sabato 26 ottobre 2013

Zuppa di broccoli romani con pomodorini al forno

Cosa serve
200 g di broccoli romani
1 patata media (circa 50-60 g)
1 scalogno di medie dimensioni
6 pomodorini tipo Pachino
sale, pepe
olio
zucchero

Come si fa
Cuocere al vapore i broccoli romani e le patate tagliate a dadini (io uso il microonde, circa 10 minuti). Tagliare lo scalogno in fette sottili e farlo appassire in un wok con un cucchiaio di olio. Aggiungere i broccoli e le patate, coprire con acqua. Lasciar cuocere a fiamma media 20-30 minuti, finché le verdure non si sono completamente spappolate; quindi frullare, salare e pepare. Se il composto appare molto liquido, cuocere ancora qualche minuto fino a ottenere la consistenza desiderata - la zuppa deve essere cremosa.
Nel frattempo preparare i pomodorini per la guarnizione: tagliarli a fettine, disporli su carta forno, cospargerli con un pizzico di sale, una spolverata consistente di zucchero, pepe e cuocerli in forno a 180° C finché  non appassiscono (10 minuti circa).
Versare nelle cocottine la zuppa, decorare con le fettine di pomodorini e servire.


sabato 19 ottobre 2013

Focaccia ripiena di verdure (con pasta madre)

Cosa serve
Per l'impasto
250 g di pasta madre
250 g di farina
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
80-100 ml di acqua tiepida
Per la farcitura
1 pomodoro
1 peperone
1 cipolla
1 melanzana
1 cucchiaio di capperi sotto sale
sale, pepe
olio

Come si fa
Cuocere le verdure (tranne i capperi) in forno a 200°C per circa 1 h avvolti nella carta stagnola. Lasciar intiepidire coperti, quindi spellare il pomodoro, il peperone e la melanzana. Tagliare pomodori, melanzane, cipolla fette sottili, il pomodoro in strisce, mettere il tutto in una ciotola, aggiungere i capperi (sciacquati per rimuovere il sale in eccesso), salare, pepare e mescolare.
Preparare l'impasto mescolando la pasta madre con la farina, il cucchiaino di zucchero, un cucchiaio raso di sale e un po' di acqua tiepida (fino ad ottenere un impasto asciutto che non si attacca alle mani). Far riposare per circa 5-6 ore in un luogo riparato, meglio se tiepido.
Al termine, stendere con il mattarello due sfoglie rettangolari e sottili. Appoggiarne una su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarla con una forchetta e distribuirvi sopra le verdure. Coprire con la seconda sfoglia e sigillare bene i bordi. Bucherellare anche questa sfoglia con una forchetta. Ungere con un filo di olio, distribuirlo con le mani o un pennello.
Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti.
Servire calda o fredda.


mercoledì 16 ottobre 2013

Cocotte di piselli e uova su crostini di pane

Cosa serve
(per 4 cocotte da 10 cm)
1 scatola di piselli
200 ml di pomodori pelati e ridotti in poltiglia
4 uova
2 fette di pane casereccio
4 cucchiai di panna
sale, pepe

Come si fa
Insaporire qualche minuto i piselli con i pomodori, salare e pepare. Tostare il pane. Disporre sul fondo di ciascuna cocotte 1 cucchiaio di panna ben distribuito, adagiarvi sopra il pane tostato cercando di coprire il più possibile il fondo (io spezzo a metà le fette, me metto una per cocotte e riempio i buchi con i frammenti di crosta che inevitabilmente si staccano).  Distribuire i pomodori con i piselli nelle quattro cocotte, rompere in ciascuna un uovo, salare e pepare. Coprire con il coperchio e cuocere 20 minuti a 200°C in forno. Servire caldo (lasciar intiepidire 10 minuti prima di portare in tavola).

