-basso aggiungendo poco per volta il liquido di cottura dei broccoli. Cuocere il riso per circa 15 minuti, mescolando spesso, aggiungendo a metà cottura le cimette dei broccoli. Spegnere la fiamma, aggiungere il burro, mescolare rapidamente e servire caldo.

Se volessi esagerare...
Un po' di parmigiano reggiano.

Segni particolari
Delicato ma gustoso.

Fagioli al forno

Cosa serve
(per tre persone)
300 g di fagioli secchi
4 pomodori piccoli
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 piccola patata
1 crosta di parmigiano
una decina di grani di pepe nero
pepe, sale

Come si fa
In una pirofila con coperchio mettere i fagioli, la crosta di formaggio e tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Aggiungere acqua pari al doppio del volume degli ingredienti. Coprire, mettere in forno a 200°C per circa 2,5 ore, girando ogni tanto e aggiungendo acqua (calda) se necessario. Lasciar riposare nel forno spento ancora caldo per tutta la notte, il giorno dopo cuocere nuovamente per 30 minuti a 200°C senza coperchio se molto liquido.
Aggiustare eventualmente di sale e servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere un bicchiere di vino bianco a inizio cottura.

Segni particolari
Ottima anche con la pasta.

Antipasto caldo di peperoni, patate e carote

Cosa serve
4 peperoni
2 patate grosse
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino
1 cucchiaio di zucchero
200 ml di sugo di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale, peperoncino in polvere

Come si fa
Affettare sottilmente la cipolla e il sedano (per esempio con un tagliapatate) e tritare lo spicchio d'aglio. Soffriggere qualche minuto in olio bollente. Tagliare le patate e le carote in piccoli dadini e insaporire con il soffritto per 5-6 minuti a fuoco vivo, aggiungere i peperoni spelati e tagliati a quadretti, rimestare. Versare il vino, mescolare bene e aggiungere il sugo, unire lo zucchero, aggiustare di sale e peperoncino. Abbassare la fiamma e cuocere coperto, rimestando spesso ed eventualmente aggiungendo un po' d'acqua, per circa 30-40 minuti. Quando le patate saranno cotte e in parte sfatte, spegnere e servire caldo.

Se volessi esagerare...
Aggiungere anche le melanzane e qualche cappero.

Segni particolari
Molto buono anche freddo.

Ratatouille (1)

Cosa serve
4 peperoni
1 grossa melanzana
3 carote medie
1 gambo di sedano
1 cipolla
300 ml di sugo di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, paprika
olio

Come si fa
Grigliare i peperoni (ca 25 minuti, girando ogni 5 minuti) e pelarli. In un wok aggiungere 4-5 cucchiai d'olio e far soffriggere la cipolla, le carote e il sedano tagliati a rondelle sottili. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Aggiungere le melanzane, far rosolare, quindi unire i peperoni tagliati a pezzi. Cuocere qualche minuto coperto, quindi aggiungere il sugo di pomodoro. Continuare a cuocere coperto, girando spesso, per 30 minuti circa. Aggiustare di sale, pepe e mescolare con un cucchiaio di paprika in pasta. Servire caldo.

Se volessi esagerare
Ottimo servito con il cous cous.

Segni particolari
Ottimo anche se surgelato.