Biscotti di pastafrolla con le nocciole

Cosa serve
250 g di farina per dolci
125 g di burro ammorbidito
125 g di zucchero
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 uovo di medie dimensioni (50/60 g)
2 cucchiai abbondanti di nocciole tritate con il tritatutto
marmellata (facoltativo)

Come si fa
Impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in forno per almeno mezz'ora. Toglierla dal frigo e ricavare con l'aiuto di un mattarello una sfoglia di circa 2-3 mm (per semplificare questa operazione porre la pastafrolla tra un foglio di cartaforno e uno di pellicola). Ritagliare l'impasto con dei tagliabiscotti e cuocere in forno a 170°C per circa 10-15 minuti (tempi e temperature per forno ventilato).
Lasciar raffreddare e, eventualmente, farcire con marmellata.

Focaccia leggera con pasta madre

Che cosa serve
300 g di pasta madre appena rinfrescata
300 g di farina di manitoba
ca 300 ml di acqua tiepida (iniziare con 200 ml, poi valutare a seconda dell'impasto)
1 cucchiaino di sale
rosmarino, sale, olio per la farcitura

Come si fa
Prelevare 300 g di pasta madre appena rinfrescata (impasto + 1,5 ore di lievitazione), scioglierla con l'acqua tiepida, aggiungere la farina e il sale. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto elastico (io utilizzo la macchina del pane), modulando nel caso l'aggiunta di acqua (e farina). Lasciar riposare almeno 5-6 ore al coperto, quindi stendere in teglie ricoperte di carta forno e lasciar lievitare altre 2-3 ore. sempre al coperto. Imprimere delle fessure con le dita sulla superficie e condire con un po' di olio, sale e foglie di rosmarino. Cuocere per 25 minuti in forno già caldo a 220°C (tempi e temperature per forno ventilato).

Segni particolari
Il fattore determinante qui è semplicemente il tempo e le condizioni di lievitazione: l almeno 8-9 ore di lievitazione complessive permetteno di ottenere un lievitato con buchi molto ampi e, quindi, una focaccia molto leggera e morbida. L'impasto migliora ulteriormente se si utilizza pasta madre rinfrescata consecutivamente per due o tre volte prima dell'uso (eventualmente la sera prima, conservandola una notte in frigorifero).

Brioches a forma di ciambelle cotte al forno

Cosa serve
350 g di farina per dolci
600-700 g di farina di manitoba
250 g di zucchero
250 g di burro
400 ml di latte
25 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale

Come si fa
Sciogliere nel latte a fiamma media il burro e lo zucchero. Lasciare intiepidire. Mettere la farina in un contenitore molto ampio, fare un buco in centro, versarvi il lievito sciolto in un po' di acqua tiepida e il sale, mescolare. Aggiungere lentamente il latte con il burro e lo zucchero, continuando a incorporare la farina, fino a quando il composto non assume una consistenza morbida ma elastica, che non si attacca alle mani, eventualmente aggiungendo altra farina rispetto a quella indicata.
Lasciar lievitare per circa un'ora, quindi stendere in sfoglie di circa 1/2 centimetro. Con un bicchiere da birra ricavare dei cerchi di pasta. Per pratica il buco centrale utilizzare un tagliabiscotti oppure un tappo di una bottiglia di acqua minerale. Lasciar riposare le brioches per circa un'ora, coperte con uno strofinaccio.
Disporle su una teglia foderata con cartaforno, cuocere in forno ventilato per circa 15 minuti a 180°C (monitorare la cottura, devono diventare dorate).

Se volessi esagerare...
Decorare la superficie con glassa e zuccherini colorati.

Segni particolari
La ricetta è quella delle frittelle, ma senza uova e cotte al forno.

Quadrotti lievitati allo stracchino

Cosa serve
500 g di farina 00
120 g di stracchino
30 g di burro
25 g di lievito di birra fresco
100 ml di latte
acqua frizzante
sale

Come si fa
In un pentolino scaldare il latte, un cucchiaino di sale e il burro, finché quest'ultimo non si è sciolto. Spegnere la fiamma e aspettare che diventi tiepido. Mettere nell'impastatrice la farina, aggiungere il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida e lo stracchino. Impastare e aggiungere a filo il latte con il burro, quindi l'acqua frizzante finché l'impasto non assume una consistenza morbida ma compatta.
Far riposare coperto per circa 2 ore, stendere in strati di circa mezzo centimetro, ricavare delle losanghe e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti (i quadrotti devono acquisire una leggera doratura).
Servire caldo.