sabato 12 ottobre 2013

Torta di rose con pasta madre

Cosa serve
(per l'analoga ricetta con lievito di birra al posto del lievito madre, vedere qui)
Versione con confettura di mele, mandarini, cannella e nocciole (con lievitazione di 10 ore e rinfresco il giorno precedente della pasta madre).
Primo impasto
200 g di lievito madre
70 ml di latte tiepido
100 g di farina di manitoba
1 cucchiaio di zucchero
Secondo impasto
100 g di burro
100 g di zucchero
2 uova
1 limone
1 pizzico di sale
ca. 300-350 g di farina di manitoba
1 bustina di vanillina
200 g di marmellata/confettura di frutta, eventualmente preparata al momento (v. qui di seguito per quella di mele)
Marmellata di mele, clementine, cannella e nocciole
3 mele rosse (ho usato varietà annurca)
100 g di zucchero
3 clementine
1/2 cucchiaino di cannella (ho usato il misurino americano)
50 g di nocciole

Come si fa
Primo impasto: sciogliere il lievito madre nel latte tiepido (meglio se rinfrescato il giorno prima), aggiungere un cucchiaio di zucchero e gradualmente la farina. Impastare fino a rendere omogeneo. Far lievitare coperto per circa 1h 30 m in un luogo tipiedo (io in genere uso la macchina per il pane, programma impasti, o il forno tiepido con un bicchiere d'acqua all'interno, per evitare che secchi).
Secondo impasto: aggiungere al primo impasto il burro ammorbidito e lo zucchero, impastare e incorporare le uova una per volta. Aggiungere la scorza di un limone grattugiata, 1 pizzico di sale e gradualmente la farina e una bustina di vanillina. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Far lievitare 4-5 ore coperto in luogo tiepido (anche in questa fase uso la macchina per il pane o il forno tiepido, nel caso del forno tiepido, copro con la pellicola per evitare che si secchi).
Messa in forma e terza lievitazione: al termine ricavare due sfoglie rettangolari, distribuire su esse uno strato sottile di marmellata, meglio se tiepida (inoltre, la marmellata non deve essere troppo asciutta, nel caso diluirla con un po' di acqua). Arrotolare lungo il lato più lungo. Tagliare il rotolo così ottenuto in pezzi di circa 5 cm. Procedere in modo analogo con l'altra sfoglia. Disporre i rotolini in verticale in una teglia foderata di carta forno, avendo cura di lasciare almeno un cm tra essi. Coprire e far lievitare per 1-3 ore (in questo caso in genere uso il forno tiepido, sempre coprendo con pellicola).
Cuocere a 160°C per circa 40-50 minuti.

Per la confettura di mele, clementine, cannella e nocciole
Dopo averle lavate bene, tagliare le mele in pezzi non troppo piccoli (io, quando posso, uso anche la buccia), scartando il torsolo, e metterle in una pentola. Aggiungere i mandarini sbucciati e privati della pellicina bianca (per quanto possibile) e lo zucchero. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 60-80 minuti, mescolando ogni tanto. Al termine,aggiungere la cannella e ridurre in crema con un frullatore a immersione. Tritare le nocciole e unirli alla marmellata. Lasciar intiepidire prima di usare.

Note sulla farcitura
Dopo alcune sperimentazioni, la farcitura con le mele è quella che mi ha permesso di ottenere il risultato migliore, probabilmente grazie anche al tasso di umidità abbastanza alto di questa confettura, alla dolcezza delicata delle mele che ben si abbina all'impasto (che non è molto dolce), e al contrasto tra la morbidezza del tutto e il croccante delle nocciole. Ho notato, in generale, che è bene che la confettura usata non sia troppo "asciutta", perché questo previene la sua bruciatura quando è in superficie. Inoltre nelle prove che ho fatto finora, sembra che aiuti anche l'impasto a non seccarsi troppo, mantenendolo più morbido.
In ogni caso, la farcitura deve essere abbondante, non importa se fuoriesce un po'.

