Cocotte di cavoli e frittatine

Cosa serve 
(per 4 cocotte di 8-10 cm)
Per le fritattine
200 g di patate
125 ml di latte
100 g di farina
2 uova
sale
Per la farcitura
1 scalogno
1/4 di cavolo verza
20 olive verdi denocciolate e tagliate a rondelle
1 bicchiere di vodka
1 cucchiaio di erba cipollina
1/2 bicchiere di latte
40 g di formaggio toma piemontese tagliato in piccoli dadini
100 ml di pesto di rucola (frullare 100 g di rucola con 10 pinoli, sale e  un paio di cucchiai di olio)
sale, olio

Come si fa
Per le frittatine
Sbattere energicamente le uova con il sale, fino a farle gonfiare. Cuocere le patate al vapore, schiacciarle e amalgamarle con gli altri ingredienti. Lasciar riposare in frigo per circa 20-30 minuti.
Rivestire con carta forno degli stampini da crostatine, versarvi dentro un paio di cucchiaio di composto (fino a formare uno strato di 3-4 mm massimo) e cuocere in forno ventilato a 280°C per circa 8-10 minuti.
Per la farcitura
In una padella soffriggere in un paio di cucchiai di olio lo scalogno tagliato in piccoli pezzi. Aggiungere il cavolo tagliato alla julienne e mescolare. Cuocere coperto e a fuoco basso per circa 20 minuti. Quindi sfumare con la vodka, agiungere l'erba cipollina, aggiustare di sale e inumidire con 1/2 bicchiere di latte tiepido. Cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti girando frequentemente.
Preparare le cocottine: mettere un po' di pesto di rucola sul fondo, adagiare la prima crepes, quindi un po' di composto di cavolo, qualche dadino di formaggio e qualche rondella di olive. Procedere con il secondo strato in modo analogo, avendo cura di insaporire ogni crepes con un po' di pesto di rucola.
Coprire e cuocere in forno caldo per 20 minuti a 180°C, quindi scoprire e rosolare la superficie con 5 minuti di grill. Servire.

Se volessi esagerare...
Un buon vino bianco.

Segni particolari
La cocotte mantiene i cibi caldi a lungo, per cui attenzione a non bruciarsi...

Risotto al radicchio tardivo

Cosa serve
(per due persone)
140 g di riso carnaroli
un cespo di radicchio tardivo
100 ml di vino rosso (meglio se non troppo corposo)
500 ml circa di brodo vegetale salato
2 cipolle di tropea
un gambo di sedano (6-7 cm)
olio, burro, zucchero

Come si fa
Pulire il radicchio, mettere da parte qualche fogliolina per decorare. Affettarlo partendo dal fondo e soffriggerlo con olio finché non appassisce. In una padella antiaderente e larga, soffriggere le cipolle e il sedano tagliati finemente, quindi tostarvi il riso e sfumare con il vino nero.
Aggiungere il radicchio e iniziare la cottura del riso, a fuoco medio, aggiungendo brodo alla bisogna. Dopo circa 15 minuti il riso sarà cotto: insaporire con una noce di burro, distribuire nei piatti e decorare con il radicchio crudo tenuto da parte.

Se volessi esagerare...
Caramellare qualche cucchiaio di radicchio per la decorazione: mescolarlo in un padellino con un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Scaldare a fiamma bassa mescolando continuamente finché non acquisisce un colore lievemente dorato (attenzione a non esagerare altrimenti diventa un blocco unico colloso...). Disporre sul riso prima di servire.

Zuppa rossa di peperoni

Cosa serve

1 piccola cipolla di Tropea
500 g di pomodori pelati cotti al forno
3 foglie di basilico
200 g di peperoni grigliati e spellati
2 cucchiai di olio
70 g di feta
sale, pepe

Come si fa

Tagliare a rondelle sottili la cipolla e soffriggerla in una padella ampia in poco olio. Aggiungere i pelati, il basilico, i peperoni e due bicchieri di acqua. Cuocere a fiamma media per circa 25-30 minuti.
A cottura ultimata, spegnere la fiamma, aggiungere metà feta, frullare in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe. Disporre nei piatti e decorare con la feta rimasta ridotta in briciole.