Se volessi esagerare
Aggiungere delle spezie, per esempio, rosmarino tritato fine.

Segni particolari
Ottimi e sfiziosi al posto del pane.

Involtini di verdura con pasta fillo

Cosa serve
Per il ripieno
2 patate medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
5 carote medie, tagliate a dadini e cotte 5 minuti al vapore nel microonde
2 pezzi di zucca cotta al forno per 20 minuti a 200°C
1 bicchierino di piselli, bolliti per 5 minuti
15 fagiolini rossi piatti, tagliati a pezzi e cotti 5 minuti al vapore nel microonde
1 scalogno
olio, sale, pepe

Per la pasta fillo
200 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di sale
100 ml di acqua molto calda
olio

Come si fa
Preparare la pasta fillo impastando tutti gli ingredienti nel mixer, quindi lavorare ancora per circa 10 minuti a mano. Formare 3-4 palline, ungerle con olio e lasciar riposare per circa 1 ora coperte. Stendere la pasta con il mattarello formando dei quadrati di circa 20 cm di lato, ungendo spesso le superfici (ci vuole un po' di pratica, ma si impara abbastanza velocemente a stenderla sottile evitando la formazione di buchi - qualche piccolo buco, comunque, non darà fastidio...).
Io utilizzo un matterello di metallo e un piano di silicone. Facilitano la lavorazione della pasta: l'acqua molto calda, il tempo di riposo, l'olio (che impedisce l'essiccazione e riduce il rischio che l'impasto si appiccichi ovunque).
Le sfoglie vanno preparate appena prima di utilizzarle (oppure, vanno conservate ben unte o surgelate).
Per il ripieno: affettare una cipolla finemente, soffriggerla in due-tre cucchiai di olio, aggiungere tutte le altre verdure e far saltare per circa 20 minuti a fuoco vivace e coperto, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe.
Porre un po' di ripieno su ciascun rettangolo di pasta, ripiegare i lati su di esso, quindi arrotolare iniziando da una delle estremità (per assottigliare ulteriormente la pasta, in questa fase la si può "tirare" un po' mentre si avvolge).
Disporre in una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180°C per 40 minuti circa, servire caldi.

Se volessi esagerare...
Servire con una salsina agrodolce.

Segni particolari
Al posto di quella fatta in casa, è possibile acquistare la pasta fillo già pronta (ormai si trova ovunque), la quale in genere viene utilizzata sovrapponendo più strati.

Focaccia con formaggio, olive e pomodori secchi

Cosa serve
300 g di farina
150 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
8 olive kalamata
20 fagiolini bolliti 20 minuti e scottati con un po' di olio
due cucchiai abbondanti di crema di pomodori secchi
150 g di formaggio di capra stagionato ma morbido

Come si fa
Impastare la farina con l'acqua e il cucchiaio di olio, creare una palla, avvolgerla nel cellophane e lasciarla riposare per mezz'ora. Dividerla in due parti in proporzione 1/3 e 2/3 e ricavare due dischi molto sottili, tenerli coperti con cellophane finché non vengono utilizzati. Foderare con il disco più grande una teglia, preferibilmente con i bordi bassi, lasciando sbordare la basta. Distribuire la crema di pomodori sul fondo, farcire con cubetti di formaggio, le olive e i fagiolini tagliati in piccoli pezzi. Ricoprire con l'altro disco di pasta, praticare alcuni fori con la forchetta e ripiegare i bordi del primo su quest'ultimo per sigillare la focaccia. Cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti e servire calda.

Se volessi esagerare...
Spennellare la superficie con olio.

Segni particolari
E' ottima anche fresca, grazie al sapore un po' acidulo e fresco del formaggio di capra e delle olive.

