Risotto ai mirtilli

Cosa serve
Per due persone
140 g di riso carnaroli
1 bicchiere di mirtilli
1 scalogno
parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di vino rosso
circa 500 litro di brodo vegetale*
olio
burro

Come si fa
Tritare finemente uno scalogno e soffriggerlo in 3-4 cucchiai di olio in una padella con bordi alti. Tostarvi il risotto, aggiungere i mirtilli (tenerne da parte una dozzina) e sfumare con il vino. Proseguire come per qualsiasi risotto, aggiungendo progressivamente brodo (alla stessa temperatura del riso) fino al termine della cottura (15-17 minuti). Al termine, aggiungere una noce di burro e 3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, mescolare bene. Servire nei piatti decorando con i mirtilli tenuti da parte e un po' di parmigiano reggiano.

*Per il brodo vegetale: cuocere per almeno un'ora in acqua 1 cipolla dorata intera (con la buccia), 1 gambo di sedano a pezzi, una carota a pezzi, una patata a pezzi. Al termine aggiustare di sale (deve essere lievemente salato).

Risotto con cipollotti e zafferano

Cosa serve
160 g di riso
2 cipollotti
1 bustina di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo vegetale caldo
1 noce di burro
olio
sale

Come si fa
Affettare finemente e a rondelle i cipollotti, soffriggerli in una padella con un paio di cucchiai di olio.
Aggiungere il riso e far tostare per due minuti a fiamma vivace, irrorare con mezzo bicchiere di vino e sfumare. Abbassare la fiamma e aggiungere un po' di brodo, mescolare bene. Proseguire la cottura per circa 10 minuti a fiamma media, senza coperchio, aggiungendo gradualmente il brodo e, a metà cottura, lo zafferano. Al termine, spegnere la fiamma, aggiungere una noce di burro, mescolare e fare riposare un paio di minuti prima di servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere 50 g di parmigiano grattugiato.

Segni particolari
Sapore molto delicato, servire con vino bianco.

Risotto pere e gorgonzola

Cosa serve
(per 2 persone)
2 piccole pere
160 g di riso carnaroli
100 g di gorgonzola
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco (o di brandy)
brodo vegetale
olio, sale, pepe

Come si fa
Cuocere il risotto normalmente: soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino o il brandy, abbassare la fiamma e aggiungere gradualmente il brodo, girando spesso, per circa 14-15 minuti.
Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere le pere tagliate a dadini molto piccoli e il gorgonzola, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Terminare la cottura, spegnere il fuoco e servire subito.

Risotto con gallinacci (garitule, finferli, cantarelli)

Cosa serve
(per due persone)
200 g di riso carnaroli
250 g di gallinacci freschi (detti anche garitule, finferli, cantarelli,...)
1 spicchio di aglio
trito di 1 cipolla, un pezzo di sedano, mezza carota
1 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo vegetale bollente
olio

Come si fa
Pulire bene i funghi, tagliando l'estremità del gambo e lavandoli con acqua corrente. Tagliare i finferli più grossi a metà, lasciare gli altri interi. Soffriggere in due cucchiai di olio lo spicchio di aglio tagliato a metà. Quando è ben dorato aggiungere i funghi, mescolare e insaporire, quindi coprire e cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace (non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma controllare e mescolare frequentemente). Salare e pepare.
In un'ampia padella, soffriggere in qualche cucchiaio di olio il trito di cipolla, sedano, carota. Aggiungere il riso, tostarlo e quindi sfumare con il vino bianco. Abbassare un po' la fiamma e aggiungere un po' per volta il brodo caldo, mescolando spesso di modo che il liquido si distribuisca in modo uniforme in tutta la pentola.
A metà cottura salare e aggiungere i funghi. Cuocere in tutto per circa 15-17 minuti dall'aggiunta del brodo. Al termine amalgamare un pezzettino di burro, insaporire con del pepe, lasciar riposare ancora un paio di minuti e servire nei piatti.

Se volessi esagerare...
Accompagnare con un buon vino bianco.

Segni particolari
Ricetta della mamma.
Attenzione ai funghi: vanno cotti quando sono ancora freschi, se si deteriorano sviluppano velocemente sostanze tossiche. Dopo la cottura, invece, si possono conservare per qualche giorno in frigo o surgelare (ma, attenzione, i funghi sviluppano odore anche da surgelati, quindi vanno inseriti in contenitori ermetici se si vuole evitare che tutti gli altri alimenti surgelati acquisiscano il loro profumo...).