Note sulla lievitazione
Si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con tempi di lievitazione inferiori e con il lievito madre di una settimana, basandosi sulla regola del raddoppio (cioè, l'impasto è pronto per la fase successiva quando ha almeno raddoppiato il proprio volume), ma i migliori li ho ottenuti finora con una lievitazione complessiva di 10 ore, avendo rinfrescato il lievito la sera prima.

Versione con una marmellata di pesche, con lievitazione complessiva di 7 ore e lievito rinfrescato una settimana prima.
Segni particolari
Mi ci è voluto un bel po' a mettere a punto questa ricetta, a partire da altre che si trovano in rete e dalla mia versione con lievito di birra, personalizzandola con la mia confettura, ma ora posso dire, senza dubbio, che è irresistibile.

mercoledì 9 ottobre 2013

Teglia di patate, zucca, olive e sgombro

Cosa serve
200 g di patate
150 g di zucca
20-25 olive nere
1 scatola di sgombro al naturale (omettere per una versione "vegetariana")
olio, sale, peoe

Come si fa
Tagliare patate e zucca a dadini, metterle in un contenitore, aggiungere le olive nere, lo sgombro al naturale, un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e versare in un teglia di alluminio di medie dimensioni. Cuocere coperto in forno per 30 minuti a 200°C, scoprire, mescolare e continuare la cottura per ancora 5 minuti. Servire caldo.


sabato 5 ottobre 2013

Polpettine di pane alla mediterranea (tipo canederli)

Cosa serve
200 g di pane raffermo tagliato a dadini (4-5 mm di lato)
40 g di farina tostata in padella + farina per l'impanatura
1 scalogno
4 fili di erba cipollina
noce moscata
50 g di parmigiano
6 capperi sotto sale
6 pomodorini secchi
2 uova
2 foglie di salvia
latte q.b. (a seconda di quanto è secco il pane)
sale e pepe
burro
olio

Come si fa
In un contenitore mescolare il pane e la farina tostata. Aggiungere mezzo bicchiere di latte. Tagliare lo scalogno finemente e farlo appassire qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio. In un mixer tritare il parmigiano, la salvia, l'erba cipollina, i pomodorini, i capperi sciacquati dal sale in eccesso, lo scalogno appassito, la noce moscata. Aggiungere il trito al pane, incorporare anche le due uova e mescolare bene. Aggiungere eventualmente ancora un po' di latte se il pane non è inumidito (attenzione, deve essere inumidito, non deve "spappolarsi"), Lasciar riposare almeno una notte in frigo. Il giorno dopo fare delle palline di 4-5 cm di diametro con il composto (inumidirsi le mani con acqua, evita che l'impasto si appiccichi ai palmi), rotolare in farina 00 e cuocere 7-8 minuti in acqua sobbolente (portarla ad ebollizione e poi abbassare la fiamma - non deve bollire, altrimenti si rischia che si distruggano...). Al termine, scolarli con una schiumarola, disporli in un piatto e condirli con burro fuso, eventualmente insaporito con altra salvia, e parmigiano grattugiato.

Segni particolari
Libero adattamento della ricetta tradizionale dei canederli alla ricerca di una ricetta che ricordi per qualche giorno ancora l'estate...

giovedì 3 ottobre 2013

Plumcake alla nocciola con mirtilli e lamponi

Cosa serve
100 g di zucchero
3 uova
150 g di yogurt alla nocciola
60 g di burro ammorbiditi
200 g di farina autolievitante (oppure farina 00 + mezza bustina di lievito)
1 scorza di limone
1 bicchiere di frutti di bosco mescolati con 1 cucchiaio di zucchero

Come si fa
Con uno sbattitore a immersione montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Continuando a mescolare, incorporare il burro, lo yogurt, la scorza di limone grattugiata. Quando il composto ha un aspetto omogeneo aggiungere la farina a cucchiaiate.
Il composto finale deve avere un aspetto molto morbido. Versarvi dentro i frutti di bosco e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarli. Foderare uno stampo da plumcake con carta da forno, versarvi dentro l'impasto e cuocere a 180°C in forno ventilato preriscaldato per 40 minuti.