sabato 22 febbraio 2014

Parmigianini farciti (senza strutto, con pasta madre)

Cosa serve
200 g di pasta madre (appena rinfrescata)
200 g di acqua
400 g di farina di manitoba
80 g di burro
mezzo cucchiaio di sale
70 g di zucchero
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Per la farcitura: pomodori, rucola, frittata, formaggio, creme di verdure,...

Come si fa
Iniziare la sera prima del giorno in cui li si desidera cuocere (circa 4 ore la sera e 6+ ore il giorno dopo).
Dopo aver fatto il rinfresco della pasta madre (impasto + 1,5 ore di lievitazione), prelevarne 200 g, scioglierla in acqua tiepida e aggiungere la farina e lo zucchero. Iniziare a impastare, quindi aggiungere gradualmente il burro ammorbidito e il sale (io utilizzo la macchina per il pane). Al termine, l'impasto deve apparire elastico e morbido, ma non appiccicoso (aggiungere un po' di farina se necessario). Lasciar riposare almeno 1,5 ore (coperto) e quindi trasferire nel frigorifero per la notte (sempre coperto).
Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo, lasciarlo acclimatare per almeno un'ora, quindi stenderlo in un rettangolo spesso 3-4 mm con l'aiuto di un mattarello. Cospargere con il pangrattato, premerlo leggermente con le mani, quindi ripiegare l'impasto e passarvi sopra il mattarello. Fare una serie di pieghe e quindi impastare a mano, per incorporare il formaggio. Formare una palla e metterla in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare almeno un paio di ore. Quindi prelevare strisce di impasto, arrotolarle formando dei cilindri e tagliarli in pezzi di 2-3 cm. Disporre i parmigianini così ottenuti su teglie foderate di carta forno (per questa dose ne serviranno due). Coprirli con la pellicola trasparente e un asciugamano, lasciar riposare almeno un paio di ore (meglio tre). Prima di infornare spennellare con un rosso d'uovo, quindi cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 25 minuti (tempi e temperatura per forno ventilato).
Avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino, quindi farcirli (oppure servirli tiepidi...) e fissarli con uno stuzzicadenti.
Tempistica alternativa: partendo al mattino presto, fare il rinfresco, quindi l'impasto, lasciar riposare almeno 5 ore a temperatura ambiente, quindi incorporare il formaggio, far lievitare 2 ore, quindi ricavare i parmigianini e far lievitare altre due ore, quindi cuocere. Tempo totale: 12 ore.

Esempi di farcitura:
- Pomodorini e rucola: tagliare i pomodorini a fette e metterle sui mezzi parmigianini, salarli, peparli, aggiungere qualche foglia di rucola e chiudere i paninetti.
- Frittatine: tagliare le frittatine con dei tagliabiscotti rotondi e inserire i cerchi ritagliati dentro i parmigianini tagliati a metà.
- Crema di carciofi, capperi sottosale e maionese: spalmare un mezzo parmigianino con la crema di carciofi, adagiarvi sopra due capperi dissalati e tagliati a metà. Spalmare l'altra metà con maionese e chiudere i paninetti.
- Fontina e valeriana: farcire con una foglia di valeriana, un quadrato di fontina appena più grande del parmigianino, un'altra foglia di valeriana. Riscaldare 15 secondi nel microonde prima di servire.

Fonti
Ricetta liberamente adattata da quella originale delle Sorelle Simili, contenuta nel libro Pane e robe dolci (A.Vallardi, ed. in ebook 2013), con varie modifiche, in particolare utilizzando la pasta madre al posto del lievito di birra e senza l'utilizzo dello strutto. 

sabato 15 febbraio 2014

Riso al cavolo

Cosa serve
200 g di riso
300 g di cavolo verza
500 g di brodo vegetale salato
una noce di burro
due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pepe
olio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco (io uso arneis)

Come fare
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, tostare, sfumare con il vino bianco. Tritare il cavolo e aggiungerlo al riso. Cuocere il risotto lentamente, aggiungendo un po' di brodo per volta, per circa 15 minuti.Al termine della cottura insaporire con il burro, il parmigiano e il pepe.

Se volessi esagerare...
Farcire con qualche cubetto di fontina.

Segni particolari
Risotto insolito, ottimo per finire il cavolo nel frigo...

sabato 8 febbraio 2014

Topinambur in insalata con mele e nocciole

Cosa serve
2-3 topinambur
10 fette di mele essiccate
10-12 nocciole
30 g di insalata
sale, pepe

Come si fa
Pulire i topinambur, avendo cura di mantenerli il più possibile in acqua acidulata con il succo di un limone per prevenire l'annerimento. Affettarli sottilmente e immergerli nel succo di limone puro per almeno mezz'ora. Ammorbidire le mele per qualche minuto con un po' di acqua, quindi strizzarle.
In un'insalatiera mettere l'insalata, le mele, i topinambur (scolati del succo di limone), le nocciole tagliate a metà. Salare, pepare e servire.

Se volessi esagerare...
Aggiungere qualche gusto: erba cipollina, timo, maggiorana.

Segni particolari
Il tapinambur ha un sapore molto delicato, sostanzialmente acquisisce l'aroma dagli altri alimenti. In questa ricetta, in particolare, dominano il profumo del limone e il contrasto con la mela.

sabato 1 febbraio 2014

Riso venere in padella

Cosa serve
200 g di riso venere
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di burro
1 carota piccola
5 cm di gambo di sedano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino biaco
sale

Come si fa
Portare a ebolizione almeno 500 ml di acqua, salarla con una manciata di sale grosso e cuocervi il riso per circa 20 minuti. Soffriggere in una teglia con olio e burro lo scalogno, la carota e il sedano tagliati in piccoli pezzi. Scolare il riso e saltarlo un paio di minuti con le verdure, sfumare con il vino bianco, servire caldo o freddo come primo o contorno.