Focaccia leggera con pasta madre

Che cosa serve
300 g di pasta madre appena rinfrescata
300 g di farina di manitoba
ca 300 ml di acqua tiepida (iniziare con 200 ml, poi valutare a seconda dell'impasto)
1 cucchiaino di sale
rosmarino, sale, olio per la farcitura

Come si fa
Prelevare 300 g di pasta madre appena rinfrescata (impasto + 1,5 ore di lievitazione), scioglierla con l'acqua tiepida, aggiungere la farina e il sale. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto elastico (io utilizzo la macchina del pane), modulando nel caso l'aggiunta di acqua (e farina). Lasciar riposare almeno 5-6 ore al coperto, quindi stendere in teglie ricoperte di carta forno e lasciar lievitare altre 2-3 ore. sempre al coperto. Imprimere delle fessure con le dita sulla superficie e condire con un po' di olio, sale e foglie di rosmarino. Cuocere per 25 minuti in forno già caldo a 220°C (tempi e temperature per forno ventilato).

Segni particolari
Il fattore determinante qui è semplicemente il tempo e le condizioni di lievitazione: l almeno 8-9 ore di lievitazione complessive permetteno di ottenere un lievitato con buchi molto ampi e, quindi, una focaccia molto leggera e morbida. L'impasto migliora ulteriormente se si utilizza pasta madre rinfrescata consecutivamente per due o tre volte prima dell'uso (eventualmente la sera prima, conservandola una notte in frigorifero).

Gnocchi alla romana con asparagi

Cosa serve
1 lt di latte
250 g di semolino
50 g di burro + 30 g per la farcitura
sale, pepe, noce moscata
2 tuorli
50 g di parmigiano grattugiato + 30 g per la farcitura
10 asparagi
20 g di burro

Come si fa
Preparazione degli asparagi
Pulire gli asparagi e pelarli con il pelapatate. Tagliarli in tronchetti di 5 mm circa (eventualmente anche dividendoli a metà, se il diametro fosse molto grande) e metterli in un wok con il burro e un po' di zucchero. Ricoprire con acqua salata e cuocere a fuoco molto basso e coperto, facendo sobbollire per circa 10 minuti.
Preparazione del semolino
Scaldare il latte con mezzo cucchiaino di sale, pepe, noce moscata e 50 g di burro. Quando inizia a bollire, abbassare la fiamma e, mescolando in continuazione con la frusta, aggiungere a pioggia il semolino. Mescolare energicamente, non appena solidifica incorporare i tuorli e 50 g di parmigiano.
Versare su una superficie ricoperta con carta forno, formare uno strato di circa mezzo centimetro (eventualmente aiutarsi con un mattarello). Lasciar intiepidire e ricavare con un tagliabiscotti dei dischetti.
Disporli su una teglia, sovrapponendoli parzialmente. Aggiungere sugli gnocchi gli asparagi. Sciogliere 30 g di burro, insaporirlo con sale e pepe, distribuirlo con l'aiuto di un pennello sulla superficie degli gnocchi. Cospargere con parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Finocchi con uova, olive, capperi

Cosa serve
1 finocchio
1 uovo sodo
1 cucchiaio raso di capperi sotto sale
10 olive verdi
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di maggiorana

Come si fa
Tagliare il finocchio in spicchi sottili e cuocerlo al vapore nel microonde per circa 10 minuti. Tritare olive, capperi (sciacquati per rimuovere il sale in eccesso), il tuorlo, maggiorana, olio e aceto. Disporre il finocchio dentro le ciotoline in cui saranno serviti, insaporirli con il trito, tenendone da parte mezzo cucchiaino. Sminuzzare il bianco d'uovo, mescolarlo con il trito rimasto e decorare. Far riposare in frigo per almeno mezz'ora. Prima di servire, se freddi di frigo, scaldare una decina di secondi con il microonde.

Parmigianini farciti (senza strutto, con pasta madre)

Cosa serve
200 g di pasta madre (appena rinfrescata)
200 g di acqua
400 g di farina di manitoba
80 g di burro
mezzo cucchiaio di sale
70 g di zucchero
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Per la farcitura: pomodori, rucola, frittata, formaggio, creme di verdure,...