Tigelle senza glutine

Cosa serve
250 g di farina senza glutine*
150 ml di latte
un cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale

Come si fa
Versare la farina in una ciotola capiente (di plastica o di vetro), aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido. Mescolare rapidamente con una spatola in silicone, aggiungere il sale e finire di impastare rimestando dal basso verso l'alto. Chiudere con il cellophane, avvolgere in una coperta e lasciar riposare per minimo un'ora.
Ricavare dall'impasto delle palline, appiattirle e posare su un piano di silicone, coprirle con cellophane finché non sono tutte pronte.
Cuocere con la tigelliera, avendo cura di non renderla troppo bollente prima di iniziare (altrimenti le tigelle si bruceranno non appena inserite dentro) e, in ogni caso, di provare prima con una o due tigelle per regolarsi con temperatura e tempi.
Servire calde.

Segni particolari
*Questa ricetta per ora l'ho provata con la farina Farmo.

Pretzel (o bretzel)

Cosa serve
500 g di farina 00
80 g di burro
200 ml di acqua
1 bustina di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale

Come si fa
Aggiungere mescolando, nell'ordine: farina, lievito sciolto nell'acqua tipida, burro fuso, zucchero, sale. Impastare fino ad ottenere una pasta che non si attacca alle mani (aggiungere farina se necessario). Far lievitare per circa 1 ora coperto. Formare dei salami di circa 1 cm e annodarli, lasciarli riposare coperti per circa 20 minuti, cuocerli per un minuto circa in abbondante acqua (circa 3 litri) con 3 cucchiai di bicarbonato. Quindi disporre in una teglia, cospargere di sale grosso e cuocere in forno a 200 °C per 15-20 minuti (o finché non appaiono ben dorati).

Se volessi esagerare...
La ricetta "tradizionale" prevede la presenza di chicchi di sale grosso sulla superficie, da aggiungere prima di mettere in forno.

Segni particolari
Le pretzel (o bretzel) sono fatte in giro per il mondo con le ricette più diverse, anche negli ingredienti (varianti con latte, senza burro, con uova....).

Pastafrolla al cioccolato

Cosa serve
250 g farina 00
125 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
2 cucchiai di cacao amaro

Come si fa
Impastare molto velocemente gli ingredienti, avendo avuto cura di far ammorbidire un po' il burro prima di iniziare. Far riposare 20-30 minuti in frigorifero, quindi sagomare per l'uso (torte, biscotti...).

Pasta fatta in casa con peperoni

Cosa serve
300 g di farina
1 peperone
2 uova
sale


Come si fa
Cuocere i peperoni con il grill e spellarli. Frullarli con il minipimer. Preparare la pasta, mescolando la farina, le due uova, il sale e il peperone frullato. Eventualmente, aggiungere ulteriore farina se dovesse apparire troppo molle.
Stendere la sfoglia e ottenere la forma desiderata.
Cuocere e condire con un sugo delicato. Nel caso della foto: pasta condita con un sugo di ricotta e peperoni.

Pasta fatta in casa (tagliatelle)

Cosa serve
Ogni 100 g di farina aggiungere 1 uovo.


Come si fa
Impastare farina e uova fino ad ottenere un'impasto abbastanza elastico e non appiccicoso. Stendere la sfoglia allo spessore desiderato, avendo cura di infarinare bene entrambi i lati (io le preferisco sottili, quindi uso la penultima misura della mia macchinetta per la pasta). Tagliare le tagliatelle, metterle eventualmente infarinandole un po', su un vassoio (anch'esso infarinato!) oppure su uno stendi pasta. Si possono cuocere subito oppure lasciar asciugare e cuocere nei giorni successivi (in un ambiente asciutto si conservano per 2-3 giorni).

Gnocchi di patate

Cosa serve
1 kg di patate
400 g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di sale
Per celiaci: sostituire la farina 00 con analoga quantità di farina per celiaci, il resto del procedimento è uguale

Come si fa
Cuocere le patate - intere e con la buccia - nella pentola a pressione, coperte d'acqua salata, per dieci minuti da quando "inizia a fischiare". Pelarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciar raffreddare. Quando sono tiepide, mettere la farina sulla tavola, versarci sopra le patate, fare un cratere e nel centro aggiungere un uovo e il sale. Impastare.
Tagliare a fette, fare delle corde, tagliare in tocchetti di circa 1,5 - 2 cm. Premerli leggermente facendoli rotolare contro il retro di una grattugia, rendendoli leggermente incavati e decorati all'esterno.
Cuocere in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio, girarli rapidamente e delicatamente non appena inseriti, quindi scolarli con la schiumarola dopo circa un minuto che sono venuti a galla.
Condire subito e servire caldi.

