Focaccia sottile al formaggio (tipo focaccia di Recco)

Cosa serve
300 g di farina di manitoba
1 cucchiaino di zucchero
sale
olio
300 g di formaggio morbido (es. crescenza, robiola, squaquerone...)

Come si fa
Mescolare nell'impastatrice la farina con un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di olio e aggiungere gradualmente circa 150 ml di acqua tiepida. Aggiungere ancora acqua o farina se non dovesse formarsi un impasto morbido e omogeneo.Far riposare per circa 30 minuti, quindi lavorare a mano per circa un quarto d'ora e dividere in due parti. Lasciar riposare qualche minuto, quindi ricavare due dischi molto sottili usando il mattarello. Disporre il primo in una teglia rivestita con cartaforno, disporvi sopra il formaggio tagliato a cubetti (o a cucchiaiate, se si tratta di un formaggio molto cremoso). Coprire con il secondo disco, far aderire bene i bordi. Praticare con una forchetta alcuni fori, ungere la superficie con un filo d'olio (spalmarlo usando le mani) e cuocere in forno molto caldo, almeno 220 °C, per circa 10 minuti. Servire calda.

Se volessi esagerare...
Scegliere formaggi gustosi.

Segni particolari
La ricetta è un libero adattamento di quella tradizionale della focaccia di Recco.

Panzerotti con pasta madre

Cosa serve
(per 2 persone)
100 g di pasta madre
100 g di farina di manitoba
20-30 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
mezzo bicchiere di sugo di pomodori (già salato)
40 g di pecorino grattugiato
sale, pepe

Come si fa
In una ciotola mescolare la pasta madre con l'acqua tiepida, incorporare pian piano la farina e un pizzico di sale. Impastare a lungo, fino a ottenere una consistenza elastica e non appiccicosa (regolare con altra acqua o farina, se necessario). Mettere in un contenitore, coprire con un pezzo di stoffa e far riposare tutta la notte (8-10 ore, io lo metto dentro il forno, con un bicchiere d'acqua per evitare che si secchi). Il giorno dopo dividere l'impasto in due parti e stenderle in sfoglie ovali di circa 3-4 mm con il mattarello.
Farcire ciascuna sfoglia con 3-4 cucchiai di sugo e metà del pecorino, pepare e sigillare per bene i bordi (schiacchiare le due sfoglie e ripiegarle lievemente su se stesse, arrotolandole). Durante la farcitura fare molta attenzione a non far andare il sugo vicino ai bordi, altrimenti sarà molto difficile sigillarli.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti (tempi per forno ventilato). Per evitare che si secchi mettere nel forno, anche durante la cottura, una tazza di acqua.
Servire caldo o tiepido.

Torta salata con foglie di coste (tipo quiche)

Cosa serve
200 g di foglie di coste bollite 5 min in acqua salata
50 g di formaggio toma tagliato a cubetti di circa 3-4 mm
150 ml di panna
1 uovo
sale, pepe
1 rotolo di pasta sfoglia

Come si fa
Distendere il rotolo di pasta sfoglia su una teglia ampia (io uso quella per pizza da 28 cm), bucarla in più punti con una forchetta. Distribuire in modo uniforme le coste sul fondo della pasta sfoglia.
In una ciotola mescolare la panna, l'uovo, il formaggio, sale e pepe. Versare il composto così ottenuto sulla torta cercando di distribuirlo in modo uniforme.
Cuocere a 180°C per 30-35 minuti. Servire tiepido.

Cipolle borrettane in agrodolce (in cocotte)

Cosa serve
(per 1 cocotte di ghisa di 10 cm - ma si può fare ovviamente in qualsiasi pentola)
4 cipolline borrettane
1 cucchiaio di olio
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 pizzico di sale

Come si fa
Scaldare lentamente la cocotte con 1 cucchiaio di olio, prima che diventi bollente sciogliervi un cucchiaio di zucchero e l'aceto balsamico. Aggiungere le cipolline, rosolarle, coprire con acqua e aggiungere un pizzico di sale. Mettere il coperchio alla cocotte e cuocere a fuoco medio per circa 30-40 minuti, quindi scoprire e cuocere ancora per 10 minuti fino a quando il liquido di cottura non risulti viscoso. Servire calde o tiepide.

Ravioli di rucola con pesto di rucola

Cosa serve
Per il pesto
200 g di rucola
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale fino
4 cucchiai di olio
un cucchiaio di pinoli

Per i ravioli
200 g di farina 00
2 uova
125 g di ricotta
50 g di rucola
sale
qualche cucchiaio di parmigiano

Come si fa
Per il pesto
Sminuzzare (io uso l'estrattore di succo in modalità omogenizzatore, ma va bene anche il tritatutto) tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema, aumentando la quantità di olio se necessario.
Per i ravioli
Preparare la pasta con farina, uova e mezzo cucchiaino di sale (io uso il robot da cucina, ma si può ovviamente fare a mano). Per il ripieno, sminuzzare la rucola con un coltello ben affilato e mescolarla con la ricotta, un pizzico di sale e il parmigiano. Stendere la pasta e farcirla con l'aiuto delle apposite formine per agnolotti o ravioli.
Cuocere in abbondante acqua salata, condire con il pesto facendola insaporire un minuto in padella e servire.

Biscotti di pastafrolla con le nocciole

Cosa serve
250 g di farina per dolci
125 g di burro ammorbidito
125 g di zucchero
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 uovo di medie dimensioni (50/60 g)
2 cucchiai abbondanti di nocciole tritate con il tritatutto
marmellata (facoltativo)

Come si fa
Impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in forno per almeno mezz'ora. Toglierla dal frigo e ricavare con l'aiuto di un mattarello una sfoglia di circa 2-3 mm (per semplificare questa operazione porre la pastafrolla tra un foglio di cartaforno e uno di pellicola). Ritagliare l'impasto con dei tagliabiscotti e cuocere in forno a 170°C per circa 10-15 minuti (tempi e temperature per forno ventilato).
Lasciar raffreddare e, eventualmente, farcire con marmellata.

Cocotte di verdura in crosta di pane

Cosa serve
(per 4 cocotte da 10 cm)
3 carote medie
8 asparagine
1/2 bicchiere di fagiolini metro tagliati in piccoli pezzi
1 cipollotto
50 g di formaggio emmenthaler
250 g di pasta lievitata per il pane
olio, sale

Come si fa
Tagliare le carote e le asparagine a cubetti, affettare finemente il cipollotto. Cuocere tutte le verdure a vapore, quindi passarle in padella con un cucchiaio di olio per 5-10 minuti e far raffreddare. Grattugiare il formaggio, amalgamarlo alle verdure fredde. Stendere la pasta lievitata per il pane e ricavare quattro dischetti di circa 12 cm e 4 dischetti di circa 10 cm. Con i dischetti più grandi foderare le cocottine (non è necessario ungerle), disporre in ciascuna un po' di verdura e sigillare con il dischetto di pasta più piccolo.
Con una forchetta fare qualche buco sulla superficie e lasciar lievitare coperto per almeno mezz'ora.
Cuocere senza coperchio in forno per 20 minuti a 180°C, servire caldo.

Segni particolari
Nella ricetta della foto ho usato una pasta lievitata che ho fatto con la macchina per il pane usando metà dose di farina di manitoba e metà dose di farina integrale a cui ho aggiunto un cucchiaio di semi di girasole.