Risotto con asparagi bianchi

Cosa serve 
(per 4 persone)
10 asparagi bianchi
1 cipolla
280 g di riso (ca.70 g a testa)
1/2 litro di brodo vegetale salato
1/2 bicchiere di vino bianco

olio
1 noce di burro
Parmigiano Reggiano
Pepe

Come fare
Lavare gli asparagi, pelarli con il pelapatate, buttare la parte piu' dura del fusto e bollirli in abbondante acqua salata per circa 20 minuti (o finche' non diventano teneri). Durante la cottura mantenere le punte al di fuori dell'acqua onde evitare che si disfino. A termine cottura, separare le punte dai fusti e frullare la maggior parte di questi ultimi.
Mettere un paio di cucchiai di olio in una padella e soffriggervi una cipolla tagliata a rondelle sottili. Aggiungere i fusti non tagliati e fare insaporire, quindi unire il riso. Sfumare con il vino bianco e tostare qualche minuto. Aggiungere gli asparagi frullati e continuare la cottura aggiungendo poco brodo per volta. Quando il riso e' quasi cotto aggiungere le punte degli asparagi. Portare a termine la cottura (circa 15 minuti in totale), aggiungere una noce di burro e servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano e pepe.

Se volessi esagerare...
Qualche pezzetto di gorgonzola a termine cottura. Usare il carnaroli.

Segni particolari
Come tutti i risotti, va preparato e mangiato subito.

Risotto ai peperoni

Cosa serve
140 g di riso
1/2 litro di brodo vegetale
1 peperone medio (o due mezzi peperoni di colori diversi)
1/2 bicchiere di Whiskey
10 g circa di burro
1/2 cipolla
sale, pepe

Come si fa
Cuocere nel grill il peperone per 20 minuti, girandolo spesso. Spellarlo e tagliarlo a quadrettini. Soffriggere in una padella la cipolla e aggiungervi il peperone. Insaporire per 5-6 minuti, quindi versare il riso e toastare per qualche minuto. Sfumare con mezzo bicchiere di whiskey, quindi iniziare la cottura vera e propria del risotto, a fuoco medio e senza coprire, aggiungendo progressivamente il brodo vegetale, rimestando spesso per circa 15 minuti.
A termine cottura mantecare con il burro e servire ben caldo.

Se volessi esagerare...
Guarnire con pecorino fresco o un formaggio dolce.

Segni particolari
Ottimo e veloce piatto autunnale.

Riso ai fiori di zucca

Cosa serve 
Per due persone
160 g di riso
5-6 fiori di zucca
1/2 litro di brodo vegetale (patate, carote, cipolla, sale)
1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

qualche cucchiaio di olio
1 noce di burro
parmigiano, pepe, sale

Come si fa
Soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio d'olio fino a farla appassire, sfumare con il vino bianco e aggiungere i fiori di zucca tagliati in pezzi medi. Far rosolare rapidamente, aggiungere il riso e tostarlo per circa un minuto. Continuare la cottura del risotto aggiungendo regolarmente il brodo vegetale e mescolando spesso. Dopo circa 15 minuti spegnere, aggiungere il pepe e la noce di burro. Mescolare, impiattare e cospargere di parmigiano, servire subito.

Se volessi esagerare...
Aggiungere mezza bustina di zafferano (avviso: diventa più profumato ma si sente molto meno il sapore delicato dei fiori).


Segni particolari
Ottimo. Davvero.

Risotto ai funghi (ricetta n°1)

Cosa serve
160 g di riso
1 bicchiere di brandy
1/2 litro di brodo (fatto solo con carota, patate, sedano)
2 porcini
1 scalogno
olio
sale

Come si fa
Preparare i funghi trifolati: tagliarli a dadini e farli soffriggere in olio fino a che non sono appassiti, aggiustare di sale.
Preparare un brodo facendo bollire in acqua una carota, una patata e un gambo di sedano, salare.
In una padella, far soffriggere lo scalogno tagliato fino con l'olio, aggiungere il riso, tostare e sfumare con il brandy.
Aggiungere i funghi, far insaporire e quindi continuare la cottura come per un risotto tradizionale (fuoco medio, circa 15 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando di continuo).
Al termine della cottura aggiungere una noce di burro.
Servire caldo e... preferibilmente senza formaggio.

Se volessi esagerare
Una volta al posto del burro normale, ho usato quello al tartufo: è stato molto gradito (anche se, oggettivamente, si rischia di sovrastare il sapore dei funghi).
Segni particolari
Fondamentale usare i porcini. Unica alternativa concessa (ma è un altro risotto): i gallinacci.