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Segni particolari
Ricetta della mamma.

Pancake

Cosa serve
(per circa 12 pancake piccole)
250 g di farina 00 o per dolci (miscelata con amido)
1/2 bustina di lievito vanigliato in polvere
2 uova
300 g di latte fresco
25 g di zucchero
1 pizzico di sale

Come si fa
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta, lasciar riposare 10 minuti, quindi cuocere in una padella antiaderente. Appena versato l'impasto, muovere velocemente la padella per distribuire il composto (o aiutarsi con l'apposito attrezzo per livellare), cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 sec-1 minuto entrambi i lati. Aiutarsi con una paletta larga e piatta per girarli. I pancake dovrebbero triplicare il loro spessore. Servire caldi.

Se volessi esagerare...
Qui c'è solo l'imbarazzo della scelta con i condimenti: dal classico sciroppo d'acero, di mirtilli, alle marmellate, succhi d'uva, la nutella (per esagerare "sul serio"), il gelato e la panna con le fragole, ma anche salsiccia fritta e fagioli rossi possono essere un ottimo companatico. Accompagnare con una spremuta d'arancia.

Segni particolari
Una volta che si inizia, smettere è veramente difficile. Ideali per il brunch.

Pan brioche

Cosa serve
400 g di farina 00 OPPURE di farina senza glutine*
2 uova
7 g di lievito di birra
2 cucchiai da te di zucchero
1 cucchiaio di miele
100 ml di latte tiepido
1 cucchiaio di sale

Come si fa
Impastare la farina con le uova, il miele, lo zucchero, il latte e il lievito. Aggiungere un cucchiaio di sale, incorporare e far riposare coperto per un'ora, di modo che raddoppi la propria dimensione mediante lievitazione.
Dare la forma desiderata, eventualmente farcire e lasciar lievitare un'altra ora. Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 40 minuti.

Versione senza glutine

*FARINA SENZA GLUTINE: per questa ricetta ho utilizzato, in particolare, la farina per pane e paste lievitate BiAglut. Questa farina, rispetto a quella di grano, è molto collosa e l'impasto risulta ancora più elastico di quello che è normalmente, conviene lavorarla con una spatola di silicone, evitando il più possibile di toccarla con le mani. Richiede una certa manualità, ma non è impossibile...

Sfoglia all'olio per torte salate

Cosa serve
200 g di farina
50 ml di olio
50 ml di acqua fredda
sale

Come si fa
Impastare la farina con l'olio e un pizzico di sale, quindi aggiungere l'acqua fredda e impastare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se fosse troppo molle aggiungere farina, se non si impasta aggiungere un po' di olio e di acqua in parti uguali. Avvolgere nel cellophane e lasciar riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
Stendere in fogli sottili (circa 2 mm) e utilizzare per torte, salatini e tartine.

Segni particolari
Ottima per torte salate, esalta i sapori dei ripieni senza sovrastarli come succede con la pasta frolla al burro.

Pastafrolla al cioccolato

Cosa serve
300 g di farina
150 g di burro
100 g zucchero
2 tuorli d'uova
1 cucchiaio di cacao amaro


Come si fa
Impastare rapidamente la farina con il burro freddo (5-10 secondi a media potenza se si usa l'impastatrice), possibilmente senza usare le mani per non scaldare l'impasto (non deve diventare oleoso). Aggiungere lo zucchero, i tuorli d'uova e il cacao. Mescolare per altre 5-10 secondi, fare una palla, avvolgerla in una carta oleosa e raffreddare in frigo per almeno 30 minuti, al termine dei quali la pastafrolla e' pronta per l'uso.


Se volessi esagerare...
Qualche goccia di liquore per profumare l'impasto.