Come si fa
Iniziare la sera prima del giorno in cui li si desidera cuocere (circa 4 ore la sera e 6+ ore il giorno dopo).
Dopo aver fatto il rinfresco della pasta madre (impasto + 1,5 ore di lievitazione), prelevarne 200 g, scioglierla in acqua tiepida e aggiungere la farina e lo zucchero. Iniziare a impastare, quindi aggiungere gradualmente il burro ammorbidito e il sale (io utilizzo la macchina per il pane). Al termine, l'impasto deve apparire elastico e morbido, ma non appiccicoso (aggiungere un po' di farina se necessario). Lasciar riposare almeno 1,5 ore (coperto) e quindi trasferire nel frigorifero per la notte (sempre coperto).
Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo, lasciarlo acclimatare per almeno un'ora, quindi stenderlo in un rettangolo spesso 3-4 mm con l'aiuto di un mattarello. Cospargere con il pangrattato, premerlo leggermente con le mani, quindi ripiegare l'impasto e passarvi sopra il mattarello. Fare una serie di pieghe e quindi impastare a mano, per incorporare il formaggio. Formare una palla e metterla in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare almeno un paio di ore. Quindi prelevare strisce di impasto, arrotolarle formando dei cilindri e tagliarli in pezzi di 2-3 cm. Disporre i parmigianini così ottenuti su teglie foderate di carta forno (per questa dose ne serviranno due). Coprirli con la pellicola trasparente e un asciugamano, lasciar riposare almeno un paio di ore (meglio tre). Prima di infornare spennellare con un rosso d'uovo, quindi cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 25 minuti (tempi e temperatura per forno ventilato).
Avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino, quindi farcirli (oppure servirli tiepidi...) e fissarli con uno stuzzicadenti.
Tempistica alternativa: partendo al mattino presto, fare il rinfresco, quindi l'impasto, lasciar riposare almeno 5 ore a temperatura ambiente, quindi incorporare il formaggio, far lievitare 2 ore, quindi ricavare i parmigianini e far lievitare altre due ore, quindi cuocere. Tempo totale: 12 ore.

Esempi di farcitura:
- Pomodorini e rucola: tagliare i pomodorini a fette e metterle sui mezzi parmigianini, salarli, peparli, aggiungere qualche foglia di rucola e chiudere i paninetti.
- Frittatine: tagliare le frittatine con dei tagliabiscotti rotondi e inserire i cerchi ritagliati dentro i parmigianini tagliati a metà.
- Crema di carciofi, capperi sottosale e maionese: spalmare un mezzo parmigianino con la crema di carciofi, adagiarvi sopra due capperi dissalati e tagliati a metà. Spalmare l'altra metà con maionese e chiudere i paninetti.
- Fontina e valeriana: farcire con una foglia di valeriana, un quadrato di fontina appena più grande del parmigianino, un'altra foglia di valeriana. Riscaldare 15 secondi nel microonde prima di servire.

Fonti
Ricetta liberamente adattata da quella originale delle Sorelle Simili, contenuta nel libro Pane e robe dolci (A.Vallardi, ed. in ebook 2013), con varie modifiche, in particolare utilizzando la pasta madre al posto del lievito di birra e senza l'utilizzo dello strutto. 

Riso al cavolo

Cosa serve
200 g di riso
300 g di cavolo verza
500 g di brodo vegetale salato
una noce di burro
due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pepe
olio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco (io uso arneis)

Come fare
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino bianco. Tritare il cavolo e aggiungerlo al riso. Cuocere il risotto lentamente, aggiungendo un po' di brodo per volta, per circa 15 minuti.Al termine della cottura insaporire con il burro, il parmigiano e il pepe.

Se volessi esagerare...
Farcire con qualche cubetto di fontina.

Segni particolari
Risotto insolito, ottimo per finire il cavolo nel frigo...

Topinambur in insalata con mele e nocciole

Cosa serve
2-3 topinambur
10 fette di mele essiccate
10-12 nocciole
30 g di insalata
sale, pepe

Come si fa
Pulire i topinambur, avendo cura di mantenerli il più possibile in acqua acidulata con il succo di un limone per prevenire l'annerimento. Affettarli sottilmente e immergerli nel succo di limone puro per almeno mezz'ora. Ammorbidire le mele per qualche minuto con un po' di acqua, quindi strizzarle.
In un'insalatiera mettere l'insalata, le mele, i topinambur (scolati del succo di limone), le nocciole tagliate a metà. Salare, pepare e servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere qualche gusto: erba cipollina, timo, maggiorana.

Segni particolari
Il tapinambur ha un sapore molto delicato, sostanzialmente acquisisce l'aroma dagli altri alimenti. In questa ricetta, in particolare, dominano il profumo del limone e il contrasto con la mela.

Riso venere in padella

Cosa serve
200 g di riso venere
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di burro
1 carota piccola
5 cm di gambo di sedano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino biaco
sale

Come si fa
Portare a ebolizione almeno 500 ml di acqua, salarla con una manciata di sale grosso e cuocervi il riso per circa 20 minuti. Soffriggere in una teglia con olio e burro lo scalogno, la carota e il sedano tagliati in piccoli pezzi. Scolare il riso e saltarlo un paio di minuti con le verdure, sfumare con il vino bianco, servire caldo o freddo come primo o contorno.