Se volessi esagerare

Aggiungere dei crostini.

Segni particolari

Ricetta tratta e lievemente adattata dall'eccellente blog Il pranzo di Babette (link alla ricetta originale).

Risotto pere e gorgonzola

Cosa serve
(per 2 persone)
2 piccole pere
160 g di riso carnaroli
100 g di gorgonzola
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco (o di brandy)
brodo vegetale
olio, sale, pepe

Come si fa
Cuocere il risotto normalmente: soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino o il brandy, abbassare la fiamma e aggiungere gradualmente il brodo, girando spesso, per circa 14-15 minuti.
Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere le pere tagliate a dadini molto piccoli e il gorgonzola, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Terminare la cottura, spegnere il fuoco e servire subito.

Besciamella leggera

Cosa serve
200 ml di latte (o 100 ml di latte e 100 ml di panna)
2 cucchiai abbondanti di farina
sale, pepe, noce moscata

Come si fa
Mescolare latte, panna, farina, sale, pepe e noce moscata. Mettere in un pentolino e scaldare a fiamma molto bassa (meglio se a bagnomaria) girando continuamente con una frusta fino a quando non si rapprende, quindi toglierla dal fuoco e utilizzarla secondo la ricetta.

Segni particolari
Questa salsa è comunque molto cremosa, ovviamente non è gustosa come quella la vera besciamella, a base di burro e con una leggera insaporitura della farina, ma è una salsa ideale per preparazioni con molte spezie (per es. curry) oppure in cui viene mescolata al sugo (per esempio, nelle lasagne). 

Zuppa di cavolo e fontina (tipo valdostana)

Cosa serve
8 fette di pane casereccio
1,5 litri di brodo vegetale
700-800 g di cavolo
200 g di fontina
1 cipolla
50 g di burro
sale, pepe

Come si fa
Tagliare a fettine sottile le foglie del cavolo. Soffriggere nel burro la cipolla tagliata finemente. Quando diventa dorata aggiungere il cavolo e un mestolo di brodo. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando spesso. Terminare la cottura quando l'acqua è completamente asciugata e il cavolo ammorbidito. Salare e pepare.
Tostare il pane (io uso la funzione crisp del microonde per 6-7 minuti, finché il pane non diventa quasi completamente dorato).
Prendere una pirofila e alternarvi strati di pane, cavolo e fontina fino ad esaurimento degli ingredienti (terminare con la fontina). Bagnare con tutto il brodo e infornare per 20-30 minuti a 200 °C in forno ventilato. Servire caldo (e con vino).

Se volessi esagerare...
Spolverare con parmigiano reggiano.

Segni particolari
Libera interpretazione della zuppa valdostana (in particolare: con meno burro e senza l'uso di carne).
Molto buona anche il giorno dopo.
La qualità della fontina è molto importante in questo piatto.

Torta salata con topinambur

Cosa serve
200 g di topinambur
350 g di patate
1 rotolo di pasta sfoglia
1 bicchiere di acqua calda
150 g di seitan
sale, olio, paprika
2-3 cucchiai di latte
1 noce di burro

Come si fa
Tagliare i topinambur in fette molto sottili. Far rosolare lo spicchio di aglio in due cucchiai di olio. Aggiungere i topinambur, insaporire un paio di minuti, irrorare con un mestolo di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti coperti, avendo cura di girarli ogni tanto. Pelare le patate, tagliarle in piccoli dadini e cuocerle per 20 minuti in acqua bollente, scolarli, schiacciarli con una forchetta e mescolarli con un po' d' latte, una noce moscata. Aggiungere i topinambur (rimuovere l'aglio), il seitan tagliato in pezzi molto piccoli (o tritato), un po' di paprika, sale e pepe. Mescolare delicatamente.
Stendere la pasta sfoglia in una teglia, farcire, decorare con eventuale pasta sfoglia avanzata e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 40 minuti. Servire caldo.